Panade
Papayas
Paprika
parboiled
Parmaschinken
Parmesan
passieren
Pastinake
Pecorino
Peperoncini
Perlzwiebel
Pesto
Petersilie
Pfannen
Pfannkuchen
Pfannkuchenteig
Pfirsiche
Physalis
Pilze
Piment
Pistazien
Pitahayas
Pizza
Plätzchen
Pommes frites
Porree
Portulak
Poularde
Preiselbeeren
Provolone
pürieren
Puderzucker
Putenfleisch
Pak Choi (auch Pak Choy oder Paksoi geschrieben) stammt aus Ostasien, doch mittlerweile gedeiht er auch im Unterglasanbau niederländischer Gewächshäuser. Verwechseln sollte man ihn weder mit Choi Sum (Blätterkohl) noch mit dem chinesischen Kai Lan (Brokkoli).
Pak Choi schmeckt ähnlich wie Chinakohl als Salat oder kann klein geschnitten und kurz gedünstet als Beilage serviert werden. Er übertrifft mit seinem hohen Vitamin-C- und Kalzium-Gealt viele unserer Kohlsorten. Inzwischen findet man beim Gemüsehändler gelegentlich auch Mini-Pak Choi - ideal für kleine Haushalte.
Europäische Variante:
Das auch als Senfkohl bekannte Gemüse ähnelt mit seinen fleischigen, weißen Blattrippen und grünen, flachen Blätter dem Mangold, durch den es auch am besten ersetzt werden kann.
Mehl-Ei-Semmelbrösel
Schnitzel oder Koteletts werden manchmal paniert. Eine gute Panade schützt das Fleisch vor dem Austrocknen, es bleibt schön saftig. Außerdem schmeckt die knusprige Hülle sehr gut. Das Fleisch paniert man erst ganz kurz vor dem Braten.
1.) Fleisch mit Küchenpapier gut abtupfen, salzen und pfeffern und in Mehl wenden
2.) Beidseitig durch ein geschlagenes Ei ziehen und in Semmelbrösel wenden
3.) Mit der flachen Hand andrücken und in viel heißem Fett braten
Richtig panieren
Das panierte Fleisch wird sofort in die heiße Pfanne gelegt. Dabei muss genügend Fett den Pfannenboden bedecken, sonst klebt die Panade an der Pfanne fest. Wenn man das Fleisch in der Pfanne abkühlen lässt, wird die Panade matschig. Will man das Fleisch später kalt essen, sollte man es besser aus der Pfanne nehmen und auf mehreren Lagen Küchenpapier abkühlen lassen.
Panaden für Schnitzel und Fischfilets werden feiner, wenn man etwas geriebenen Parmesan unter die Semmelbrösel mischt. Sie werden auch raffinierter, wenn man zusätzlich einige fein gehackte Haselnüsse oder Kürbiskerne mit den Semmelbröseln mischt.
Durchstreichen von Saucen, Suppen, Marmeladen usw. durch ein feines Sieb
Beschreibung: Pastinake, Pasterna, Hammelmöhren, Moorwurzel, Pastinaca sativa ssp. sativa, parsnip, patenais. Der aromatische Geschmack ähnelt dem der Haselnuss. Bis zu 30 cm lang und 8 cm dick können die knackigen Pastinaken werden. Wann? Herbst und Frühling ist Pastinakenzeit. Das Wurzelgemüse wird süßer, wenn es vor der Ernte etwas Frost abbekommt. Was ist drin? Sie enthalten reichlich Kohlenhydrate und Kalium. Wie lagern? In Küchenkrepp gewickelt und in einen perforierten Kunstsstoffbeutel verpackt, halten sich Pastinaken im Kühlschrank vier Wochen frisch. Wofür am besten? Das Gemüse wird ähnlich wie Möhren oder Schwarzwurzeln zubereitet. Es schmeckt roh oder gegart als Gemüsebeilage, püriert, wie Pommes frittiert, oder kalt mit einer Vinaigrette und gibt Eintöpfen ein feines Aroma. Die weiße, längliche Wurzel ist bei uns fast in Vergessenheit geraten. In Feinschmecker-Restaurants werden die Wurzeln wieder vermehrt angeboten. In England und den USA gelten sie als Weihnachtsgemüse. Sie schmecken um einiges würziger als Karotten. Die Pastinake wird ab Oktober geerntet. |
So sehen Pastinaken aus |
Geschichte: Bei unseren Pfahlbauern stand die Wurzel schon auf dem Speiseplan. Sie galt und gilt dank ihrer Wirkstoffe als Heilmittel. Im 18. Jahrhundert wurde die Pastinake durch die Kartoffel verdrängt. Über England, Frankreich, Skandinavien und Ungarn gelangen die Pastinaken erneut in den deutschsprachigen Raum und werden vermehrt durch unsere Bio-Bauern angebaut. |
 |
Hinweise: Die Pastinake lindert Magen-Darmbeschwerden und erleichtert die Atmung. Sie kann fein geraspelt dem Kopfsalat beigefügt werden, sie kann in einer Suppe oder einem Eintopf ihren Geschmack entfalten oder sie kann fein geschnitten in etwas Öl wie Bratkartoffeln gebraten werden. Im Ofen 40 Minuten bei 230 °C und mit Meerettichschaum gebacken ist sie ebenfalls sehr köstlich. |
 |
Wird auch Neugewürz, Allgewürz, Nelkenpfeffer, Jamaicapfeffer oder Englisches Gewürz genannt. Lateinischer Name: Pimenta officinalis
Pommes frites schmecken noch aromatischer, wenn man sie ungeschält zubereitet. Dafür die Kartoffeln gründlich waschen, in Stäbchen schneiden und in heißem Fett vorfrittieren. Dann goldbraun zu Ende backen.
Sie werden besonders knusprig, wenn man sie vor dem Backen dünn mit etwas Salzwasser bestreicht. Man sollte sie erst nach dem Backen kurz vor dem Servieren salzen, damit sie knusprig bleiben. Sonst ziehen sie Wasser und werden weich.
auch Purzelkraut und Kreusel genannt, kommt aus Vorderasien. Dort wächst er wild. Bei uns gedeiht er nur im Garten. Die fleischigen Blätter des Portulak kann man als Salat oder Spinat zubereiten. Mit feingehackten Portulakblättchen würzt man grünen Salat, Gemüsesuppen, Kräuter- und Tomatensaucen.
Diese Blätter sorgen in jedem Salat für einen Überraschungseffekt, denn Portulak schmeckt recht salzig.
In der klassischen Küche ist die Poularde ein junges, gemästetes Hähnchen oder Hühnchen ab 1200 g.
zerdrücken und fein verrühren (mit Elektro-Rührer, Rührbesen etc.)
Das helle und zarte Brustfleisch der Pute lässt sich vielseitig verwenden. Aus dem Brustfleisch werden Schnitzel und Filets geschnitten, aber auch Steaks, Geschnetzeltes, Medaillons und Bratenstücke.
Putenfleisch - Genuss ohne Reue
Liebhaber abwechslungsreicher Gerichte kennen und schätzen Putenfleisch ebenso wie gesundheits- und figurbewusste Menschen. Denn einerseits ist Putenfleisch fettarm und reich an Vitaminen, Mineralstoffen und hochwertigem Eiweiß, andererseits sind die Angebotsformen im Handel und damit auch die Zubereitungsmöglichkeiten unendlich vielfältig und bieten so immer wieder neue Genussmomente ohne Reue. Ob groß, klein, alt oder jung - Putenfleisch überzeugt auch den anspruchsvollen Gourmet!
Putenfleisch - natürliche Variationen für jeden Geschmack
Im Handel findet man frisches Putenfleisch mit sich aus der Natur ergebenden Variationen hinsichtlich Fleischfarbe, Biss und Geschmack. Die Putenbrust ist hell, zart und verfügt über den geringsten Fett- und höchsten Eiweißgehalt. Freunde des milden Geschmacks verwenden Putenbrust gerne als Schnitzel, Steaks, Rouladen oder Geschnetzeltes. Etwas kräftiger im Aroma ist das dunkle Fleisch der Putenkeulen, diese sind als ganze Keulen, aber auch als Ober- oder Unterkeulen erhältlich. Sie eignen sich hervorragend zum Braten, Grillen oder Schmoren.
Aus dem ausgelösten Keulenfleisch lassen sich mit wenig Aufwand auch deftige Gerichte wie Rollbraten, würzige Ragouts oder Gulasch herrichten. Für besondere Anlässe ist eine ganze Pute mit einer köstlichen Füllung ein Fest für alle Sinne.
Putenfleischprodukte - schnell und einfach lecker
Erweitert wird die natürliche Putenvielfalt durch eine Vielzahl verschiedener Verarbeitungsprodukte von ganz unterschiedlichem Fertigungsgrad. So sorgt das Angebot von inzwischen rund 200 verschiedenen Putenprodukten von marinierten oder panierten Schnitzeln über gefüllte Rouladen bis hin zu gegarten Fertigmenüs wie Cordon bleu oder Snacks wie Putenwürstchen für die Qual der Wahl bei jedem Putenliebhaber. Zudem gibt es kaum noch eine Wurstsorte, die nicht auch aus Putenfleisch hergestellt wird.
Neben Aspikwaren, Braten- und Schinkenspezialitäten in vielen Geschmacksvarianten zählen auch Wurstsorten wie Jagdwurst, Bierschinken und diverse Pasteten zum Angebot. So ist für jeden Geschmack und für jede Gelegenheit etwas dabei!
... erhalten mehr Biss, wenn man einige Cornflakes unter den fertigen Teig rührt. Dann rasch backen, damit die Cornflakes nicht weich werden.
Außerdem erhalten sie einen sehr feinen Vanillegeschmack, wenn man etwas Mehl durch die gleiche Menge Vanillepuddingpulver ersetzt.
Pfannkuchen werden meist heiß serviert. Damit sie nach dem Backen auch heiß bleiben, kann man sie nacheinander auf einen Teller im 100 °C heißen Backofen legen. Zwischen die einzelnen Pfannkuchen einfach ein Stück Pergamentpapier legen, dann kleben sie nicht zusammen.
... wird besonders locker, wenn man etwas Bier unter den Teig rührt. Sollten allerdings Kinder mitessen, geht das auch gut mit fertig gekaufter Apfelsaftschorle.
Der Bruder des Parmesan entsteht aus Schafsmilch, enthält ca. 45 % Fett i.Tr., ist angenehm salzig und leicht scharf.
Ein wohlschmeckendes Gericht wird in entsprechenden Tpfen und Pfannen zubereitet. Doch worauf soll man achten?
Hier sind einige Anhaltspunkte für Pfannen:
Edelstahl: robust, schwerer Boden, pflegeleicht
Eisen: rustikal, robust, gutes Bratergebnis und Farbe, klebt nicht
Gusseisen: großer Hitzespeicher,schwerer Boden, gutes Bratergebnis, auch bei niedrigen Temperaturen geeignet
Teflon: antihaftbeschichtet, zerkratzt leicht, kein Hitzespeicher, gibt keine Bratfarbe, hat keine ofenfesten Griffe
Titan: hochwertiger als EDdelstahl, aber zu teuer, wenn ein anderes Produkt auch geeignet ist
Vorteil bei geschmiedeten Pfannen:
hält die Hitze gut
Bratgut klebt nicht an
Bratgut bekommt schöne Farbe
ist nicht zu schwer
ist unverwüstlich
Griffe sind hitzebeständig
für den Grill im Freien geeignet
leichte Pflege (im warmem Zustand mit Bürste und Wasser reinigen)
Mindestens zwei Pfannen sollte man zu Hause haben: Eine antihaftbeschichtete, in der empfindliche Eierspeisen und zarter Fisch nicht anbrennen, sowie eine weitere Pfanne für kräftiges Anbraten. Hierfür eignen sich Edelstahl-, Gusseisen- oder Kupferpfannen. Dabei kommt es ganz entscheidend auf die Qualität an, denn so eine Pfanne muss viel aushalten.
Man bekommt sie für 50 - 75 Euro - teurer heißt nicht unbedingt auch besser! Eine gute Pfanne ist nicht zu leicht, aber auch nicht zu schwer und hat einen hitzebeständigen Griff, damit man sie auch in den Backofen schieben kann. Ein guter Boden ist mindestens 5 mm dick.
Es gibt sie in verschiedenen Größen und sie leuchten in fast allen Farben. Mittlerweile haben die Gärtner sogar schwarz-violette Früchte im Programm. Manche Schoten wie die Gemüsepaprika schmecken eher mild und leicht süßlich, andere liefern feurige Schärfe wie etwa Chilischoten. Doch alle sind sie reich an gesundem Vitamin C, Kalium, Kalzium, Phosphor sowie Magnesium und dabei arm an Kalorien. Paprika sind recht lange haltbar. Im Kühlschrank gelagert, bleiben sie bis zu zwei Wochen frisch. Allerdings leiden darunter die Vitamine.
Paprikakerne kann man getrocknet als Gewürz für Bratensaucen verwenden.
Gegrillte Pfirsiche sind ein tolles Dessert bei jeder Grillparty. Die Pfirsiche vorher nach Belieben überbrühen und häuten. Die Früchte halbieren und entsteinen. Eine Aluschale gut mit Öl ausstreichen und die Pfirsichhälften darauf mit der Schnittfläche nach unten ca. 8 Minuten grillen. Mit etwas Honig beträufeln und noch heiß servieren.
Die besten Pistazien kommen aus Sizilien und aus der Türkei. Da sie sehr viel Fett enthalten (45 %), verderben sie leicht. Sie sollten deshalb möglichst frisch sein und besser nicht auf Vorrat, sondern nur in der jeweils benötigten Menge gekauft werden.
Damit die Pistazien noch leuchtender aussehen, färben die Amerikaner die blassen Hülsen gerne rot. Es handelt sich dabei also nicht um eine neue Sorte, sondern lediglich um einen Verkaufstrick.
Bei uns kann man sie entweder bereits gehackt in kleinen Tütchen kaufen oder geröstet in ihren Schalen.
... leibt länger frisch, wenn man sie in ein Schraubglas legt, dieses gut verschließt und in den Kühlschrank stellt. Dann schmeckt sie noch nach einigen Tagen wie frisch.
... kann man ruhig einmal wieder aufwärmen. Aber nur, wenn man sie am Tag der ZUbereitung schnell abkühlen lässt und im Kühlschrank aufbewahrt. Am nächstenn Tag gut durchkochen.
Eingefrorene Pilze eignen sich als Beilage für
Suppen
Eintöpfe
Salate
Pilztorten
Pilzfrikadellen
Trockenpilze eignen sich für
Saucen
Suppen
Eintöpfe
oder als Gewürz
Puderzuckerglasur wird sehr cremig und schneeweiß, wenn man den Puderzucker nicht mit Wasser oder Zitronensaft, sondern mit Milch anrührt.
Bestes Olivenöl, großblättriges, aromatisches Basilikum und natürlich der original Parmesan aus der Region um Parma machen ein gutes Pesto aus. Die Italiener essen es meist als Pasta-Sauce, aber auch zu zartem Geflügel passt das würzige Kräuter-Käse-Öl hervorragend.
Übrigens kann man feines Pesto auch mit anderen Kräutern, zum Beispiel mit Petersilie oder Rucola, zubereiten. Und anstelle des Parmesans schmeckt fein geriebener Pecorino sehr gut im selbst gemachten Pesto.
Das Pesto wird üblicherweise mit Pinienkernen zubereitet. Es schmeckt noch würziger, wenn man einige Kürbiskerne mitpüriert.
Die Physalis nennt man auch Kapstachelbeeren, obwohl die sattgelben bis orangefarbene Frucht ursprünglich aus Südamerika stammt. Die Physalis haben ein weiches Fruchtfleisch, das leicht nach Ananas schmeckt. Die süß-säuerlichen Früchte verspeist man frisch oder püriert als Fruchtsauce zu Eis.
Die Früchte werden zur Herstellung von Kuchen und Torten verwendet. Die Blätter werden z.B. in Afrika als Gemüse verzehrt.
... sind italienische Chilischoten. Ersatzweise kann man auch rote Chilischoten nehmen.
Für einen richtig knusprigen Pizzaboden das Backblech auf der unteren Schiene des Backofens einschieben und backen. Für die erste Hälfte der Backzeit nur auf Unterhitze stellen, dann die Oberhitze zuschalten. So wird der Teig schön kross.
... schmecken noch besser, wenn man sie nicht auf Mehl, sondern auf gemahlenen Nüssen ausrollt. Dazu Haselnüsse einfach dünn auf die Arbeitsfläche streuen.
Englisch = Cranberries (Singular = Cranberry). Ihr Kalzium ist wichtig für eine gute Verdauung und lässt so Fett-Depots besser schwinden.
Die Perlzwiebel gehört zu der botanischen Familie der Liliengewächse, deshalb ist sie mehr mit dem Porree als mit der Speisezwiebel verwandt. Sie erreichen einen Durchmesser von 15 - 35 mm und haben eine hauchdünne, silbrig schimmernde Außenhaut. Meistens werden sie industriell für Mixed Pickles verwendet, seltener frisch auf dem Markt angeboten.
Obwohl sich Perlzwiebeln und Silberzwiebeln ähnlich sehen, gehören sie doch zwei ganz unterschiedlichen Arten an. Silberzwiebeln sind einfach kleine Speisezwiebeln.
... gehört - wie in südlichen Ländern weit verbreitet - zu den luftgetrockneten Produkten. Das Pökeln ist aber auch hier der erste Produktionsschritt. Es ruft die typische Rotfärbung des Fleisches hervor und spielt für die Konservierung eine entscheidende Rolle. Wasser wird so entzogen, Salz und Gewürze können eindringen.
Was ist parboiled?
Die meisten Vitamine und Mineralstoffe stecken beim Reis in den äußeren Randschichten der Körner. Schleift man diese ab, um schneeweißen Reis zu erhalten, entfernt man auch die gesunden Stoffe. Das will man natürlich verhindern und weicht den rohen Reis zunächst ein. So lösen sich die wertvollen Nährstoffe aus den Randschichten. Anschließend befördert man diese mit heißem Wasserdampf und Druck in des Innere der Körner.
... (auch als Baummelonen bekannt) stammen ursprünglich aus Mexiko und wachsen traubenartig an bis zu 10 m hohen Bäumen. Sie schmecken auch nach Melone und sind ideal für Obstsalate, als Vorspeise mit Schinken oder für Geflügelgerichte.
... (auch Katusfeigen genannt) stammen ursprünglich aus Mexiko. Sie kann man am besten pur genießen. Das weiße, mit schwarzen Samen durchsetzte Fruchtfleisch einfach auslöffeln.
Der italienische Hartkäse aus Kuhmilch stammt aus der Region um Parma, enthält 32 % Fett i.Tr. und ist sehr würzig.
Der scharf-aromatische Italiener wird aus Kuhmilch hergestellt, enthält 45 % Fett i.Tr. und es gibt ihn sogar geräuchert.
... ist ein ebenso gesundes wie feines Gemüse. Denn der Porree enthält große Mengen der sekundären Pflanzenstoffe, die vor Krebs schützen können. Dabei enthält das schlanke Gemüse kaum Kalorien!
Übrigens: Die Wintersorten schmecken besonders würzig.
Noch ein Tipp: Den Porree nach dem Putzen sorgfältig unter fließendem Wasser waschen.