Farfalle
Fasan
Feta
Filet
Das Filet perfect
Fisch - gesund und delikat
Fischfilet
Fischstäbchen
flambieren
Flecken - schnell beseitigt
Fleisch allgemein
Flomen
Fond
Frikadellen
Frischkäse
frittieren
Früchte
Frühlingszwiebeln
Füllung (Gehacktes, Wurst usw.)
Fasane schmecken so kräftig wie Wild und sind so leicht wie Hühnerfleisch.
Für ganz besondere Anlässe: Das Filet
Das Filet ist das beste Stück. Es ist zart und saftig und hat weder Knochen noch Sehnen noch Fett. Ein Filet ist das wertvollste Stück Fleisch auch deshalb, weil es im Vergleich zu allen anderen sehr klein ist. Es wiegt beim Rind zwei bis zweieinhalb Kilo, ein Schweinefilet ist 500 bis 600 Gramm schwer. Die Filetsteaks, das Chataeubriand oder die Tournedos sind aus dem Rinderfilet geschnitten. Es sind die teuersten Fleischgerichte, ideal zum Kurzbraten. Das Schweinefilet wird in Medaillons zerlegt oder im Ganzen gebraten.
Filets sind zwei dünne Muskelstränge, die rechts und links unter dem Rückgrat liegen. Sie sind zart, weil sie als Muskel so gut wie gar nicht beansprucht werden. Als Faustregel gilt grundsätzlich: je weiter weg das Fleisch von Kopf und Füßen, desto zarter ist es. Das Filet liegt in größtmöglicher Entfernung davon. Ein Filet muss wie jedes Fleisch gut abgehangen sein.
Zarter geht es nicht
Das Alter des Tieres spielt auch eine Rolle bei der der Fleischqualität. Das Fleisch jüngerer Tiere ist feiner als das Fleisch älterer Rinder, weil Jungtiere noch keine starken Muskel ausgebildet haben. Auch die Zusammensetzung des Gewebes ändert sich mit dem Lebensalter. Das Filet von jungen Tieren kann so weich sein, dass es beim Schneiden zerfällt.
Gulasch aus der Spitze
Filets haben ein stumpfes und ein spitzes Ende. Mit dem breiten, stumpfen Ende beginnt das Filet unter den hinteren Lendenwirbeln an der Hüfte. Es läuft nach vorne aus bis zu den ersten Rippen. Dieses Ende ist spitz und heißt deshalb Filetspitze. Aus den Filetspitzen werden gerne kleine Fleischwürfel für das Filetgulsch geschnitten.
Rund gebundene Tournedos
Der Filetkopf ergibt die Filetsteaks. Aus der Mitte wird das Chateaubriand geschnitten. Es ist ein doppeltes Filetsteak mit einem Gewicht bis zu 500 Gramm. Die Tournedos sitzen zwischen Chateaubriand und Filetspitze. Sie sind deutlich kleiner als die Filetsteaks und werden rund gebunden, damit sie schön hoch bleiben. Sie wiegen etwa 125 g und sind fünf Zentimeter stark.
Ganz vorne das Filet Mignon
Das Filet Mignon - mignon heißt niedlich - ist das einzige Stück aus dem Filet, das längs und damit entlang der Faser geschnitten wird. Es ist das flache, lange, spitz auslaufende Endstück. Es wiegt etwa 100 Gramm und das Braten bedarf etwas Übung, denn es ist schnell durch.
Medaillons vom Schwein
Das Schweinefilet wird gerne am Stück gebraten oder gebacken. Es ist auch unter dem Namen Lummer bekannt. Wenn es in Scheiben geschnitten weiter verarbeitet wird, ergibt es Schweinemedaillons. Ein Stückchen quer geschnittenes Filet sitzt auch am Filetkotelett oder Lummerkotelett.
Geflügelfilet
Anders als bei Rind, Schwein, Reh und Lamm sind Geflügelfilets kein eigener Muskel, sondern zarte Bruststücke. Putenfilets sind aus dem kleinen Brustmuskel herausgelöst. Falsche Filets werden stets mit ihrer Herkunft bezeichnet, als Hähnchenbrustfilet beispielsweise.
Rehfilet
Auch Rehe haben ein Filet, das jedoch nicht separat verwendet wird, sondern am Rücken verbleibt. Es liegt als doppelter, schmaler, daumendicker Streifen unter den hinteren Rückenwirbeln und wird oft übersehen. Als Rehrückenfilets werden schiere Bratenstücke aus dem ausgelösten Rücken bezeichnet.
Wildschweinfilet
Wie beim Reh bleien die Wildschweinfilets am Rücken, denn Wildschweinteile werden als große Bratenstücke verkauft. Wer einen Wildschweinrücken zubereitet, sollte die Filets entweder gleich herausschneiden oder nach dem Braten abnehmen und später kalt essen.
Lammfilet
Wie beim Reh sind die Filets beim Lamm sehr klein und verbleiben meist am Rücken. Der quer geschnittene Rücken ergibt dann Lamm-Filetkoteletts oder Chops, die ein kleines Stück Filet enthalten.
Ganz frei von Sehnen und Fett sind auch Filets nicht. Aber beides liegt gut sichtbar auf der Muskeloberfläche. Ein guter Fleischer wird es vor dem Verkauf entfernen. Als falsches Filet bezeichnet der Fachmann schiere Fleischstücke, die aus anderen Körperteilen herausgelöst sind.
1.) Die Fleischqualität muss stimmen
Kaufen Sie das Filet bei Ihrem Fleischer. Er garantiert Ihnen, dass Sie ein Stück bekommen, das sein Geld wert ist. Es ist gut abgehangen und mürbe. Der Fleischer wird es so vorbereiten, wie Sie es benötigen. Als klassisches Filetsteak geschnitten, als Chateaubriand oder als ganzes Stück, entsehnt und von Fett befreit.
2.) Nicht waschen, nicht klopfen
Vor dem Braten tupfen Sie das Filet vorsichtig mit Küchenpapier ab. Filet und Teile daraus sollten Sie nicht waschen. Wasser entzieht dem Fleisch Mineralstoffe und Vitamine. Auf der Oberfläche anhaftende Keime werden beim Braten ohnehin abgetötet. Filets werde nicht geklopft, denn sie sollen schön dick bleiben. Sie werden auch nicht durch den Steakmaster gejagt. Das verletzt die äußere Kruste, die das Fleisch schön saftig halten soll.
3.) Spät würzen
Flesch wird immer erst nach dem Braten gewürzt, das hat einen guten Grund. Salz entzieht dem Fleisch Wasser. Das aber will man vermeiden, denn trockenes Fleisch wird zäh. Salzen Sie deshalb erst nach dem Braten. Filets werden nie paniert!
4.) Rosa heißt saftig
Steaks aus dem Filet werden zuerst von beiden Seiten bei starker Hitze kurz angebraten, dann wieder gewendet. Nun reduzieren Sie die Hitze. Rechnen Sie pro Zentimeter Fleischstärke mit drei Minuten Bratzeit, das sind eineinhalb Minuten pro Seite. Das gilt für zimmerwarmes Fleisch. Kommt es direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne, wird es außen schon dunkel sein und innen noch kalt. Auch ein ganzes Files wird nie ganz durchgebraten.
5.) Kurz ruhen lassen
Wenn Sie ein ganzes Filet gebraten haben oder ein dickes Steak, lassen Sie es vor dem Anschneiden einige Minuten im warmen - aber nicht heißen - Backofen ruhen. Das ermöglicht dem Saft, sich wieder gleichmäßig im Fleisch zu verteilen. So bleibt es schön zart und saftig.
Übergießen von Speisen (Fleisch, Dessert) mit erwärmtem, hochprozentigem Alkohol (z.B. echtem Weinbrand), wobei der Alkohol entzünden wird. Normalerweise geschieht dies am Tisch direkt vor dem Servieren.
Auch das Absengen der Federstummeln bei Geflügel wird flambieren genannt.
Wo gekocht, gegessen und getrunken wird, sind gelegentlich Flecken nicht zu vermeiden und dann sollte man wissen, wie man sie rasch und schonend - vor allem von Kleidungsstücken - wieder entfernt.
Allgemeiner Ratschlag:
Die vergossene Flüssigkeit aufsaugen. Je schneller und je mehr, desto besser. Dafür hält man am besten stets einige Papierküchentücher griffbereit.
Bier
in Seide und Wolle mit lauwarmem Wasser, allenfalls später mit Seifenspiritus auswaschen
in Teppichen am besten mit Tetrachlorkohlenstoff abreiben
Bowle
in Seide und Wolle mit stark verdünntem Salmiakgeist
in kostbaren Geweben mit warmem Seifenwasser
Blut
sofort mit kaltem oder lauwarmem Seifenwasser auswaschen. Eingetrocknete Blutflecken in lauwarmer Seifenlösung einweichen, dann kalt spülen.
Brandstellen
Angesengte Tischtücher usw. feuchtet man an, bleicht mit Wasserstoffsuperoxyd oder mit Essigwasser und spült dann nach.
Eidotter
Mit feuchtem Salz abreiben, dann mit lauwarmem Essig oder Zitronenwasser betupfen. Bei Wolle trocknen lassen, abkratzen und mit Benzin nachreiben.
Fett
Mit Talkpuder (evtl. auch mit Kartoffelmehl) bestreuen, später ausbürsten. Alte Fettflecken erfordern eine Behandlung mit Tetrachlorkohlenstoff.
Fruchtsäfte
die stark färben, wie Kirsch-, Brombeer-, Himbeer- oder Johannisbeersaft: frische Flecken mit Salz bestreuen, aufsaugen lassen und mit warmem Wasser nachspülen. Bei Wolle nachher noch mit verdünntem Wasserstoffsuperoxyd behandeln.
Kaffee
Frische Flecken mit warmem Wasser, dem etwas Glyzerin beigefügt ist, auswaschen; allenfalls mit Wasserstoffsuperoxyd oder Zitrone bleichen.
Kerzenwachs
Vorsichtig mit einem Messer abkratzen, mit Löschpapier unterlegen und bedecken, heiß bügeln; evtl. bleibende Ränder mit Tetrachlorkohlenstoff behandeln.
Likör
Frische Flecken mit warmem Essig- oder Zitronenwasser auswaschen; wenn nötig, nach dem Trocknen mit Fleckenwasser nachbehandeln. Eingetrocknete Likörflecken mit Seifenspiritus aufweichen, farbige Flecken mit verdünntem Wasserstoffsuperoxyd behandeln.
Milch und Sahne
Frischen Flecken mit warmem Wasser und Seifenspiritus auswaschen. Eingetrocknete Flecken mit verdünntem Salmiakgeist betupfen und in warmem Wasser nachspülen.
Obstflecken
sofort mit klarem Wasser auswaschen. Ältere Flecken in weißen oder hellen Stoffen mit Wasserstoffsuperoxyd nachbleichen. Blaubeerflecken in der Tischwäsche oder in Hemden und dergleichen muss man für mehrere Stunden in saure Milch legen und klar nachspülen. Wennn nötig, mit etwas Wasserstoffsuperoxyd betropfen und in der Sonne bleichen. Erdbeerflecken in einer Lösung aus 5 Eßlöffel Borax und 1 Teelöffel Salmiakgeist tränken, ausreiben und mit klarem Wasser nachspülen.
Punsch
Lauwarmes Wasser; evtl. noch mit Benzin behandeln.
Rotwein
mit Salz bestreuen, trocknen lassen, dann in Seifenlauge nachwaschen oder sofort mit Zitronensaft tränken, ausreiben und nachspülen.
Schokolade
Lauwarmes Wasser; bei sehr fetter oder cremegefüllter Schokolade, Nougat usw. mit Benzin nachbehandeln.
Tee
sofort mit kaltem Wasser auswaschen. Empfindliche Stoffe mit Glyzerin betupfen und lauwarm nachspülen.
Tinte
Schwarze oder blaue Tinte mit heißem Zitronensaft, rote Tinte mit Spiritus behandeln. Ältere Tintenflecke müssen gebleicht werden.
Tomaten
Warmes Seifenwasser; evtl. etwas Wasserstoffsuperoxyd beifügen.
Weißwein
Lauwarmes Wasser oder Seifenwasser; stärker färbender Weißwein mit reinem Alkohol.
Zucker
Frische Flecken mit warmem Wasser, alte Flecken mit Glyzerin- und Salmiakgeistzusatz.
Da es heute verschiedene, sehr wirksame Fleckenmittel im Handel gibt, die im wesentlichen für alle Arten von Flecken Verwendung finden können, ist es einfacher und praktischer, ein derartiges Mittel - es gibt Fleckenpaste, Fleckenwasser und Fleckenmittel in der Sprühflasche - zur Hand zu haben.
Bei der Behandlung empfindlicher und wertvoller Stoffe sollte man aber sehr vorsichtig sein. Ist man nicht ganz sicher, ob ein Gewebe ein bestimmtes Mittel verträgt, muss man entweder das Mittel an einer unauffälligen Stelle ausprobieren oder von der Selbstbehandlung absehen und das Stück chemisch reinigen lassen.
Nach dem Einkauf sollte das Fleisch nicht länger als 2 - 3 Tage (an der kältesten Stelle) im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dazu legt man es am besten in eine Schüssel, die man mit einem Teller oder Klarsichtfolie abdeckt. Hackfleisch sollte nach Möglichkeit noch am gleichen Tag verarbeitet werden. Natürlich kann man auch jedes Fleisch, wenn es frisch ist, einfrieren. So hält es sich bis zu zwölf Monate.
Mageres Fleisch kann beim Braten leicht trocken werden. Damit sich die Fleischporen schnell schließen und kein Bratensaft mehr austritt, sollte es immer in heißem Fett angebraten werden.
Fleisch besteht aus Fleischfasern und Fleischsaft. Erste Bedingung beim Braten von Fleisch ist, dem Fleisch eine Krust zu geben, damit der Fleischsaft nicht ausfließen kann. Dies geschieht dadurch, dass man das Fleisch in das kochende Fett legt und die Oberfläche mit dem kochend heißen Fett übergießt.
Die Fleischqualität lässt sich beim Einkauf an Hand weniger Kriterien einschätzen: Farbe, Faserstruktur, Marmorierung und Geruch. Diese äußeren Merkmale werden von vielen Faktoren beeinflusst: Rasse und Geschlecht der Tiere, Alter, Herkunft, Fütterung und Haltung, Transport und Schlachtung sowie Behandlung nach dem Schlachten bestimmen die Qualität des Fleisches.
Die Fleischfarbe ist abhängig vom Alter der Tiere und der Fleischart. Bei jungen Tieren ist das Fleisch heller als bei älteren. Schweinefleisch erscheint zartrot bis hellrot, bei Rindfleisch darf nur der Anschnitt hellrot sein, der äußere Rand sollte dunkelrot sein.
Alter und Geschlecht der Tiere beeinflussen auch die Faserstruktur. Fleisch junger Tiere ist feinfaserig, ebenso wie das Fleisch aus wenig beanspruchten Muskelpartien, wie dem Rücken. Dickere, festere Muskelfasern findet man eher bei älteren oder männlichen Tieren sowie bei Teilstücken aus stark beanspruchten Muskelpartien wie Schulter und Schenkel.
Feinfaserige Teilstücke eignen sich gut für schnelle Zubereitungsarten wie Grillen oder Kurzbraten. Die Zubereitung von Teilstücken mit festeren Muskelfasern dauert meist länger. Sie werden gebraten, geschmort oder gekocht.
Als Fettmaserung oder Marmorierung bezeichnet man den Fettanteil, der sichtbar zwischen den Muskelfasern sitzt. Diese Marmorierung ist von Vorteil, weil Fett Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen ist und das Fleisch beim Braten saftig hält. Da der Fettanteil ausbrät, kommt marmoriertes Fleisch mit weniger Bratfett aus. Das außen aufliegende Fett, wie der Fettrand beim Braten oder Steak, hält diese Teilstücke bei der Zubereitung schön saftig. Es sollte in jedem Fall erst nach der Zubereitung entfernt werden. Wer mag, kann den Fettrand natürlich auch mitessen.
Frisches Fleisch hat einen frischen, unauffälligen Geruch, ohne intensives Aroma. Fleisch kannn ohne große Vorbereitung, wie Putzen oder Schälen, zubereitet werden und meist fallen keine Abfälle an. Beim Fleischkauf berechnet man pro Person ca. 150 g Fleisch. Wird ein Teilstück von Schwein oder Rind wie gewachsen angeboten, ist mit durchschnittlich 25 % Knochenanteil zu rechnen.
Tipp: Wenn Sie unsicher sind, welches Fleisch für das von Ihnen geplante Rezept ideal ist, sagen Sie dem Metzger, welches Gericht Sie zubereiten wollen. Er wird Ihnen sicher ein geeignetes Teilstück empfehlen!
Leichte Fleischstücke im Überblick
Die Angaben beziehen sich jeweils auf 100 g Fleisch
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Rind: Teilstück Filet Roastbeef Leber Hüfte Oberschale Unterschale Nuss Schwein: Teilstück Schnitzel Filet Lendensteak Hüfte (schier) Nuss Leber Herz |
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Fettgehalt 4,0 g 4,5 g 2,1 g 2,4 g 2,6 g 3,1 g 2,4 g Fettgehalt 1,9 g 2,0 g 2,1 g 2,4 g 1,3 g 4,5 g 2,1 g |
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Energie (Kcal/kj) 121/506 130/543 121/506 106/444 111/464 114/477 109/456 Energie (Kcal/kj) 106/444 106/444 108/451 108/451 99/414 133/556 87/364 |
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Verwendungsmöglichkeiten Steakspezialitäten, Grillen, Fondue Steaks, Bratenstücke, Grillen Braten Schmoren, Braten, Rouladen, Beefsteaks Rouladen, Tatar, Fondue, Beefsteaks Rouladen, feine Rostbraten, Gulasch Schmorbraten, Tatar, Steaks Verwendungsmöglichkeiten Kurzbraten Steaks, Grillen, Fondue Kurzbraten, Grillen Braten, Schmoren, Gulasch Kochen, Braten, Schmoren, Grillen Braten, Schmoren Kochen, Braten, Schmoren |
mit Wasser oder Suppe gelöster Bratenrückstand
Herausbacken von Speisen (Kartoffeln, Fische, Krebse usw.) in reichlich heißem Fett.
Frittierfett sollte höchstens auf 175 °C erhitzt werden. Besonders geeignet sind Öle mit einem möglichst geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie z.B. Erdnussöl. Filtert man das Fett nach jeder Anwendung und bewahrt es im Kühlschrank auf, so lässt es sich vier- bis sechsmal verwenden.
Erst studieren - dann frittieren
Ob Fleisch oder Fisch, Gemüse oder Süßes - in heißem Fett Ausgebackenes ist hin und wieder eine leckere Alternative. Aber nur, wenn Temperatur und Öl stimmen!
Viel Fett und jede Menge Kalorien - das schnelle Garen von Lebensmitteln in einem Bad ausheißem Öl zählt nicht gerade zu den gesunden und figurfreundlichen Zubereitungsarten. Außerdem setzt sich bei zu hohen Temperaturen oder falschem Fett in der ganzen Wohnung ein strenger Geruch fest. Doch ab und an überkommt einen die Lust auf knusprige Pommes und Kroketten, ein frittiertes Fischfilet oder das klassische Wiener Schnitzel.
Höchsttemperatur: 175 Grad Celsius
Wenn man einige Grundregeln beachtet, wird Frittiertes - in Maßen genossen - der Gesundheit nicht schaden. Optimal gelingt das in einer Fritteuse mit Temperatureinstellung. Das Fett darf nie heißer als 175 °C werden, auch wenn auf der Packung von Pommes frites oder paniertem Fisch ein höherer Wert empfohlen wird, sonst können sich Substanzen wie Acrylamid bilden, die unter dem Verdacht stehen, Krebs zu erzeugen. Frittieren ist auch in einer tiefen Pfanne möglich. Den optimalen Hitzegrad liest man mit Hilfe eines Fett-Thermometers ab.
Probleme bereitet aber nicht nur ein zu stark erhitztes Öl. Auch das Gegenteil wirkt sich negativ aus. Ist das Öl nicht heiß genug, gart die Oberfläche nicht in Sekundenschnelle - z.B. bei Pommes frites. Sie nehmen dann zu viel Fett auf und statt knuspriger Pommes kommen weiche Fettfritten auf den Teller.
Nie zu viel auf einmal frittieren
Faustregel: Pro Liter Öl nie mehr als 100 Gramm Frittiergut gleichzeitig ausbacken. Dann kann das Fett seine Temperatur halten, alles bekommt eine aromatische Kruste und bleibt innen saftig und zart. Wenn man die goldgelben Köstlichkeiten zum Abtropfen auf mehrere Schichten Küchenpapier legt und gut abtupft, kann man noch einige Gramm Fett einsparen.
Doch welches Fett ist das Richtige? Es soll nicht spritzen, nicht riechen und vor allem den Cholesterinspiegel nicht in die Höhe treiben. Um es kurz zu machen: Beim Frittierfett muss man einen Kompromiss eingehen zwischen seinem gesundheitlichen Wert und seiner Hitzebeständigkeit.
Wertvolle Öle mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren halten solche Temperaturen nicht aus. Ihre Fettsäuren zersetzen sich schnell - Fettspritzer in der Küche sind vorprogrammiert - und bei längerem Gebrauch macht sich ein unangenehmer, leicht beißender Geruch breit. Experten empfehlen zum Frittieren Öle, die nicht zu viele mehrfach ungesättigte, dafür reichlich einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Folgende Fette tun dem Cholesterinspiegel gut und halten hohe Frittiertemperaturen aus:
Im Rapsöl stecken zwar viele einfach ungesättigte Fettsäuren, trotzdem kann es für die Fritteuse nicht uneingeschränkt empfohlen werden, weil sein Gehalt an sonst gesunder Linolinsäure zu hoch ist. Ein gutes Frittieröl sollte davon nicht mehr als zwei Prozent besitzen. In Frankreich sind Fette und Öle mit einem höheren Linolinsäuregehalt zum Frittieren sogar verboten.
Besser eignet sich Olivenöl. Man sollte aber nicht das gute extra virgine oder das native nehmen - es reicht das ganz normale.
Auch Erdnussöl macht sich dank seiner vielen einfach ungesättigten Fettsäuren gut in der Fritteuse.
Feste Fette wie Butterschmalz, Palm- oder Kokosfett enthalten viele ungesättigte Fettsäuren - Kokosfett bringt es sogar auf knapp 90 Prozent. Sie erhöhen den Cholesterinspiegel und können daher nicht empfohlen werden. Für das Frittieren in der offenen Pfanne haben sie hingegen einen deutlichen Vorteil: Große Attacken mit spritzendem Fett sind hier nicht zu befürchten.
Ölwechsel oder Recycling?
Wenn man zum Frittieren gut geeignetes Fett oder Öl verwendet, hat man länger etwas davon. Man muss es nicht jedes Mal auswechseln, sondern kann es ruhig öfter benutzen. Man wird sogar feststellen, dass die Pommes besser schmecken, je älter das Fett wird. Für dieses Recycling sollte man nach jedem Durchlauf das Fett aus der Fritteuse ablassen, damit die anhaftenden, verbrannten Rückstände es nicht verderben. Dann das Öl reinigen, indem man es durch ein feines Sieb laufen lässt.
Allerdings sollte man sich merken, was man in dem Fett frittiert hat. Ein Öl, in dem früher ein panierter Fisch frittiert wurde, ist zum Ausbacken von Krapfen ungeeignet. Ein dunkler Braunton, ein starker Geruch und aufsteigende Rauchschwaden sind ein Zeichen, dass das Fett ausgetauscht werden muss.
Vorsicht: Den heimischen Ölwechsel sollte man auf keinen Fall über dem Abfluss vornehmen, denn das Fett kann sich schnell festsetzen, schadet den Rohren und gibt zudem Rückstände an die Umwelt ab. Kleine Mengen Altöl dürfen meist in den Hausmüll wandern. Genaue Informationen bekommt man bei der lokalen Abfallbehörde oder bei den Stadtwerken vor Ort.
Auch wenn man sich penibel an alle Regeln hält: Allein schon mit Rücksicht auf Figur und Fettstoffwechsel sollte Frittiertes auf dem Speiseplan die leckere Ausnahme bleiben.
... sind auch unter der Bezeichnung Bund- oder Lauchzwiebeln im Handel erhältlich. Sie sehen dem Lauch sehr ähnlich, allerdings sind ihre Blätter röhrenförmig.
Freitags gibt es Fisch! Gesundheitsexperten bedauern, dass diese Tradition heute bei vielen in Vergessenheit geraten ist. Denn Fisch bringt dringend benötigte Nährstoffe auf den Teller. Ob Bismarckhering oder Forelle blau, Räucherlachs oder Tiefkühl-Schlemmerfilet, sie versorgen uns mit herzgesunden Fettsäuren, seltenen Spurenelementen und Vitaminen, die den Stoffwechsel aktivieren und die Knochen stärken. Fisch ist ein Stück Lebenskraft, das sich jeder ein- bis zweimal pro Woche leisten sollte.
Therapie: Esst mehr Fisch und ihr bleibt gesund!
Ein Hochseefang mit Makrele, Lachs & Co. liefert viel Jod und Vitamin D. Jod braucht die Schilddrüse, um Hormone zu bilden, die den Stoffwechsel regeln. Mit Vitamin D kann unser Organismus das Kalzium aus der Nahrung optimal verwerten und die Knochen stärken. So hat die Osteoporose, der Knochenabbau im Alter, schlechte Karten.
Fisch ist zudem eine gute Therapie gegen unser größtes Ernährungsproblem: Übergewicht. Denn mit fettarmen Fischsorten sinkt der Kalorienkonsum und die Pfunde geraten ins Purzeln. Selbst Lachs, Hering und Makrele mit mehr als zehn Prozent Fett sind durchaus diättauglich, denn ihre Fette bestehen aus mehrfach ungesättigten, hoch aktiven Fettsäuren. Der Körper setzt sie in Reglerstoffe um, die das Blut verdünnen, Arterienverkalkung verlangsamen und Entzündungen eindämmen können.
Fisch verdirbt viel schneller und leichter als Fleisch. Doch eisige Kälte, strenge Hygiene und kurze Lagerzeiten sorgen für tadellose Qualität. Ein guter Fischhändler präsentiert seine sensible Ware auf kleinen Eisstückchen, die die Temperatur so nah am Gefrierpunkt halten, dass sich Bakterien kaum vermehren können. Dadurch halten sich die empfindlichen Leckerbissen länger als einen Tag.
Frischetest: Schauen Sie ihm tief in die Augen!
Beim Kauf schauen Sie dem Fisch am besten tief in die Augen. Glasklar müssen sie glänzen und prall sein - ein sicheres Frischekennzeichen! Weitere Gütemerkmale: hellrote Kiemen und fest sitzende Schuppen. Wenn Sie keine ganzen Fisch, sondern Filets oder Scheiben (Tranchen) kaufen, hilft Ihnen eine feine Nase. Fischeln die Teile, hat der Fisch seine besten Tage hinter sich. Immer ein guter Fang: Tiefkühlware. Hierfür werden die Fische noch auf hoher See ausgenommen und schockgefrostet.
Im Schnitt lassen wir uns bei einer Mahlzeit 150 bis 200 Gramm reines Fischfleisch schmecken. Wenn Sie ganze Fische kaufen, berücksichtigen Sie den Abfall, der je nach Größe von Kopf und Gräten ganz unterschiedlich ins Gewicht fallen kann. Beim Heilbutt liegt er bei einem Fünftel, beim Hering schneidet man 30 Prozent weg und von einem Kilo Scholle sogar gute 400 Gramm. Fragen Sie den Fischhändler, mit wieviel Abfall Sie rechnen müssen.
Den Einkauf lassen Sie sich am besten in mehrere Lagen Papier einwickeln, damit er während des Transports frisch bleibt; im Sommer unbedingt an eine Isoliertasche denken! Man kann Fisch maximal einen Tag im Kühlschrank lagern. Am besten am kältesten Ort, ganz unten, direkt über dem Gemüsefach. Dafür den Fisch auspacken, auf einen umgedrehten Teller legen, der wiederum in einem größeren Teller steht. Sollte sich Flüssigkeit bilden, kann sie so ungehindert ablaufen. Und damit der Fisch mit seinem Aroma nicht in kürzester Zeit Milch, Frischkäse und Butter erobert, decken Sie ihn rundum gut ab. Frischer Fisch lässt sich auch einfrieren. Ganze Fische auf jeden Fall vorher schuppen! In eng anliegenden Gefrierbeuteln halten sich fetter Fisch zwei, magerer Fisch und Filets fünf Monate. Wichtig! Vor der Verwendung langsam im Kühlschrank auftauen.
Grätchenfrage: Fisch braten, backen oder dämpfen?
So unterschiedlich die Fischsorten, so verschieden lassen sie sich zubereiten. Festes Fischfleisch (z.B. Lachs, Rotbarsch, Seelachs) brät je nach Dicke ein bis drei Minuten von jeder Seite. Lecker, aber nichts für die schlanke Linie ist panierter Fisch. Dafür die Fischstücke in Mehl, dann in Ei und Paniermehl wenden und in heißem Fett ausbacken. Fette Fische (Lachs, Makrele) legen Sie auf den Grill. Mageren Fisch beim Grillen ständig mit Öl einpinseln.
Ob fester Seelachs oder zartes Schellfischfilet - sie alle können in einem Sud aus Essig, Salz und Gewürzen schonend garen; die Flüssigkeit sollte knapp unter dem Siedepunkt köcheln. Filets brauchen 10, ganze Fische bis zu 30 Minuten. Fisch ist gar, wenn sich die Augen grau verfärben und die Rückenflosse leicht lösen lässt.
Fürs Auge sind Süßwasserfische (Forelle, Karpfen, Hecht), die blau gekocht werden: Beim Garziehen nimmt die Haut dank des Essigs eine appetitlich bläuliche Farbe an. Ganz unkompliziert bereiten Sie Fisch im Backofen zu: mit Kräutern füllen oder in einem Bett aus Kräutern und Gemüse garen. Eine Aromaüberraschung erleben Sie, wenn Sie kleine Fische oder Filets mit Kräutern, Gemüse, Zitronensaft oder auch Fruchtstücken fest in Alufolie verpacken und ohne Fett bei 220 °C im Ofen dünsten. Ebenso leicht und schonend können Sie kleine und zarte Fische oder Fischstücke im Siebeinsatz über kochendem Sud dämpfen. Den Sud nicht wegschütten, sondern zur Sauce einkochen. So nutzen Sie die Fülle der Fischküche optimal aus.
Frischer Fisch: Die Top Ten aus Flüssen, Seen ...
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Der Lachs lebt im Meer und in den Flüssen, wird heute aber meistens gezüchtet. Sein rotes, festes Fleisch gilt als Delikatesse und hält dank reichlich Omega-3-Fettsäuren (Zuchtfische haben weniger) Herz und Kreislauf jung. Sehr beliebt ist Räucherlachs. |
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Wird meist als Regenbogenforelle, seltener als Bachforelle gezüchtet. Für einen Süßwasserfisch ist sie reich an Omega-3-Fettsäuren. Relativ grätenarm; das Fleisch lässt sich vielfältig zubereiten. |
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Er kommt vom afrikanischen Victoriasee und hat mittlerweile bei uns viele Liebhaber, die das grätenfrei, helle Fleisch schätzen. Der Fisch ist eher arm Omega-3-Fettsäuren (0,3 g / 100 g). |
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Karpfen ist der Traditionsfisch zu Weihnachten und Silvester. Am besten schmecken junge Exemplare bis 2,5 kg. Er hat allerdings viele Gräten und einen niedrigen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren (0,35 g / 100 g). Besonders beliebt ist Karpfen blau. |
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Hecht ist ein Edelfisch mit zartem, magerem Fleisch und fest sitzenden Gräten. Wird schnell trocken, daher sind besonders Klöße aus seinem Fleisch sehr beliebt. Omega-3-Anteil: 0,1 g auf 100 g. |
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Hering ist der preisgünstigste unter den Frischfischen und liefert viele gesunde Omega-3-Fettsäuren. Jung als Matjes, geräuchert als Bückling bekannt. Der Hering hat festes, würziges Fleisch, das man auch gut zum Grillen verwenden kann. |
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Seelachs, auch Köhler genannt, hat festes, dunkles, sehr jodreiches Fleisch, das beim Garen hell wird. Mit dem Alaska-Seelachs, einem häufig als Tiefkühlware angebotenem Fisch, ist er nicht verwandt. |
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Thunfisch gibt es frisch oft als Steak, aber auch als Konserve. Der rote Thunfisch enthält viel Fett mit zahlreichen, wertvollen Fettsäuren und erinnert vom Geschmack her an Kalbfleisch. Der weiße Thunfisch ist magerer. |
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Der Seehecht ist ein Magerfisch, der wegen seines festen Fleisches in Deutschland sehr beliebt ist und häufig als Tiefkühlfisch verkauft wird. |
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Rotbarsch hat ein festes, leicht rötliches und sehr aromareiches Fleisch, das reich an Jod ist. Er eignet sich für alle Zubereitungsmethoden. |
Fisch erhält beim Braten eine schönere Kruste, wenn man ihn vorher leicht in Mehl wendet.
Ganze Fische werden beim Braten gleichmäßiger gar, wenn man sie zwischendurch mit dem Bratfett begießt.
Fisch muss leider manchmal geschuppt werden. Wenn man ihn aber in einen großen Gefrierbeutel legt und ihn darin abschuppt, bleiben die Schuppen im Beutel. So können sie nicht herumspritzen und die Küche verschmutzen.
Hier noch einige Tipps:
Fisch darf nicht zu frisch in der Pfanne landen, denn bei einem frischen Fisch zucken die Nerven noch, er krümmt sich und nimmt keine Gewürze an. Deshalb sollte man frischen Fisch mindestens zwei Tage in Eiswasser im Kühlschrank liegen lassen, bevor man ihn zubereitet.
Um Forellenfilets zu erwärmen, kann man sie in etwas warme Bouillon einlegen. Sie bleiben dann schön saftig.
Waller ist ein besonders edler Speisefisch und deshalb nicht ganz billig. Man kann ihn aber gut durch Schellfisch ersetzen.
... ist eine beliebte Zutat in vielen Tortenfüllungen, allerdings auch sehr kalorienreich. Man kann die Hälfte aber auch durch Magerquark ersetzen. Den Quark einfach mit etwas Mineralwasser schaumig schlagen, dann wird die Creme genauso luftig.
... werden kalorienärmer und zugleich würziger, wenn man statt der Eier die gleiche Menge Kräuterquark mit dem Hackfleisch verknetet.
Sie erhalten auch eine sehr feine und pikante Würze, wenn man die Hackmasse mit etwas scharfem Senf verknetet.
Sie werden herrlich locker, wenn man statt des eingeweichten Brötchens die gleiche Menge gekochte, abgekühlte Kartoffeln dazupresst und unter die Hackfleischmasse knetet.
Sie werden besonders knusprig, wenn man sie vor dem Braten in Semmelbröseln oder Haferflocken wendet.
Den bekannten griechischen Weichkäse gibt es aus Schafs- und ZiegenMilch. Er ist weiß, bröckelig und leicht scharf.
... sind Schmetterlingsnudeln.
... kann man ganz lecker in Orangensaft dünsten. Der Fisch erhält dadurch eine sehr aromatische Note und das Fleisch wird auch schön fest.
... sind nicht nur bei Kindern beliebt. Selbst gemacht kann man sie raffiniert zubreiten. Das Físchfilet in Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum Schluss in einer Mischung aus Semmelbröseln, abgeriebener Zitronenschale und gehackten Haselnüssen wenden. Bei mittlerer Hitze in Butter goldbraun braten.
Bei kleineren Obstsorten wie Johannisbeeren, Kirschen und Rosinen kann man das Absinken der Früchte durch einen Trick verhindern:
Die Früchte vor dem Backen einfach in etwas Mehl wenden. Bei schwereren Obstsorten wie Äpfeln oder Birnen sollte man die Früchte vor dem Belegen gut mit Küchenpapier trocken tupfen und erst kurz vor dem Backen auf den Teig geben.
... ist ein Schlachtfett. Die Bezeichnung Flomen wird für zwei Schlachtfette verwendet. So bezeichnet man das ausgelassene Bauchwandfett vom Schwein als Flomenschmalz, während man das ausgelassene Brust- und Eingeweidefett der Gans als Gänseschmalz bezeichnet.