Backformen
Backkartoffeln
Backpflaumen
Backpulver
Bagel
Baiser
Bambussprossen
Barbecue
Batavia-Salat
Beinfleisch
beizen
Bibernelle
binden
Biskuitteig
Blätterteig
blanchieren
Blechkuchen
Blumenkohl
Boef Stroganoff
Bohnen
Bouillon
Bouquet garni
Brandteig
braten
Braten
Bratenreste
Bratensaucen
Bratwurst
Brokkoli (Broccoli)
Brot
brühen
Brühe
Buchweizen
Bulgur
Bundmöhren
Butter
Buttercreme
Trocknen von Gebäck (Brot, Milchbrot, Kleingebäck) im heißen Backofen.
Grillen im Freien (Gartengrill)
Das Beinfleisch ist mager und hat einen kräftigen Geschmack. Im Handel werden die 4 - 5 cm dicken Scheiben mit Markknochen angeboten.
Fleisch (vor allem Wild) in eine Beize (Essig, Salz, Gewürze usw.) legen. Macht das Fleisch mürbe; auch Sauermilch kann als Beize verwendet werden.
Bibernelle, Pimpinelle oder Pimpernelle heißen die kleinen rosa Blüten, die man im Sommer an niedrigen Stauden, auf Wiesen und Wegrainen findet. Zum Würzen wird die dicke, weiße Wurzel verwendet, die nicht gut riecht und scharf schmeckt. Die Bibernelle kam vom Mittelmeer zu uns. Sie wächst im Blumentopf, auch im Garten und wirkt verdauungsfördernd. Bibernelle verliert nach dem Trocknen das Aroma.
Pimpinelleblätter nimmt man für:
Kartoffel- und Gemüsesuppen
Gurken-, Kartoffel- und Tomatensalate
Fisch: Blaufelchen, Aal
Beigabe von Mehl (oder Kartoffel- oder Maisstärke z.B. Mondamin) zu Suppen, Saucen, Bratensaft usw.
mit kochendem Wasser übergießen, kurz einwirken lassen und sofort kalt abspülen (z.B. um Früchte oder Tomaten zu schälen oder Innereien zu säubern), auch brühen genannt.
Blanchiertes Gemüse, das man nach dem Kochen mit eiskaltem Wasser (noch besser mit Eiswasser) abspült, behält seine leuchtende Farbe. Das sieht besonders bei Zuckerschoten, Erbsen und Möhren gut aus.
... lösen sich nach dem Backen leichter vom Blech, wenn man den noch heißen Kuchen auf ein feuchtes, kaltes Geschirrtuch stellt.
Seine Ballaststoffe sorgen für ein langes Sättigungsgefühl und der Gehalt an Vitamin C löscht Fett-Depots.
Die Frische eines Blumenkohls erkennt man nicht an der Farbe (es gibt weiße und elfenbeinfarbene Varietäten), sondern am frischen Blumenkohlgeruch.
Blumenkohl bleibt schön weiß, wenn man etwas Milch oder Zitronensaft in das Kochwasser gibt.
Suppe, die man durch Auskochen von Fleisch, meist unter Zusatz von Gemüse gewinnt.
Kräutersträußchen aus frischen Küchenkräutern (Petersilie, Kerbel, Basilikum, Lorbeer, Thymian, Estragon usw.) für Suppen, Saucen und Braten.
Zubereitung von Fleisch oder Fisch in erhitzter Pfanne oder Kasserolle in heißem Fett, aber auch im heißen Backrohr unter Flüssigkeitszugabe.
Die besten Braten vom Kalb stammen aus der Keule. Der Rücken liefert die Koteletts und die Schnitzel werden vorwiegend aus der Keule geschnitten.
Wer hat eigentlich gesagt, Braten wären schwer zuzubereiten? Probiert es doch mal mit einem Bratenschlauch. Einfach den Braten und je nach Rezept weitere Zutaten hinein geben. Dann ab in den Backofen und garen lassen. Nach ca. 45 Minuten hat man einen leckeren Braten.
Bestreicht man den Braten vor dem Anbraten mit Senf, so erhält er eine schöne Kruste. Für eine süßliche Note kann man den Braten kurz vor Ende der Garzeit mit Zuckerrübensirup bestreichen.
Man kann den Braten zwischendurch auch mit einer Mischung aus Bier und Honig bestreichen. Er schmeckt so auch würziger unnd bekommt eine schöne Kruste.
Einen Braten sollte man nach dem Backen immer in ein Stück Alufolie wickeln und darin einige Minuten ruhen lassen. Dann kann sich der Bratensaft setzen und das BratenFleisch bleibt so beim Schneiden schön saftig.
... sollte beim Einkauf knackig frisch, ohne welke Blätter oder Verfärbungen sein. Dies zeigt, dass er bald blüht, wodurch er viel an Geschmack verliert.
... wird schneller gar, wenn man eine Prise Haushaltsnatron mit ins Kochwasser gibt. Außerdem bleibt so die schöne grüne Farbe besser erhalten.
auch blanchieren genannt
Aus Fleisch (oder Knochen oder auch nur aus Wurzeln) gewonnene Suppe.
Brühereste nicht weggießen, sondern in Eiswürfelbehältern einfrieren. Die Würfel anschließend aus der Form lösen und im Gefrierbeutel in der Kühltruhe lagern. Die Würfel sind ideal zum Verfeinern von Suppen, Saucen, Gulasch und Eintöpfen.
Brühe kann man ganz leicht entfetten, indem man einige Eiswürfel in die Brühe gibt. Das Fett setzt sich an den Eiswürfeln ab und dann einfach die Eiswürfel wieder aus der Brühe nehmen.
Aus den Samenkörnern des Buchweizens (Heidekorn) wird Mehl, Grieß und Grütze gewonnen. Reich an Eiweiß und Kohlehydraten, früher auch in den Alpenländern häufig verwendet (Schmarrn, Schwarzplenten), in Reformhäusern erhältlich.
... trocknen beim Aufwärmen rasch aus. So passiert das nicht:
Die Fleischscheiben in ein Sieb legen, in einen Topf mit kochendem Wasser hängen und zugedeckt im Dampf erhitzen. So bleibt das Fleisch schön saftig.
... gerinnt nicht so leicht und wird auch standfester, wenn man während des Rührens einige Tropfen geschmolzenes Kokosfett unter die Creme zieht.
... werden durch Pumpernickel schön sämig und erhalten zusätzlich einen dunkleren Farbton. Einfach 1 Scheibe des Brotes zerbröckeln und mitkochen. Zum Schluss mit dem Stabmixer in der Sauce pürieren.
Klümpchen in der Bratensauce mit einem Stabmixer oder Pürierstab zerkleinern. Schon ist díe Sauce wieder glatt.
Dunkle Bratensaucen schmecken aromatischer, wenn man sie mit einem Schuss kalten Kaffees abschmeckt.
Bratensauce von Schweinebraten erhält eine exotische Note, wenn man sie etwas mit ungesüßter Kokoscreme zubereitet.
Gefettete Backformen sollte man vor dem Einfüllen des Teiges einige Zeit in den Kühlschrank stellen. Das Fett wird dann fest und verbindet sich nicht mit dem Teig. So löst sich der Kuchen später leichter aus der Form.
... vor dem Backen mit einer Speckschwarte einreiben. Dann platzen sie beim Backen nicht mehr auf. Es hilft auch, wenn man sie vor dem Einwickeln mehrmals einsticht.
... wird besonders knusprig, wenn man sie während des Bratens mit etwas Zucker bestreut. Die Wurst nimmt die Süße nicht an.
Das Brötchen mit dem Loch in der Mitte. Ein Kringel erobert die Welt.
Bagels stammen ursprünglich aus der jüdischen Küche. Osteuropäische Einwanderer brachten das Brötchen mit nach Nordamerika, wo es schnell populär wurde. Die Spezialität schmeckt am besten frisch mit einem herzhaften oder süßen Belag, aber auch allein mit Butter sind sie schon ein herrlicher Genuss.
Sie werden in Nordamerika in Bäckereien, Bagel-, Coffee- und Delikatessen-Shops in den unterschiedlichsten Varianten angeboten. Absoluter Klassiker ist der Bagel mit Frischkäse und Räucherlachs. Aber auch süße Varianten mit Schokolade oder Blaubeeren sind keine Seltenheit. Auch bei uns erfreuen sich die Brötchenkringel, die zudem auch noch einfach herzustellen sind, wachsender Beliebtheit.
Rezept für Bagel
Damit der Baiserboden beim Schneiden nicht bröselt, bestreicht man die Messerklinge vorher dünn mit Butter oder Öl. Besteht der Tortendeckel aus Baiser, sollte man ihn vorher in Stücke schneiden und diese dann kurz vor dem Servieren auf die Torte legen. Auch ein Elektromesser oder ein Sägemesser (Brotmesser) ist zum Zerteilen sehr gut geeignet.
Frische Bambussprossen wird man im Geschäft nur selten finden. Ohnehin machen die von hellbraunen Blättern umhüllten Sprossen viel Arbeit und müssen mindestens5 Minuten kochen, damit die enthaltene Blausäure sowie Bitterstoffe zerstört werden. Daher kann man durchaus auf fertig zubereitete und bereits geschnittene Sprossen aus Gläsern oder Dosen zurückgreifen.
Bambusschösslinge sind reich an Kalium, Kupfer und Mangan. Die jungen Triebe bestimmter Bambusarten haben einen feinen, erfrischenden Geschmack. Frühlingssprossen erkennt man an der blassgelben Farbe und dem faserigen Fleisch. Winterschösslinge sind dünner, feiner und stärker im Geschmack.
Europäische Variante:
Wenn man keine Bambussprossen bekommt, kann man sie auch durch Spargel oder Kohlrabistückchen ersetzen.
... für eine Biskuitrolle bricht leider manchmal. Dann aber den gebackenen Boden nicht wegwerfen, sondern für Desserts verwenden, z.B. Tiramisu.
Den Teig für Rollen backt man am besten auf dem Backblech. Damit sich der Biskuit nach dem Backen gut löst, das Backpapier vorher so zuschneiden, dass es über den Blechrand ragt. So kann kein Teig am Backblech festkleben.
... zum Backen taut schnell auf, wenn man sie gefroren auf der Haushaltsreibe fein raspelt. Dabei die Butter mit Hilfe des Einwickelpapiers festhalten.
Backpulver sorgt für die Lockerung in vielen Gebäck- und Kuchensorten. Hat man einmal keines zu Hause, gelingen Kuchen aber auch, wenn man es durch einen Schuss Rum oder Weinbrand ersetzt. Der Alkohol lässt den Teig ebenso leicht aufgehen.
Frisches Brot lässt sich leichter schneiden, wenn man das Messer vorher erwärmt.
Pikante Brote erhalten noch mehr Geschmack, wenn man sie statt mit Speisesalz mit Sellerie- oder Knoblauchsalz würzt.
... wurden bereits vor mehr als 7000 Jahren von mexikanischen Indianerstämmen angebaut und gelangten dann im 16. Jahrhundert auf unsere Märkte.
Grüne Bohnen enthalten besonders viel Eiweiß, die Vitamine C, K und Folsäure. Selbst die Mineralstoffe kommen nicht zu kurz. Zum Zubereiten die Bohnen zunächst waschen, dann die Enden abschneiden und bei Bedarf jeweils den Längsfaden abziehen. Die heutigen Züchtungen sind jedoch meist fadenfrei. Die Bohnen dann nur kurz in wenig Flüssigkeit garen.
Dicke Bohnen stehen seltener auf dem Speiseplan - dabei sind Bohnen ausgesprochen nahrhaft. Sie haben im Vergleich zu anderen Gemüsearten den höchsten Gehalt an Eiweiß und enthalten reichlich gesunde Ballaststoffe. Man sollte Bohnen allerdings nicht roh essen, denn in ihnen steckt Gift, das erst beim Garen zerstört wird.
Blanchieren vernichtet eventuell vorhandene Pestizide. Die dicke Bohne hat übrigens viele Namen. Man bezeichnet sie auch als Puff-, Acker- oder Saubohne.
Der feinblättrige Teig besteht aus 70 Prozent aus Butter. Sie steckt zwischen den Lagen und sorgt beim Backen für's Aufgehen. Die Herstellung von Blätterteig ist so aufwändig, dass es sich kaum lohnt, ihn selbst zu machen. Um die Blätter nicht zu zerstören, darf man den Teig nur falten, jedoch nicht kneten.
Man bestreicht ihn am besten mit Eigelb, damit er Farbe bekommt. Beim Bestreichen darf aber nichts auf den Rand des Gebäcks gelangen, sonst verkleben die Schichten und er geht nicht richtig auf. Er geht schön luftig auf, wenn man ihn vor dem Backen mehrmals mit einer Gabel einsticht.
Wenn man Backpapier verwendet, löst sich der Blätterteig problemlos vom Backblech!
Blätterteigreste lassen sich prima zu herzhaftem Gebäck zubereiten. Die Reste aufeinander legen - aber nicht verkneten - und nochmals auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Dann in lange Streifen schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Stangen mit verquirltem Ei bestreichen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Danach im Backofen bei 200 °C (Umluft 175 °C) ca. 10 Minuten goldbraun backen.
... sollte man nach dem Einkaufen im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Vorher das Grün abdrehen, da es sonst den Möhren Wasser entzieht und sie weich und welk werden lässt.
Lange Zeit ließ man die frisch geernteten Pflaumen einfach an der Sonne trocknen, heute entziehen ihnen große Öfen ca. 80 Prozent ihrer Feuchtigkeit. Die besten Backpflaumen glänzen schwarz und sind noch relativ weich, ohne zu schimmeln oder zu kleben.
Sehr trockene Früchte sind dagegen meist alt. Ist die Tüte erst einmal angebrochen, bewahrt man die Backpflaumen am besten in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf.
Backpflaumen für Strudel usw. kann man in schwarzem Tee einweichen, dann bekommen sie ein besonders intensives Aroma.
... wird klassisch aus Rinderfiletspitzen zubereitet. Nicht zu dünn geschnittene Streifen werden mit Cognac oder Weinbrand flambiert, das dazugehörige Gemüse wird mit Rotwein abgelöscht und nach Wunsch mit Crème fraîche verfeinert.
Latein: lactuca sativa L., Engl.: crisphed lattuce, Franz.: laitue batavia.
Der Batavia Salat gehört zu der botanischen Familie der Korbblütler (Compositae oder Asteraceae). Er gehört zudem zu der gleichen Art wie der Kopfsalat. Dieser typisch französische Salat ist ein kopfbildender Salat. Seine Blattbeschaffenheit ist zwischen Kopfsalat und Eissalat anzusiedeln. Ähnlich wie der Kopfsalat gibt es ihn mit roten und mit grünen Blättern. Seine leicht gekrausten Blätter schmecken aber eher wie ein kräftiger Eissalat.
Diese Information kommt aus dem Lebensmittellexikon.de.
Beim Zubereiten des Brandteigs ist es wichtig, die Masse bei mittlerer Hitze so lange zu rühren, bis sich auf dem Topfboden ein weißer Film bildet. Anschließend den Topf vom Herd nehmen. Das Ei und das Eigelb nicht zusammen zufügen: erst das Ei gründlich unterrühren und dann das Eigelb.
Weizenschrot aus Hartweizengrieß ist die Grundlage der orientalischen Küche. Die Körner werden erst gekocht und getrocknet, dann gemahlen. Ist der Bulgur weiß, wurde er mit Natron gekocht. Da der Bulgur schon vorgekocht ist, muss er zum Verzehr nur noch in Wasser oder Brühe quellen und das geht besonders schnell. Bulgur schmeckt relativ neutral und passt deshalb sowohl in süße als auch in pikante Gerichte.
Übrigens: Als "Couscous" bezeichnet man ein orientalisches Gericht mit Fleisch, Gemüse und Bulgur.