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| Kalbfleisch allgemein | |
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| Kalbfleisch hat einen milden Geschmack und eine sehr feine Faserstruktur. Außerdem ist es besonders kalorienarm und leicht verdaulich. Die schmackhaftesten Kalbsbraten stammen vom Kalbsrücken und aus der Keule. | |
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| Knoblauch ... hält sich länger frisch, wenn man ihn auf einen Teller legt und einen Tontopf mit Loch im Boden darüber stülpt. Dann an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Knoblauchzehen lassen sich leichter abziehen, wenn man sie erst mit einer Messerklinge leicht zerdrückt. Außerdem sollte man sie nach dem Schälen mit etwas Salz bestreuen. Sie lassen sich dann leichter hacken und rutschen nicht so leicht weg. Knoblauch sollte man mit Schale in die Knoblauchpresse geben. Sie lässt sich hinterher viel leichter reinigen, da die Löcher nicht verstopft werden. |
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| Kochsalat in Österreich beliebtes Gemüse, Salatsorte mit hochwachsenden, aufrechten und lockeren Köpfen |
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| Kotelett oder Karbonade Es gibt keinen Unterschied zwischen den beiden Begriffen. Es sei denn, man würde Herkunftsstudien betreiben. Älter ist wohl der Name Karbonade für das saftige Rippenstück. In einem Kochbuch aus dem Jahre 1581 wird Karbonaden von fast allen Fleischsorten erwähnt. Karbonade stammt vom italienischen carbonata, was auf Kohlen geröstet bedeutet. Kotelett ist französischen Ursprungs und ist abgeleitet von cote, das heißt Rippe. So sind beide Begriffe richtig. Der eine ist eine Herkunftsbezeichnung, der andere eine Bezeichnung für die Zubereitungsart. Knochen macht saftig Karbonade oder Kotelett sind im heutigen Sprachgebrauch Scheiben aus dem quer geschnittenen Rücken von Schwein, Kalb, Lamm und Wild. Typisch ist der Rippenknochen, manchmal auch der Rückenknochen. Vom Rind gibt es keine Koteletts. Das gleiche Stück heißt hier Hochrippensteak, T-Bone-Steak oder Porterhouse-Steak, jeweils mit dem typischen Knochenanteil, dem Rippenstück. Koteletts sind besonders saftige Stücke von würzigem Geschmack. Das liegt am Knochen; Bratenstücke mit Knochen sind aromatischer und saftiger als andere. Sie schmecken deshalb auch kalt sehr gut. Ideal zu deftigen Beilagen Karbonade und Kotelett sind typische Kurzbratstücke und nach Filets, Steaks und Schnitzel die preisgünstigsten. Sie passen besonders gut zu deftigen Wintergerichten mit Kraut und Kartoffeln oder auch Grünkohl. Vielseitig zuzubereiten Koteletts und Karbonaden sind unglaublich vielseitig. Sie werden natur gebraten oder vorher mariniert. Sie werden geschmort und gegrillt, gefüllt oder auch paniert. Nicht zu vergessen der ganze Kotelettstrang, der seine größte Vollendung im Kronenbraten findet. Für wenig andere Fleischstücke gibt so viele einfache wie raffinierte Zubereitungsmöglichkeiten. Das macht Koteletts so beliebt in der alltäglichen wie in der Sonntagsküche. Stielkotett Das Stielkotelett ist das bekannteste und häufigste Kotelett. Es ist sofort am Rippenknochen zu erkennen. Der Knochenanteil kann bis zu 32 Prozent betragen. Das Kotelett vom Schwein hat einen feinen Fettrand. Der wird eingeschnitten, damit sich das Fleischstück beim Braten nicht wellt. Ein Kotelett wiegt etwa 150 Gramm. Nackenkotelett Das Nackenkotelett ist besonders saftig, weil es von feinen Fettadern durchzogen ist. Es ist sozusagen auf natürliche Weise gespickt. Die Nackenkoteletts haben Halsknochen, wiegen zwischen 200 und 250 Gramm und sind ideal zum Grillen oder Panieren.Die Panade hält an ihnen besser als am Stielkotelett. Kasseler-Kotelett Kasseler Koteletts sind aus dem Rücken oder auch vom Nacken des Schweins. Sie sind gepökelt und leicht geräuchert. Wenn sie dann auch noch gekocht sind, werden sie gerne kalt gegessen. Von Knochen gelöst ist Kasseler ein beliebter Aufschnitt, zart, saftig und ohne Fett. Rohe, also ungekochte Kasselerstücke schmort man gerne auf Sauerkraut oder Grünkohl. Der Name wird übrigens einem Berliner Fleischermeister zugeschrieben. Filetkotelett Das Filetkotelett ist das beste Kotelettstück, denn an ihm hängt nämlich ein Stück Filet. Das Filet sitzt unter dem Rücken und das Filetkotelett stammt vom hinteren Rückenstück, der Lende. Sein Knochenanteil ist besonders gering und sein Fettrand sehr schmal. Es ist auch als Lummer- und Lendenkotelett bekannt. Auch vom Lamm gibt es Filetkoteletts, die meistens unter dem Namen Lammsteaks angeboten werden. Kalbskotelett Kalbskoteletts sind selten im Angebot, wenn sie aber frisch zu haben sind, sollte man zugreifen. Kalbfleisch ist zart und milde. Das Kotelett wiegt zwischen 150 und 200 Gramm und eignet sich besonders gut, natur gebraten zu werden. Lammkotelett Lammkoteletts sind deutlich kleiner als Schweine- oder Kalbskoteletts und wiegen etwa 80 Gramm. Das Fleisch ist dunkler und kräftiger. Oft wird der Rippenknochen auf den letzten drei Zentimetern freigelegt. Damit lassen sich die Koteletts gut anfassen und aus der Hand essen. Sie werden wie Schweinekoteletts aus jeder Rückenhälfte herausgetrennt, manchmal aber auch über den ganzen Rücken geschnitten zu Doppelkoteletts. Ausgelöste Lammkoteletts heißen Chops. Wildkotelett Noch seltener als Kalbskoteletts sind Wildkoteletts. Meist wird der Wildrücken als Ganzes angeboten oder als Teilstück für einen klassischen Braten. Beim Wildhändler oder auch beim Fleischer sind auf Bestellung Koteletts vom Wildschwein, Hirsch und Reh zu bekommen. |
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| Kotelett richtig braten Koteletts gehören zu den Kurzbratstücken. Sie vertagen kurze Garzeiten bei höheren Temperaturen; dabei bleiben sie zart und saftig. Sie sind unproblematisch, wenn man folgende Hinweise beachtet: Knochen Mit einem scharfen, spitzen Messer von beiden Seiten am Knochen einschneiden. Nicht zu tief schneiden, sonst wird der Knochen abgetrennt. So brät das Kotelett am Knochen gleichmäßig durch. Fettrand einschneiden Kotelett wird immer mit Fettrand gebraten. Dieser wird in ein Zentimeter Abstand mit einem scharfen Küchenmesser eingekerbt. So bleibt das Kotelett in der Pfanne schön plan liegen und wellt sich nicht. Auch wenn man kein Fett mag, brät man das Kotelett mit Fettrand und schneidet ihn dann vor dem Essen ab. Füllung Sollen Koteletts gefüllt werden, müssen sie dicker geschnitten sein und eine eingeschnittene Tasche haben. Das lässt man am besten gleich vom Fleischer erledigen, der kannn es einfach besser. Gefüllte Koteletts werden mit einem Metall- oder Holzspieß verschlossen. Bratzeit Koteletts werden von jeder Seite ein bis zwei Minuten bei starker Hitze angebraten. Anschließend wird die Hitze auf mittlere Temperatur zurückgestellt. Nun braten die Koteletts von jeder Seite noch einmal 6 bis 8 Minuten (Lammkoteletts 4 Minuten). Diese Bratzeit gilt auch für panierte Koteletts. Würzen Koteletts werden erst nach dem Braten gesalzen. Salz entzieht dem Fleisch Wasser und trocknet es aus. Ausnahme: vor dem Panieren wird gesalzen. Interessant schmeckt ein - vor dem Braten - mit Senf bestrichenes Kotelett. Koteletts kann man vor dem Braten auch in Öl marinieren. Vor dem Braten muss die Marinade aber mit Küchenpapier sehr sorgfältig abgetupft werden. Bratfett Koteletts werden wegen der hohen Temperatur in Butterschmalz, reinem Pflanzenfett oder Öl gebraten. Butter und Margarine sind nicht geeignet, da sie zuviel Wasser enthalten. |
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| Gut gefüllt - Große Braten - Kleine Braten Kotelettbraten sind sehr gut zum Füllen geeignet, zum Beispiel mit Trockenfrüchten. Dörrobst in Weißwein eingeweicht, passt gut zu Schweinebraten. Überhaupt vertragen sich süße Aromen besonders gut mit dem milden Fleisch. Das Kasselerstück wird vom Fleischer entbeint und aufgeschnitten. Dann wird es gefüllt, zusammengerollt, mit Speck umwickelt und mit Küchengarn fest zusammengebunden. Festlich: Der Kronenbraten Die hohe Kunst der Kotelettbraten ist der Kronenbraten. Er ist nicht ganz einfach in der Zubereitung, aber der Fleischer nimmt Ihnen die Vorbereitung ab, wenn Sie ihn darum bitten. Der Kronenbraten besteht aus zwei gleichartigen Kotelettsträngen. Die Rippen werden so eingeschnitten, dass die Enden freigelegt sind und einige Zentimeter hervorstehen. Nun werden beide Bratenteile zu einer Krone geformt, indem sie an ihren Enden zu eienem Kreis zusammengebunden werden. Die Rippen stehen dabei nach oben ab und werden mit Alufolie einzeln eingewickelt, damit sie beim Braten nicht verbrennen. Der Innenraum des Bratens wird nun mit einer würzigen Füllung ausgekleidet. Ein Kronenbraten ist ein sehr dekoratives und rustikales Festessen. Raffiniert: Gefülltes Kotelett Auch ein Kotelett lässt sich aromatisieren durch eine würzige Füllung. Das Kotelett muss doppelt so dick geschnitten sein wie ein einfaches. Es hat dann meist zwei Rippenknochen und ist etwa 4 Zentimeter dick. Der Fleischer schneidet eine große Tasche ein und nach dem Füllen muss sie gut zugesteckt werden. Einfach: Allround-Füllung 1 Zwiebel hacken und in 40 g Butter dünsten. 60 g Pfifferlinge, 1/2 TL Thymian und 2 EL Petersilie hacken und mit 60 g Semmelbrösel in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 Ei einrühren. Die Mengenangaben gelten für ein Kotelett. Für einen Kronenbraten braucht man eine entsprechend größere Menge Füllung. Je nachdem, wieviele Rippen der Braten hat. |
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| Krabben Krebstiere. Gemeint sind meist die kleinen Seekrebse (Garnelen, Crevetten, Scampi), die auch in Dosen und tiefgefroren im Handel sind. |
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| Kraftbrühe konzentriert eingekochte Fleischsuppe (Consommé) |
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| Kuvertüre Kuvertüre lässt sich nach dem Festwerden besser schneiden und splittert nicht, wenn man einen Würfel Kokosfett beim Schmelzen mit in die Kuvertüre gibt. Außerdem glänzt sie dann auch schön. Kuvertürereste vom Backen mischt man am besten mit Cornflakes und lässt sie auf einem Stück Backpapier aushärten. So bekommt man preiswerte Schokoflakes. |
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| Kartoffelpüree ... ist eine beliebte Beilage zu Fischstäbchen und gebratenem Fisch. Es harmoniert dazu noch besser, wenn man etwas geriebene Zitronenschale und fein geschnittenen Dill unter das fertige Püree rührt. Kartoffeln für Kartoffelpüree sollte man durch eine spezielle Presse drücken oder stampfen - auf keinen Fall pürieren! Das scharfe Messer zerschneidet die Stärkekörner in den Kartoffeln und dadurch wird das Püree zäh wie Kleister. Nach dem Stampfen etwas Milch unterrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. |
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| Kartoffelsalat Wenn mal etwas übrig bleibt... Kartoffelsalat schmeckt am nächsten Tag nochmal so gut. Zum Aufbewahren gibt man ihn in eine gut schließende Frischhaltedose und stellt ihn in den Kühlschrank. Kartoffelsalate sollte man innerhalb von 2 Tagen aufessen, da sie nicht lange haltbar sind. Frischetest: Der Salat darf auf der Zunge nicht prickeln. |
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| Kohl Die verschiedenen Kohlsorten werden nicht nur mehr für Eintopf verwendet, sondern finden zunehmend einen Platz auf den Speisekarten von Feinschmecker-Restaurants. Aber nicht nur für Gourmets sind die Köpfe, Blätter und Blüten erste Wahl - auch unter gesundheitlichen Aspekten kann Kohl durchaus mithalten und seine Inhaltsstoffe stellen so manches Obst in den Schatten. Alle Kohlsorten strotzen geradezu vor Vitaminen, Mineral- und Pflanzenstoffen und kalorienarm sind sie auch noch! Blumenkohl Wer keine Milch mag, sollte öfter Blumenkohl auftischen: Mit viel Kalzium (in Kombination mit Vitamin D) und Vitamin K, das zusätzlich vor schnellem Knochenabbau schützt, sind die weißen Knospen gut für den Knochen. Wie sein Bruder Brokkoli senkt auch der Blumenkohl das Krebsrisiko. Brokkoli Die Liste seiner Inhaltsstoffe liest sich wie der Beipackzettel eines Multivitaminpräparates: Brokkoli ist die Nummer eins unter den Nährstofflieferanten der Kohlfamilie. Seine Folsäuremenge ist beachtlich, sein hoher Vitamin-C-, Zink- und Eisengehalt stärkt das Immunsystem. In den grünen Knospen und Strünken steckt sogar noch mehr Gesundes: Schwefelverbindungen und ihre Abbauprodukte - die Senföle - lassen den Kohl nicht nur nach Kohl riechen, sondern schützen vor Entzündungen und senken das Krebsrisiko. Grünkohl In einer Portion Grünkohl steckt genausoviel Eisen wie in einem kleinen Schweineschnitzel. Der lebenswichtige Mineralstoff ist für den Sauerstofftransport im Blut zuständig. Das Frostgemüse liefert zudem jede Menge Kalzium, die Vitamine C und K. Die Pflanzenfarbstoffe Beta-Carotin und Lutein schützen den Körper vor Angriffen schädlicher freier Radikale und erhalten die Sehkraft. Damit der wertvolle Inhalt nicht verloren geht, sollte man den Kohl nicht zu lange kochen, am besten im Schnellkochtopf. Kohlrabi Sowohl roh als auch gekocht wird Kohlrabi am meisten von den Deutschen verzehrt. Das Immunsystem freut sich dabei über den hohen Gehalt von Vitamin-C, Zink, Selen und die Ballaststoffe tun der Verdauug gut. In den Blättern stecken die meisten Inhaltsstoffe, deshalb sollte man diese zarten Anteile unbedingt mitessen! Rosenkohl Der Kleinste der Kohlfamilie ist auch der Jüngste: Vor ca. 100 Jahren haben die Belgier die Mini-Kohlköpfe gezüchtet. Die als Brüsseler Sprossen bekannten Vitamin-C-Bomben kennzeichnet ein leicht bitterer Geschmack. Verantwortlich dafür sind die Schwefelverbindungen des Kohls, die Bakterien bekämpfen und Krebszellen in ihrem Wachstum hemmen. Am besten schmecken die kugeligen Knospen, wenn sie einige Nachtfröste hinter sich haben und sind dann auch nicht mehr so bitter. Rotkohl Der Zwillingsbruder des weißen Krautkopfs verdankt seine rote, manchmal auch blauviolette Farbe den Anthocyanen. Diese bioaktiven Pflanzenstoffe haben im Reagenzglas gezeigt, dass sie Krebsprozesse günstig beeinflussen und aggressive freie Radikale abfangen, also zum Zellschutz beitragen. Weißkohl Weißkraut ist nicht nur gedünstet ein Genuss, auch roh gegessen wird er dank seiner vielen Ballastsstoffe zur natürlichen Verdauungshilfe. Wenn dann noch Milchsäurebakterien das rohe, gesalzene Kraut vergären, entsteht ein wahres Multitalent: Als einzige pflanzliche Speise liefert Sauerkraut das Blutbildungsvitamin B12 - interessant für alle, die keine tierischen Lebensmittel essen. Wirsing Man sollte ihn fein geschnitten möglichst kurz garen, sonst gehen seine wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Davon hat der grüne Krauskopf jede Menge, besonders Vitamin E. Mit einer großen Portion seiner krausen Blätter kann man sogar ein Viertel des täglichen Bedarfs an Folsäure decken. Dieses für den Zellstoffwechsel wichtige Vitamin B9 unterstütz die Blutbildung. Kohlblätter für Kohlrouladen lassen sich leichter aufrollen, wenn man vorher mehrmals mit einem Nudelholz über die vorgekochten Blätter rollt. Blumenkohl und Brokkoli sind mit ihren feinen Blütenständen in Grün und Weiß enge Verwandte. Übrigens würde auch der Blumenkohl beim Reifen grün, würde man ihn nicht mit Hilfe seiner großen Blätter vor der Sonne schützen. Beim Kauf sollte man auf frische Schnittstellen achten: Exemplare mit braunenn Verfärbungen oder Kohl in der Plastikfolie sollte man besser liegen lassen. Denn dann faulen und schimmeln die Köpfe schnell. Brokkoli und Blumenkohl bleiben im Gemüsefach des Kühlschranks maximal drei Tage lang frisch. Kohl wird bekömmlicher, wenn man ihn mit etwas ganzem Kümmel würzt. Wen die Körner stören, der bindet sie in einen kleinen Sack aus Mulltuch. Wenn der Kohl gar ist, lässt es sich ganz leicht entfernen. |
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| Kaffee ... erhält durch ein Stück Zartbitterschokolade einen feinen Geschmack. Einfach die Schokolade mit dem Kaffeepulver in den Filter geben, sie löst sich beim Brühen auf. Eine Prise Natron vor dem Aufbrühen zum Pulver gegeben, macht den Kaffee bekömmlicher. |
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| Knochenschinken Zur Herstellung von Knochenschinken werden ganze Hinterschinken mit Knochen gepökelt. Wegen der Größe und der hohen Abtrocknung braucht dieser Schinken ca. 2 bis 3 Monate Herstellungszeit. Es gibt ihn luftgetrocknet oder auch geräuchert. |
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| Kasseler Kasseler ist gepökelter Schweinerücken. Pökeln dient zur Konservierung von Fleisch mit Hilfe von Nitritpökelsalz. Dem Fleisch wird durch das Salz Flüssigkeit entzogen. |
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| Kräuter Getrocknete Kräuter entfalten mehr Aroma, wenn man sie zwischen den Daumenballen reibt, bevor man sie an das jeweilige Gericht gibt. Sonnenkräuter vom Mittelmeer Kräuter bereichern unsere Küche mit ihren mannigfaltigen Geschmacksrichtungen. Während die heimischen Küchenkräuter wie Dill und Petersilie eher zu den milden Gewürzkräutern gehören, sind die Mittelmeerkräuter besonders aromatisch. Rosmarin, Salbei, Thymian und Majoran sind in Südeuropa heimisch. Dort bekommen sie die viele Sonne, die sie brauchen, um ihre Geschmacksstoffe auszubilden. Mittelmeerkräuter sind vielseitig in der Küche zu verwenden, lassen sich gut konservieren und geben besonders Fleischgerichten die entscheidende Würze. Erntezeit Aromastoffe, Bitterstoffe und Scharfstoffe in Wurzeln, Blüten und Blättern verleihen Kräutern ihre besondere Bedeutung. Sie geben Gerichten nicht nur einen besonderen Geschmack, sondern zeigen gesundheitliche Wirkung. So sind viele Kräuter seit Jahrhunderten als wirkungsvolle Heilpflanzen bekannt. Sie aktivieren die Verdauung, wirken antibakteriell und helfen bei Husten. Die derben und sehr aromatischen Mittelmeerkräuter lassen sich im Vergleich zu den zarten, milden Küchenkräutern vielseitig konservieren. Getrocknet behalten sie etwa ein Jahr lang ihre Geschmacksstoffe. In Essig oder in feinem Öl eingelegt geben sie ihre Aromen an die Flüssigkeit ab. Alle Kräuter lassen sich auch einfrieren, ohne an Geschmack einzubüßen. Das ist die einfachste Methode, sie haltbar zu machen. Im August, wenn sie viel Sonne getankt und ihre Duft- und Aromastoffe voll ausgebildet haben, ist Erntezeit für Rosmarin, Salbei, Thymian und Majoran. Die große Zeit der Kräuterkunde war das Mittelalter. Mönche, die über die Alpen zogen, um die wilden Germanen zu bekehren, brachten nicht nur die heilige Schrift mit, sondern auch die Samen der Mittelmeerkräuter. Sie beherrschten zudem die Kräutergärtnerei und die Praxis der Kräuterzucht. Dieses Wissen blieb lange ein streng gehütetes Geheimnis hinter hohen Klostermauern. Erst später gelangten die Kräuter in die Bauerngärten, um von dort aus eine weite Verbreitung in Küche und Gärten zu finden. |
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Kräuter haltbar machen Kräuter lassen sich problemlos konservieren. Sie aromatisieren Öl und Essig, können als Paste lange im Kühlschrank aufbewahrt werden oder eingefrorenn in der Tiefkühltruhe warten. Die älteste und beste Konservierung ist das Trocknen. Trocknen Die Zweige vor der Blüte schneiden, nicht waschen, zusammenbinden, über Kopf an einem schattigen, luftigen Ort trocknen lassen. Die Blätter abstreifen und in dunkle Gläser oder Dosen füllen. Kühl, trocken, luftdicht und dunkel lagern. Hält ca. ein Jahr. Einfrieren Die Kräuter waschen, abtupfen, hacken, mit wenig Wasser in einen Eiswürfelbehälter geben und einfrieren. Die Kräuter unaufgetaut weiterverwenden. Hält ca. ein Jahr. Kräuteröl Die getrockneten Kräuterzweige in eine dunkle Flasche geben und mit Olivenöl auffüllen. Einmal täglich vorsichtig kippen und an einem dunklen, kühlen Ort mindestens vier Wochen stehen lassen. Hält ca. ein Jahr. Würzpaste Die frischen Kräuter waschen und trocken tupfen, hacken, mit Öl und Salz im Mixer pürieren, in Gläser füllen und gut mit Öl bedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Hält ca. sechs Monate. Kräuteressig Die frischen Kräuter waschen, trocken tupfen, hacken, in eine Flasche mit Weißwein-Essig geben und drei Wochen auf der Fensterbank ziehen lassen. Vor Gebrauch durch einen Filter gießen. Hält mindestens ein Jahr. |
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| Kräuterbutter ... ist eine beliebte Beilage zu Steaks. Wer sie selbst zubereitet, sollte die weiche Butter zwischen zwei Lagen Pergamentpapier ca. 1 cm dick ausrollen und dann einfrieren. Ist die Butter hart geworden, das obere Papier lösen und aus der Butter mit einer Ausstechform z.B. Blüten, Blätter oder Herzen ausstechen und servieren. Die Reste kann man zum Bestreichen von herzhaften Broten verwenden. |
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| Käse ... unter der Haube oder Käseglocke bleibt länger frisch, wenn man ein Stück Würfelzucker dazu legt. Der Zucker bindet die überschüssige Feuchtigkeit. Übrigens: i.Tr. heißt in der Trockenmasse Würziger Edelpilzkäse Von mild bis pikant - Blauschimmelkäse sind eine besondere Delikatesse. Für ihre Herstellung impft man den Käse mit Spezialkulturen und sticht zusätzlich Belüftungslöcher in den Laib. Während der Reifung wächst der Schimmel dann von innen nach außen. Einer der beliebtesten Blauschimmelkäse ist der würzige Roquefort, der zugleich einer der ältesten bekannten Käsesorten überhaupt ist. Der Gorgonzola hingegen schmeckt mild und sahnig. Käse aus Frankreich: cremiger Brie Der sahnige Weichkäse reift besonders langsam, wodurch er ein angenehm mildes Aroma entwickelt. Die Schimmelschicht gilt als sehr gesund und wird beim König der Käse, wie Kenner den Brie nennen, stets mitgegessen. Übrigens: Kälte schadet dem Aroma. Deshalb sollte man den Brie eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Das Käse-Lexikon Camembert Emmentaler Feta Gouda Greyerzer Käse (Gruyère) Mozzarella Parmesan Pecorino Provolone Raclettekäse Ricotta Roquefort Schmelzkäse Tortenbrie Ziegenkäse |
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| Käsekuchen ... bekommt beim Backen eine schöne Farbe und schmeckt später noch besser, wenn man vor dem Backen ein Päckchen Vanillezucker auf die eingefüllte Quarkmasse streut. |
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| Kartoffeln Der richtige Umgang mit Kartoffeln ist wichtig - das gilt vor allem bei ihrer Auswahl, Lagerung und Zubereitung. Grundsätzlich sollten Kartoffeln immer dunkel, trocken und luftig bei 4°C bis 8°C gelagert werden, unabhängig davon, ob es sich um Früh-, Sommer- oder Winterkartoffeln handelt. Wichtige Voraussetzungen für eine gute Lagerfähigkeit sind eine unbeschädigte Schale, eine trockene Oberfläche und eine gesunde Knolle. Wenn man sich an den Ansprüchen der Kartoffel orientiert und sie entsprechend behandelt, danken sie es mit schöner gelber Farbe, einem guten Geruch und diesem wunderbaren, unverwechselbaren Geschmack. Darüber hinaus behalten Kartoffeln nur bei guter Behandlung ihre wichtigen Nährstoffe, die sie für die tägliche, ausgewogene Ernährung so wertvoll machen: hochwertiges Eiweiß, Kohlenhydrate, sowie eine Fülle von Vitaminen und Mineralstoffen. Fest kochende Sorten Fest kochende Kartoffeln bleiben beim Kochen, Braten und Backen gut in Form. Sie eignen sich für alle Gerichte, bei welchen ein Auseinanderfalleder Knolle unerwünscht ist, wie z.B. Salz- oder Bratkartoffeln. Zu den festkochenden Kartoffeln gehören die Sorten Cilena, Hansa, Linda, Nicola, Princess und Selma. Vorwiegend fest kochende Sorten Die vorwiegend fest kochenden Sorten sind die Beliebtesten im Reigen der drei Kocheigenschaften, da sie universell einsetzbar sind. Sie springen beim Kochen etwas auf und sind ideal für Salz- oder Pellkartoffeln, aber auch für leckere Eintöpfe. Zu den vorwiegend fest kochenden Kartoffeln gehören u.a. die Sorten Agria, Arkula, Berber, Grata, Satina und Solara. Mehlig kochende Sorten In den östlichen und südlichen Bundesländern Deutschlands erfreuen sich die mehlig kochenden Sorten großer Beliebtheit. Typisch für sie ist der durch den hohen Stärkegehalt eher trockene Charakter. Beim Kochen brechen sie leicht auf: ideal für Püree, Klöße, Eintöpfe und Suppen. Zu den mehlig kochenden Kartoffeln gehören u.a. die Sorten Adretta, Afra, Datura und Likaria. Tipps & Tricks Für den Geschmack ist die Größe eher zweitrangig. Wichtig ist vor allem, daß alle Kartoffeln beim Kochen die gleiche Größe haben, damit sie gleichzeitig gar werden. Damit Ofenkartoffeln beim Backen nicht so leicht aufplatzen, sollte man sie vorher mit Speck einreiben. So schmecken sie außerdem würziger. Für Suppen und Saucen eignen sich Kartoffeln besonders gut, da sie hervorragend zum Binden eingesetzt werden können. Für eine kalorienarme Sauce empfiehlt es sich, eine Kartoffel direkt mitzukochen und danach mit dem Stabmixer zu pürieren. Wenn Kartoffeln länger im Topf warm gehalten werden müssen, tut ein sauberes Geschirrtuch gute Dienste. Das Tuch einfach zwischen Topf und Deckel einklemmen, damit die Kartoffeln nicht austrocknen. Damit Kartoffeln nicht überkochen, kann man dem Wasser etwas Öl oder Butter zufügen. Kartoffeln für Kartoffelsalat vor dem Zerkleinern immer erst gut auskühlen lassen. Wenn die Kartoffeln noch zu heiß sind, zerbrechen die Scheiben leicht. Kartoffeln für Pellkartoffeln lassen sich am besten mit einer Nagelbürste unter fließendem Wasser gründlich säubern. Welche Kartoffel eignet sich für welches Essen? Die fest kochende Hansa eignet sich als Brat- und Salzkartoffel. Vorwiegend fest kochende - zum Beispiel Grata - verwendet man als Pell- und Salzkartoffel. Suppen, Klöße oder Püree gelingen am besten mit mehlig kochenden Kartoffeln wie Datura. Noch ein Tipp: Kartoffeln kühl und trocken lagern. Spätkartoffeln sind länger haltbar und geschmacksintensiver als Frühkartoffeln. Die in der Kartoffel enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe bleiben am besten erhalten, wenn sie mit Schale und in nur wenig Wasser gegart werden. Ganz erkaltete, gekochte Kartoffeln lassen sich schlechter schälen. Deshalb mit kochendem Wasser übergießen und dann die Schale abziehen. |
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| Kurkuma (Curcuma) - auch Kreuzkümmel, weißer Kreuzkümmel, römischer Kümmel, Mutterkümmel oder Cumin genannt - ist das charakteristische Gewürz, das auch in mexikanischen Gewürzmischungen enthalten ist. |
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| Kompottreste ... sind ein süßer Brotaufstrich. Das restliche Kompott z.B. von Äpfeln oder Birnen einfach durch ein Sieb streichen und mit etwas Honig verrühren. |
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| Konfitüre Konfitüre aus Erdbeeren steht jetzt wieder hoch im Kurs. Sie schmeckt noch aromatischer, wenn man sie mit etwas geriebenem Ingwer zubereitet. Konfitüre sowie Gelee oder Marmelade, die zu stark eingedickt sind, kann man durch Zugabe von heißem Fruchtsaft verdünnen. Weiche Konfitüre wird wieder fest, wenn man sie nach dem Einkochen nochmals in einen Topf gibt und aufkochen lässt. Dann 1 Pck. Zitronensäure zufügen, diese fördert das Gelieren. Anschließend die Konfitüre im Kühlschrank lagern und bald verzehren. |
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| Klümpchen ... in Saucen lassen sich ganz leicht auflösen. Die Sauce einfach mit einem Pürierstab durchmixen, dann wird die Sauce wieder glatt. |
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| Kurzgebratenes ... wie Schnitzel und Koteletts schmeckt feiner, wenn man es in einer Mischung aus Öl und Butter brät. Kurzgebratenes wellt sich nicht beim Braten, wenn man vorher den Fettrand von Steaks und Koteletts in Abständen von 1 - 3 cm einschneidet. Dann die Fleischstücke in heißes Fett geben und kurz anbraten. Das Fleisch wenden, kurz braten und erneut wenden. Vorsicht: Das Fleisch dabei nicht mit einschneiden, sonst wird es trocken. |
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| Kochfleisch ... bleibt schön saftig und wird zart, wenn man es nicht in kaltem Wasser aufsetzt, sondern in kochendes Wasser gibt. Dabei schließen sich die Poren sofort und der Saft bleibt im Fleisch. |
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| Kefir ... ist kalorienarm und bietet alles Gute aus der Milch in bekömmlicher Form. Das erfrischende Sauermilchgetränk liefert neben hochwertigem Eiweiß und leicht verdaulichen Fettsäuren viele lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe, vor allem wertvolles Kalzium für die Knochen. Da Kefir nur wenig Milchzucker enthält, eignet er sich auch für Menschen mit leichter Milchzucker-Unverträglichkeit. Seine Milchsäure fördert die Verdauung. Gemischt mit Gemüsesaft oder Früchten wird der Kefir-Trunk pikant! Hier ein frisches Rezept zum Ausprobieren: Kefir-Kaltschale |
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| Kohlrabi Sie lassen sich zum Füllen leichter aushöhlen, wenn man die ganzen Knollen nach dem Schälen je nach Größe 15 - 25 Minuten vorkocht. Dann aus dem Salzwasser heben, etwas abkühlen lassen und mit einem Kugelausstecher oder einem Teelöffel aushöhlen. Das gesunde Wintergemüse ist dann frisch, wenn die grünen Blätter noch prall sind. Fehlt das Grün, war es vermutlich schon lappig: solche Kohlrabi sollte man am besten nicht kaufen. Die feste, innen fast weiße und aromatische Knolle verdankt ihren Geschmack den schwefelhaltigen Senfölen, die auch den Gesundheítswert ausmachen. Sie wirken Krebs hemmend und antibakteriell. Übrigens: Kleine Knollen sind immer zarter als große. |
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| Kuchen Kuchen geht gut aus der Form, wenn man die Form vorher gut fettet und den fertigen Kuchen vor dem Stürzen mindestens 5 Minuten darin ruhen lässt. Dann den Kuchen mit der Form auf ein Kuchengitter stürzen und die Form mit einem feuchten Küchentuch bedecken. So nochmals 10 Minuten ruhen lassen, dann das Tuch entfernen und die Form lösen. Wenn die Kuchenglasur bzw. der Puderzuckerguss zu hart ist, einfach etwas Zitronensaft unterrühren. Etwas Kokosfett macht den Schokoladen- oder Kuvertüre-Überzug wieder streichfähig. Käsekuchen bleibt nach dem Backen hoch und fällt nicht zusammen, wenn man den Kuchen nach der Hälfte der Backzeit aus dem Ofen nimmt und den Teigrand mit einem spitzen Messer vom Formrand löst. Danach 5 Minuten ruhen lassen und dann erst weiterbacken. |
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| Kümmel Die kleine, fünfeckigen Sicheln haben es in sich - vor allem das Kümmelöl. Es riecht zwar nur schwach, schmeckt aber beißend scharf. So wirkt Kümmel appetitanregend, durchblutungsfördernd und sogar krampflösend. Es ist also ideal, um schwer verdauliche Speisen bekömmlich zu machen. Kümmel entfaltet mehr Aroma (z.B. für Krautsalat), wenn man ihn vorher in Wasser einweicht. |
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| Kakao ... schmeckt selbst gemacht aus Kakaopulver, Zucker und Milch am besten. Man kann ihn noch verfeinern, wenn man etwas Instantkaffee in dem heißen Getränk auflöst. |
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| Kartoffelpuffer / Reibeplätzchen ... lassen sich besonders fettarm und auch schneller in einem Waffeleisen zubereiten. Sie werden auch kaloreinärmer, wenn man sie nach dem Braten kurz auf Küchenpapier abtropfen lässt. |
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| Karambole Siehe Sternfrucht |
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| Karamell Wenn man es richtig macht, wird aus einfachem Zucker und etwas Butter feinster Karamell. Vorsicht: Den Zucker zusammen mit der Butter beim Erwärmen genau beobachten und den Topf vom Herd ziehen, sobald die Flüssigkeit bräunt. Der Grund: Je stärker man Zucker erhitzt, desto härter wird anschließend der Karamell und er schmeckt dann bitter. Man sollte dazu einen Topf aus Edelstahl mit einem Sandwichboden verwenden, der die Hitze gleichmäßig verteilt. |
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| Kürbis Weil viele Kürbisse keinen großen Eigengeschmack haben, passen viele Gewürze zu ihnen. Ingwer Die Wurzel wird in der Gemüseabteilung frisch angeboten.Sie ist saftig und hat einen zitronig-scharfen Geschmack. Ingwer ist der ideale Partner zu Kürbis. Man sollte beim Kauf auf pralle Wurzelstücke achten, denn die sind frisch und halten sich im Kühlschrank ein paar Tage. Ingwer wird geschält und dann fein gehackt. Curry Auch Curry ist ein guter Partner zu Kürbis. Die scharfe Variante ist besser als das milde Curry. Curry ist kein Gewürz, sondern eine Gewürzmischung. Diese Mischung gibt es als Pulver oder als Paste in verschiedenen Geschmacksrichtungen. In Asia-Läden ist die Auswahl am größten. Zitrone und Essig Ein Schuss Zitronensaft oder ein Schluck Essig wirken beim Kürbis wahre Wunder. Sie geben dem Fruchtfleisch eine frische Note. Und dann ist da noch der Kürbis süß-sauer: Probiert mal den Kürbis mit Zitronensaft und Honig abgeschmeckt als Gemüsebeilage. |
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| Kasha ... ist der russische Name für Buchweizen allgemein und für die Zubereitungsform mit Zitrussalat im besonderen. |
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| Ketchup-Flaschen ... lassen sich nicht immer vollständig leeren. Dann einfach etwas warmes Wasser in die Flasche füllen, verschließen und gut schütteln. Die entstandene Mischung kann man zur Verfeinerung von Saucen verwenden. |
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| Kiwis ... lassen sich ganz leicht mit dem Eierschneider in gleichmäßige Scheiben schneiden. Man isst sie überwiegend roh und kann sie entweder halbieren und auslöffeln oder schälen, klein schneiden und in Salate geben. |
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| Kaffeemühlen ... eignen sich am besten zum Mahlen von Gewürzen. Damit später nicht die Gewürzaromen in den Kaffee übergehen, reibt man darin vorher einige trockene Brotstücke. |
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| Kumquat Die Kumquat wird auch Goldorange oder Zwergpomeranze genannt und stammt ursprünglich aus China und Japan. Sie kann mit Schale gegessen werden und lässt sich zu Marmelade bereiten oder in Sirup einlegen. |
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| Kakis Die Kakis oder Sharonfrühte erinnern an Tomaten. Sie sollten nur in absolut vollreifen Zustand verzehrt werden. Diesen erkennt man an der tieforange bis blaßroten Farbe der Schale und dem sehr weichen Zustand der Frucht. Erst dann erreicht sie die maximale Süße, allerdings bekommt man sie im Handel so nicht, da sie sehr schlecht zu transportieren ist. Deshalb sollte man sie auf jeden Fall im Kühlschrank nachreifen lassen. Vollreif schmecken sie zu Süßspeisen. |
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| Kirschkompott ... schmeckt aromatischer, wenn man neben Zitronenschale sowie Zimtstange noch ein paar Kardamomkapseln mitkocht und diese nach dem Abkühlen wieder herausnimmt. |
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