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Beim Kauf einer Gans sollte man auf eine helle Haut und eine vollfleischige Brust achten.Eine gute Gans erkennt man an ihrem festen Fleisch. Das ideale Gewicht liegt um 5 kg.
Das Geflügelbraten ist nicht ohne. Liegt der Hahn zu lange im Topf, wird er trocken und zäh. Wird er nicht lange genug gegart, sind die Keulen noch nicht durch. Geflügelfleisch muss ständig eine Kerntemperatur von 85 Grad erreichen. Ein Problem sind die ungleichen Garzeiten für Keule und Brust. Ist die Brust schon durch, sind die Keulen noch roh. Später sind die Keulen dann gut, aber die Brust wird schon trocken. Auch Köche kennen keine Tricks, um dieses Dilemma zu umgehen. Meist greifen sie zum Messer, lösen das Brustfleisch heraus und belassen den restlichen Braten im Ofen. Die Brust wird als erster Gang serviert, zum zweiten Gang sind dann die Keulen gar.
Erst ruhen - dann tranchieren
Vor dem Tranchieren müssen Gans, Ente oder Huhn etwa zehn Minuten ruhen. Das ist ganz wichtig, denn nach dem Braten braucht das Fleisch einige Zeit, bis sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilt hat. Schneidet man das Fleisch zu früh an, tritt viel Flüssigkeit aus und das Stück wird trocken. Das Tranchieren ist nicht schwer. Es geht in drei Schritten vor sich.
1.) Flügel und Keule mit einem scharfen dünnen Messer direkt am Körper heraustrennen.
2.) Rechts und links am Brustknochen entlang schneiden und die beiden Bruststücke über die Rippen herauslösen.
3.) Füllung entnehmen. Fertig.
Waschen, schneiden, legen
Ganze Geflügel werden vor der Zubereitung gut gesäubert. Mit einer Pinzette werden die verbliebenen Federkiele aus der Haut gezupft. Mit einem scharfen kurzen Messer werden überflüssiges Fett und die Flügelspitzen abgetrennt. Besonders innen muss das Geflügel pikobello sauber sein. Oft hängen noch die Lungen am Rückenknochen, die dann beim Braten einen bitteren Beigeschmack abgeben. Nun wird das Geflügel unter kaltem Wasser gut abgewaschen, anschließend mit Küchenpapier auch innen getrocknet, gewürzt, gefüllt und dressiert. Unter Dressieren versteht man das Binden, so bleibt der Braten gut in Form. Die Bauchhöhle wird mit einer Fleischnadel verschlossen. Der Hals wird umgeschlagen und an der Brust festgesteckt. Die Keulen werden über Kreuz mit einem festen Küchengarn zusammengebunden, damit sie schön fest geschlossen am Körper anliegen. Dann wird das Tier umgedreht und die Flügel genauso zusammengebunden.
Beigelegt und eingeschenkt
Zu gebratenem Geflügel passen besonders gut Kartoffeln in allen Variationen. Salzkartoffeln sind die klassische Beigabe, noch besser schmecken Röstis, Kroketten und Kartoffelklöße. Als Gemüse wird die Füllung gereicht. Ungefülltes Geflügel harmoniert mit jeder Art von Kohl und Früchten. Völlig verträglich ist das Huhn, es passt zu fast allem. Aber auch bei den Beilagen gilt: weniger ist mehr, denn im Mittelpunkt steht ja das Federvieh.
Zu Geflügel serviert man sowohl Weiß- wie Rotwein. Für schwere Gänsebraten darf es ein gehaltvoller reifer Rotwein sein wie der Blaue Spätburgunder. Zu Ente passt ein leichter Rotwein besser, ein Portugieser, ein Trollinger, ein Beaujolais oder ein Valpolicella. Zu Hähnchen und Pute könnte man einen milden oder würzigen Weißwein trinken wie einen trockenen Silvaner, einen Riesling oder einen Müller-Thurgau. Auch ein Rosé passt gut zu Huhn.
Die Geheimnisse der Knusperhaut
Was schmeckt noch viel besser als Gänsbrust? Richtig, die knusprige Haut! Kross und dunkelbraun muss sie sein und aromatisch. Und wie geht das?
Enten und Gänse haben eine Fettschicht unter der Haut, die das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Es bleibt saftig und die Haut wird von ganz alleine knusprig. Beim Braten muss auch die Temperatur stimmen und mindestens 150 °C betragen, sonst bräunt sie nicht. Bei langen Bratzeiten kann man zum Ende hin nachhelfen. Dabei wird die Oberfläche mehrmals mit sehr konzentriertem Salzwasser oder einfachem Bier eingepinselt. Beides macht sie knusprig und braun.
Marinieren ist der klassische Weg zum krossen Braten. Pute, Huhn und vor allem Federwild ist mageres Geflügel. Ihnen tut eine ölige Marinade gut oder - bei Wildgeflügel - ein Belag aus Speckstreifen.
Das Geheimnis einer guten Marinade ist Zucker, ost in Form von Honig. Zucker reagiert mit Fett bei höherer Temperatur zu Aromastoffen. Geflügel wird vor dem Braten, aber auch währenddessen, immer wieder mit der Marinade bestrichen.
Pekingenten-Marinade
1/2 Tasse Wasser, 4 EL Honig, 3 EL milder Weinessig, 2 TL Sesamöl, 1 EL Reiswein
Hähnchen haben helles und mildes Fleisch, ihnen bekommt eine exotisch gwürzte Marinade besonders gut. Sie werden vor dem Braten mehrmals eingestrichen und im Kühlschrank aufbewahrt.
Apfel-Marinade
125 g Apfelgelee, 1 EL Zitronensaft, 1/2 TL Zimt
Zusammen 3 Minuten kochen und abkühlen lassen.
Ingwer-Marinade
2 EL geriebener Ingwer, 1 geriebene Orangenschale, 150 g Honig, 75 ml Sojasauce, 60 g Senf, 3 EL Öl
Marinieren ist aufwändig. Einfacher und vor allem schneller ist das Einreiben mit Kräutern, Gewürzen und - wenn überhaupt - nur ganz wenig Öl zur besseren Verteilung. Dieses Trockenwürzen gibt Pute und Hahn einen würzigen Geschmack und die Haut wird schön knusprig.
Blitzschnelle Trocken-Marinaden
Öl, Salz, Paprika
Öl, Salz, Pfeffer, Rosmarin
Öl, Pfeffer, Thymian
Öl, Pfeffer, Majoran
Öl, Salz, gehackte Knoblauchzehen
Geronnene Gelatine auflösen
Man stellt einfach die Schüssel mit der verunglückten Creme in ein heißes Wasserbad und rührt mit einem Schneebesen solange, bis sich die Gelatine wieder gelöst hat.
(Dost)
Gewürze verleihen Aroma und enthalten Wirkstoffe, die die Gesundheit positiv beeinflussen können.
Anis hat ein süßherbes Aroma und ist der Klassiker für Plätzchen. Anis wirkt beruhigend auf Magen und Darm.
Ingwer hat eine ausgeprägte Schärfe und einen feinen Geschmack. Frisch würzt er asiatische Gerichte, gemahlen gehört er in die Kekse. Ingwer lindert Kopfschmerzen und unterstützt die Verdauung.
Kardamom schmeckt würzig, leicht süßlich und harzig. Ein Klassiker für Plätzchen und Stollen. Das Gewürz hilft gegen Husten und stärkt den Magen.
Koriander hat ein an Orangenschalen erinnerndes Aroma. Mit den Körnern würzt man auch Brote und Kekse. Es hilft bei Völlegefühl.
Muskat schmeckt leicht bitter-scharf und würzig. Er rundet z.B. Béchamelsauce, Blumen- und Rosenkohl ab und gehört in Lebkuchen. Muskatnuss beruhigt den Darm und wirkt appetitanregend.
Nelken duften würzig-aromatisch, im Geschmack sind sie leicht süßlich und holzig. Man würzt damit z.B. Rotkohl, Schweinebraten und Sauerkraut, natürlich auch viele Sorten Weihnachtsgebäck. Das Nelkenöl wirkt schmerzstillend, das Gewürz hat eine positive Wirkung auf Magen und Darm.
Piment wird auch Nelkenpfeffer genannt. Sein Aroma erinnert an eine Mischung aus Nelken, Pfeffer, Zimt und Muskat. Piment passt zu vielen Gerichten und Backwaren. Er wirkt appetit- und verdauungsanregend.
Sternanis ist sehr würzig mit einer feinen Bitter-Note. Toll für Süßspeisen, Getränke und Gebäck. Er wirkt schleimlösend.
Vanille hat ein angenehm verführerisches Aroma. Sie verfeinert Süßspeisen, Kuchen und Plätzchen. Vanille stärkt die Nerven.
Zimt schmeckt süßlich, würzig und sehr aromatisch. Er wird bevorzugt für Süßspeisen, Plätzchen und Kuchen verwendet. Zimt lindert Magenbeschwerden.
Eine besondere, heute schon fast verlorengegangene Kunst ist die des Salatwürzens. Grüner Salat verlangt, um wirklich wohlschmeckend zu sein, sieben verschiedene Kräuterzugeben:
Boretsch, Dill, Estragon, Fenchel, Liebstöckel, Zitronenmelisse und Zwiebel.
Die letzte Feinheit aber gibt ihm jener Hauch von Knoblauch, der wirksam wird, wenn man die Salatschüssel vor dem Anrichten des Salates vorsichtig mit einer Knoblauchzehe ausreibt. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und gar mit dem Essig aber soll man sparsam umgehen, mit Öl hingegen (am besten Olivenöl) großzügig sein.
Die meisten Gemüsegerichte werden erst dann richtig schmackhaft, wenn sie gut gewürzt sind. Die nachstehende Tabelle gibt dafür einige Hinweise.
für Blattsalat: Dill, Paprika, Estragon, Schnittlauch, Knoblauch
Koriander, Liebstöckel, Muskatblüte, Zwiebel, Petersilie, Wacholder und Kräutersalz oder
Zwiebel, Curry, Tomaten und Kräutersalz
Überbacken von Gerichten im Backrohr oder Grill, meist mit einer Bechamel-Sauce, Käse, Butter, Brösel
So bleibt Grillfleisch schön zart
Grundsätzlich sollte das Fleisch nicht zu mager, sondern leicht durchwachsen sein, damit es auch nach dem Grillen noch schön zart und saftig ist. Bei mageren Teilstücken kann man das aber auch erreichen, indem man es zuvor mariniert. Grillfleisch niemals direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legen, sondern etwa zwanzig Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, dann schließen sich die Poren besser. Nach dem Grillen sollten die Fleischstücke noch fünf Minuten ruhen, damit sich der Saft verteilen kann. Dazu das Fleisch am besten locker mit Alufolie abdecken.
Immer erst nach dem Grillen salzen!
Rindfleisch heiß und kurz grillen
Für Rindfleisch muss der Grill richtig schön heiß sein. Dafür verwendet man möglichst mit Fett durchzogene oder marmorierte Stücke wie Rumpsteaks oder Lendenfilets. Das Fleisch kurz vorher mit etwas Öl beträufeln und pfeffern. Dann sollte man es bei starker Hitze nur für kurze Zeit grillen. Die Garzeiten für ein 2,5 Zentimeter dickes Steak betragen zwischen drei (rare = blutig (englisch)) und sechs Minuten (well-done = durchgebraten). Medium (halb durch = innen rosa) ist das Fleisch nach etwa vier Minuten.
Schweinefleisch am besten marinieren
Magere Stücke vom Schwein (z.B. Koteletts oder Rippchen) sollten vor dem Grillen mariniert werden, damit sie saftig bleiben. Nackensteaks gelingen auch ohne Marinade, weil sie gut mit Fett durchzogen sind. Große Schweinefleischstücke sollten besser klein geschnitten und auf Spießen gegrillt werden.
Auf dem Grill benötigt Schweinefleisch vonjeder Seite etwa 8 - 10 Minuten bei mittlerer Hitze, dabei sollte es immer vollständig durchgegart werden.
Mein Tipp für eine leckere Marinade: Knoblauch, Pfeffer, Thymian, Chilipulver, Olivenöl und Balsamico-Essig verrühren und das Fleisch ca. zwei Stunden vorher damit einreiben.
Lammfleisch ist das ideale Grillfleisch
Zum Grillen eignet sich Lammfleisch besonders gut, da es schön gleichmäßig mit Fett durchzogen ist und sich sehr leicht vorbereiten lässt. Zunächst das überschüssige Fett abschneiden und (bei größeren Stücken) die dünne, durchsichtige Haut entfernen, die das Fleisch umgibt.
Besonders köstlich schmeckt Lamm, wenn es vor dem Grillen ein bis zwei Stunden lang in einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und Rosmarin eingelegt wurde. So werden Lammkoteletts, -spieße und -keulen noch zarter. Lammfleisch sollte bei mittlerer Hitze gegrillt werden. Es ist servierfertig, wenn sich außen eine knusprige Haut gebildet hat. Innen darf Lammfleisch ruhig noch etwas rosa, aber nicht mehr blutig sein.
Geflügel bietet Abwechslung
Geflügel ist eine gute Möglichkeit, für Abwechslung auf dem Grill zu sorgen. Die Auswahl ist groß: Es eignen sich Hähnchenbrustfilets mit und ohne Haut, Hähnchenkeulen sowie -flügel, Teile von der Putenbrust, Entenbrüste, Wachteln und auch Stubenküken.
Dabei sollte man bedenken, dass manche Spezialitäten evtl. vorbestellt werden müssen. Das Geflügelfleisch ist sehr mager, deswegen sollte man es immer marinieren.
Kartoffeln gehören dazu
Kartoffeln dürfen bei keinem Barbecue fehlen, denn sie sind eine beliebte und gesunde Beilage. Geeignet sind sowohl Folienkartoffeln, die in der Glut garen als auch (leicht vorgekochte) Kartoffelhälften, die mit der Schnittfläche auf den Grillrost gelegt werden.
Dazu schmecken : Sour Creme, Kräuterquark oder Tzatziki.
... wird auch Speise-, Zucker- oder Süßmais genannt. Die Körner sind rund und glatt, auf Druck tritt ein Milchiger Saft aus.
... wird normalerweise mit Wasser zubereitet. Ganz toll und viel erfrischender schmeckt sie, wenn man 150 ml Wasser durch 150 ml Vollmilchjoghurt ersetzt.
... zum Einfrieren nach dem Backen nicht vollständig auskühlen lassen, sondern noch lauwarm tiefkühlen. So schmecken Brötchen, Hefeteig und Rührkuchen nach dem Auftauen wie frisch gebacken.
Gurken einmachen
1 kg Schmorgurken schälen, längs halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. 500 ml Wasser mit 1 TL Salz aufkochen und die Gurken darin ca. 10 Minuten garen. Abgießen und die Flüssigkeit dabei auffangen.
1 Bund Dill abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Gurken und den Dill in Einmachgläser geben. 1 Stück Ingwer schälen und fein hacken.
Die Garflüssigkeit mit 125 ml Weißwein-Essig zurück in den Topf geben, mit 100 g Zucker, 2 EL Senfkörnern und 5 Lorbeerblättern ca. 5 Minuten köcheln lassen. Über die Gurken gießen und die Gläser verschließen.
... ist ein Schweizer Hartkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Der würzige Schweizer ist ideal für Käse-Fondue und enthält 49 % Fett in der Trockenmasse. Er ist aber auch in jeder anderen Form sehr delikat.
... heisst auf deutsch: Zwillinge, hier also Zwillingsnudeln. Das sind kurze, ineinander verschlungene dicke Spaghetti aus Hartweizengrieß und stammen aus Norditalien.
... sollte man immer unter Rühren in die kochende Milch geben, damit sich keine Klümpchen bilden. Wer Grießbrei als Dessert zubereiten möchte, sollte dazu ein Eigelb mit etwas heißem Grieß verrühren und dann in den übrigen Grieß rühren. Das Eiweiß steif schlagen und mit einem Schneebesen unter den noch heißen Grieß heben, damit er schön luftig wird.
Regt durch seinen Inhaltsstoff Mangan den Stoffwechsel im Körper an und ist damit ein Fettkiller.
Gegarte Geflügelreste von Haut und Knochen befreien und das Fleisch in Scheiben schneiden. Dann kann man es zum Belegen von Broten oder Sandwiches verwenden.
Wenn man das Fleisch in Streifen schneidet, kann man es auch als Suppeneinlage nehmen.
Frisches Gemüse stärkt die Abwehrkräfte
Zum Thema gesundes Gemüse fallen uns zuerst die im Sommer rot geernteten Tomaten oder grüner Paprika ein, während wir erst nach kurzem Zögern auch an das vitamin- und nährstoffreiche Wintergemüse wie Grünkohl oder Rosenkohl denken. Dabei sind diese ebenso gut.
Mit diesem köstlichen Wintergemüse ist der Tisch auch in der kalten Jahreszeit reichlich gedeckt. Ganz nebenbei versorgen uns Grünkohl und Co. auch mit ihren gesunden Inhaltsstoffen.
Grünkohl:
Kein Gemüse bietet mehr Carotinoide. Zudem ist er reich an Folsäure, Kalzium, Niacin und den Vitaminen E sowie C. Grünkohl beugt Arteriosklerose und Krebs vor. Er schützt die Haut und kurbelt die Darmtätigkeit an. Klassisch wird er mit Kochwurst gereicht.
Chicorée:
Die Kolben sind reich an Betacarotin, Folsäure und Vitamin C. Chicorée ist gut für die Haut und schützt uns vor Infekten. Er schmeckt roh in Salaten oder zum Dippen und gedünstet oder geschmort.
Schwarzwurzeln:
Die feinen Wurzeln enthalten Eisen, Kalium, Folsäure, Vitamin E und B2. Sie sind z.B. gut für die Blutbildung. Die Wurzeln schmecken prima als Gemüsebeilage oder Auflauf.
Rote Bete:
Die violett-roten Knollen sind gute Lieferanten für Kalzium, Kalium, Magnesium, Vitamine der B-Gruppe, Folsäure und Vitamin C. Sie wirken u.a. Erkältungskrankheiten entgegen. Rote Bete schmeckt sehr gut als Rohkost, Suppe oder Saft.
Pastinaken:
Dieses würzige Gemüse ist kohlenhydratreich. Durch seinen hohen Vitamin C-Gehalt schützt es vor Erkältungen. Es eignet sich gut zum Dünsten.
Steckrüben:
Sien entahlten Vitamine, Minerale und Ballaststoffe. Das Gemüse ist gut für den Darm. Es lässt sich für Eintöpfe und als Püree verwenden.
Rosenkohl:
Die Röschen sind vitamin- und mineralstoffreich und wirken gegen Erkältungen. Rosenkohl eignet sich ideal als Gemüsebeilage und Auflauf.
Gemüse für ein Gratin vor dem Backen kurz in etwas Öl anbraten. Dann entfaltet sich sein Aroma besser und macht das Gratin schmackhafter.
Verkochtes Gemüse kann man immer noch verwenden. Das Gemüse einfach zerstampfen oder pürieren. Dann entweder unter Kartoffelpüree heben oder eine gute Suppe daraus zaubern.
Im Innern des Granatapfels verbirgt sich das kernige Fruchtfleisch, das man mit einem kleinen Löffel vorsichtig herauslösen kann. Die Granatapfelkerne passen hervorragend zu Fleisch- und Fischgerichten. Der intensiv süßsäuerliche Saft gibt vor allem Cocktails ihre Raffinesse. Als Zutat zum Kuchenbacken passiert man die Kerne allerdings besser durch ein feinmaschiges Sieb.
Granatäpfel schmecken köstlich, wenn man sie mit etwas Weinbrand oder Zitronensaft verfeinert.
Die Grenadille wird vorwiegend in mittelamerikanischen Ländern und Indonesien angebaut. Die Früchte erinnern geschmacklich an Stachelbeeren und sind ein tolles Dessert.
Den runden Holländer kann man in verschiedenen Reifestufen (jung, mittelalt, alt) kaufen. Je älter er ist, desto würziger ist er. Gouda ist einer der beliebtesten Käse zum Überbacken von Aufläufen und Gratins.