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Raclette Raclettekäse Radicchio Radieschen Ragout Rauke (Rucola, Roquette) Rechaud Ricotta Rillettes Rindfleisch allgemein Rinderfilet Risotto Rollbraten Romanesco Roquefort Rosinen Rosmarin Rote Bete Rotkohl Rouladen Rührei Rührkuchen Rührteig Rucola Rumpsteaks

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Ragout Gericht aus klein geschnittenem Fleisch und Gewürzzutaten in weißer (Einmach) oder brauner Sauce

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Rindfleisch allgemein

Mit Rindfleisch bezeichnet man das Fleisch von Jungbullen, Ochsen, Färsen und Kühen. Im Rindfleisch ist viel Eiweiß, Eisen und Zink enthalten - wichtig für gesunde Haut, Nägel und Haare. Der vordere Teil des Rinderrückens ist das hohe Roastbeef, der hintere Teil das flache Roastbeef oder Zwischenrippenstück (Entrecote). Die Rinderhüfte und der Hüftdeckel sind bestes Fleisch zum Braten und Schmoren. Das Fleisch hat eine lockere Faserstruktur und ist von feinsten Fettäderchen durchzogen. Die preiswerten Rindfleischstücke Rindfleisch ist fester und dunkler als Schweinefleisch. Wie beim Schwein sind die weniger beanspruchten Muskelpartien die zartesten und deshalb auch die teuersten Stücke. Sie sind aus dem hinteren Rücken und der Keule geschnitten. Die preiswerten Stücke sitzen vorne. Der Nacken, Kamm oder Hals, wie er auch genannt wird, ist sehr saftig, weil er fein mit Fett durchzogen ist. Nacken wird als Rollbraten oder Gulasch geschmort, eignet sich aber auch zum Kochen. Fleisch aus der Fehl- und Hochrippe wird im Stück und mit oder ohne Knochen geschnitten. Es eignet sich zum Schmoren, wie z.B. als Sauerbraten und Gulasch und als festes Kochfleisch für würzige Brühen und deftige Eintöpfe. Preiswert ist auch der Mittelbug, ein Schulterstück, das sich für Ragouts, Eintöpfe, Suppen und als Schmorbratenstück eignet. Das Fleisch ist schön saftig und von kräftigem Geschmack. Schulterstücke sind relativ mager, aber zäher als Keulenstücke. Das falsche Filet aus der Schulter ist ein saftiges Stück, das besonders gut zum Schmoren geeignet ist. Es findet als Gulasch, Sauerbraten und in Eintöpfen Verwendung. Das Schaufelstück aus der Schulter ist grobfaserig. Gepökelt wird gerne das Fleisch aus der Brust. Der Brustkern wird für Suppen und Eintöpfe gebraucht. Es ist magerer und knochenärmer als die Brustspitze, die ebenfalls oft gepökelt angeboten wird. Für Brühen und Eintöpfe eignet sich Fleisch aus der Spannrippe, es enthält Knorpel und meistens auch Knochen. Gut durchwachsen und zum Kochen geeignet ist die Querrippe. Beinfleisch ist in dicke Scheiben geschnitten und mit einem Markknochen in der Mitte besonders gut geeignet für Brühen und zum Schmoren. Der Ochsenschwanz ist fast ein wenig in Vergessenheit geraten, obwohl er einer der schönsten Suppen den Namen gibt. Es ist sehr kerniges Fleisch, das einen kräftigen Geschmack hat, aber sehr lange garen muss.

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Rotkohl ... schmeckt noch aromatischer, wenn man den fertiggegarten Kohl zum Schluss mit etwas rotem Johannisbeergelee oder Sauerkirschkonfitüre abschmeckt. Er erhält auch einen feinen Geschmack, wenn man drei getrocknete, gehackte Datteln mitkocht und ihn zum Schluss mit etwas Zitronensaft abschmeckt. Rotkohlsalat erhält eine leuchtende Farbe, wenn man den Kohl sofort nach dem Hobeln mit etwas Essig oder einem Schuss Rotwein mischt. Rotkohl wird beim Kochen nicht grau, wenn man dem Kochwasser etwas Essig oder einen Spritzer Zitronensaft hinzufügt. So behält er seine appetitliche rote Farbe.

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Rührteig ... wird meist mit normalem Weizenmehl gebacken. Kräftiger schmeckt der Kuchen aber, wenn man einen Teil des Mehls durch Buchweizenmehl ersetzt. Besonders aromatisch wird er auch, wenn man etwas Marzipan-Rohmasse in den Teig reibt.

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Raclette - Jedem seine Pfanne Kein Stress für den Gastgeber, aber großer Genuss für die Gäste. Jeder brutzelt seine Lieblingszutaten selbst. Gäste kommen, aber man hat weder viel Zeit zum Kochen noch eine gute Idee für das Menü und die Tatsache, dass eine der Bekannten eine strenge Vegetarierin ist, während der Schwager nichts lieber mag als ein saftiges Stück Fleisch, macht die Sache nicht einfacher. Die Lösung: Sollen sich die Gäste ihr Essen doch selber zubereiten! Dafür braucht man Pellkartoffeln, klein geschnittenes Gemüse, Fleisch- und Fischstückchen, Dosenmais, süßsauer eingelegte Zwiebeln, Paprika, Gurken - und Gäste, die gerne einmal etwas Neues ausprobieren. Nicht zu vergessen ein Raclettegerät: oben eine Platte aus Gußeisen, Edelstahl oder Stein; darauf wird gebrutzelt. Darunter ist - je nach Modell -Platz für vier bis zwölf tortenstückförmige "Schubladen"; darin wird überbacken. Beheizt wird das Gerät mit Spiritus, Gas oder Strom und das Schönste daran: Es steht mitten auf dem Tisch! Wer hat diese Köstlichkeit erfunden? Die Schweizer! Die Idee stammt aus der Schweiz. Dort ließ man die Schnittfläche eines halben Käselaibs am offenen Feuer anschmelzen und schbte die cremige Schicht auf einen Teller. Dazu aß man Pellkartoffeln, Bündnerfleisch und Essiggemüse. Weil der Schaber auf Französisch Raclette heißt, bekam erst der Käse, später das Gerät seinen Namen. Die Spielregeln sind schnell erklärt: Jeder Gast bekommt ein Pfännchen und füllt es mit den Zutaten seiner Wahl. Eine Scheibe Käse obendrauf - und ab zum Überbacken. Vorsicht: Manche Pfannenstiele können ganz schön heiß werden! Traditionell passen dazu Raclettekäse, Gruyère, Vacherin oder Fontina, doch man kann auch seinen Lieblingskäse nehmen. Hier darf man ruhig einen etwas fetteren wählen, den man sich im Geschäft in hauchdünne Scheiben schneiden lässt. Fleisch, Fisch, Gemüse und die übrigen Zutaten teilt man vorab in Stücke, die Saucen rührt man mit Kräutern, Joghurt, Quark, Crème fraîche, Senf oder Tomatenmark an. Wenn das Gerät heiß genug ist, füllt jeder sein Pfännchen: Erlaubt ist, was schmeckt!

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Rouladen Die Roulade ist ein Klassiker der deutschen Küche. Traditionell aus Rindfleisch hergestellt, gibt es aber inzwischen zahlreiche Varianten. Die Geschmacksvielfalt ist groß, doch die Methode ist immer gleich. Sie werden normalerweise mit Speck, Senf und Gewürzgurken gefüllt. Wer einmal etwas anderes probieren möchte, sollte sie auf exotische Art mit Frühstücksspeck, Frühlingszwiebeln und Mango-Chutney füllen und mit gemahlenem Ingwer, Salz und Chili würzen. Klassisch mit Rind Die klassische Roulde, wie wir sie kennen, wird aus Rindfleisch gewickelt. Dabei eignen sich gleich mehrere Teilstücke für die Zubereitung von Rouladen. Bürgermeister- oder Pastorenstück Dass dieses Stück etwas Besonderes sein muss, sagt schon der Name. Früher reservierte der Fleischer dieses feine Stück extra für diese Herren. Das Stück stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel. Außer Rouladen lassen sich daraus kleine Braten und auch Fonduefleisch zubereiten. Hüfte oder Blume Das Fleisch aus der Hüfte hat eine lockere Faserstruktur und ist von feinen Fettäderchen durchzogen. Das macht es so zart und saftig. Die Hüfte ist bestens zum Braten und Schmoren , aber auch für deftige Gerichte wie Rouladen, Beef- oder Hüftsteaks geeignet. Unter- und Oberschale Das zarte Fleisch der Oberschale eignet sich gut für große Rouladen und herrliche Braten. Das Muskelfleisch der Unterschale ist perfekt zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Es schmeckt auch sehr gut als Rouladen, Gulasch oder Rostbraten. Schwanzrolle Aus der Schwanzrolle lassen sich hervorragend kleinere Rouladen bereiten. Es eignet sich aber auch als ganzer Braten oder ovale Beefsteaks. Kugel Dieses Teilstück vom Rind stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Es ist besonders zart und lässt sich auf vielseitige Weise zubereiten und ist geeignet für Schmorbraten, Rouladen und Beefhacksteaks. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Rouladen so zu fixieren, dass sie beim Braten und beim Schmoren nicht auseinander fallen. Am schnellsten geht es mit Zahnstochern oder Rouladenklammern aus dem Haushaltsgeschäft. Besonders gut behalten die Fleischröllchen jedoch ihre Form, wenn man sie mit Küchengarn wie ein Päckchen zuschnürt. Rouladen schmecken aromatischer, wenn man sie zusätzlich mit etwas Sherry schmort. Rouladennadeln lassen sich leichter aus den fertigen Rouladen ziehen, wenn man sie vor der Verwendung in etwas Öl taucht.

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Radieschen ... enthalten - ähnlich wie Rettich - Senföl, die Vitamine C und B2 sowie Mineralstoffe. Sie werden, im Gegensatz zu Rettich, nur roh gegessen.

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Rauke (Rucola, Roquette) Die Rauke war lange Zeit in Deutschland kaum noch bekannt. Als Rucola (italienisch) bzw. Roquette (französisch) kommt sie nun in der Küche wieder zu neuen Ehren. Sie zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Kalium und Beta Carotin aus. Die Rauke ist beides: Würzkraut und Blattgemüse. Der Rucola - in Deutschland auch Senf- oder Ölrauke genannt - schmeckt erfrischend scharf sowie senfartig und hat ein ganz eigenes, charakteristisches Aroma. Seine Blätter sind kräftig und weichen in einer Salatmarinade nicht so schnell durch wie Blattsalate. Zwar stammt der Rucola vorwiegend aus der Mittelmeer-Region, doch mittlerweile gibt es ihn bei uns das ganze Jahr über zu kaufen. Unter Feinschmeckern gilt die Kombination aus Rucola und Tomaten besonders fein.

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Rechaud Das ist der Fachbegriff für eine Warmhalteplatte. Diese gibt es z.B. elektrisch oder aber mit kleinen Kerzen drin.

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Rührei ... wird besonders locker, wenn man zum Schluss einen Schuss kohlensäurehaltiges Mineralwasser in die Eiermasse rührt. Es wird auch besonders saftig, wenn man einige Tomatenwürfel in das noch flüssige Ei in die Pfanne streut. Die Tomaten vorher überbrühen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Rührei schmeckt auch besonders herzhaft, wenn man erst etwas fein gewürfelten, geräucherten Speck in der Pfanne auslässt und dann die Eiermasse zugießt. Rühreier schmecken noch feiner, wenn man pro Ei einen Esslöffel trockenen Sherry in die verquirlten Eier rührt.

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Rührkuchen ... wird schön locker und bekommt zusätzlich Geschmack, wenn man 40 g Mehl durch einen Beutel Vanillepuddingpulver ersetzt. Rührkuchenreste verleihen Obstsalaten mehr Biß. Den Kuchen fein zerbröseln und mit etwas Zucker in einer Pfanne ohne Fett rösten. Dann abkühlen lassen und über den Obstsalat streuen. Rührkuchen wird saftiger und fruchtiger, wenn man ihn waagerecht halbiert und die untere Hälfte mit glatt gerührter Konfitüre - z.B. Kirsche, Aprikose oder Erdebeere - bestreicht. Dann den Kuchen wieder zusammensetzen und nach Belieben mit Zuckerguss oder flüssiger Kuvertüre überziehen. Er wird auch schön saftig, wenn man eine Hand voll Rosinen, Sukkade oder Orangeat in 5 EL Rum oder Orangensaft für ca. 2 Stunden einweicht und ihn dann zum Schluss unter den fertigen Teig zieht. Rührkuchen trocknet nicht aus, wenn man ihn auf ein Kuchengitter gestürzt mit der Form überstülpt aufbewahrt.

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Rinderfilet ... eignet sich hervorragend zum Kurzbraten und zum Braten am Stück. Aus dem Mittelstück werden Chateaubriand, Tournedos oder Filet mignons zubereitet. Aus Filetspitze und Filetkopf schneidet man das Boef Stroganoff (Geschnetzeltes). Siehe auch Filet

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Radicchio Seinen vollkommenen Genuss entfaltet der leicht bitter schmeckende Salat, wenn man ihn mit etwas Olivenöl und Knoblauch anrichtet. Er ist wegen seines leicht herben Geschmacks ein beliebter Salat. Er schmeckt aber auch geschmort sehr gut. Dazu den Radicchio waschen, putzen und in Spalten schneiden. In etwas Olivenöl und gehacktem Knoblauch rundherum anbraten, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

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Rosmarin ... ist ein holziger, immergrüner Nadelstrauch. An kräftigen Stängeln wachsen schmale, harte Blätter. Die frischen oder getrockneten Blätter werden gehackt oder gerebelt. In der Küche Wurstgewürz, zu Fisch, Geflügel, Fleisch, besonders Wild und Lamm, Grillfleisch, Tomaten, Pizza, Saucen und Marinaden. Ganze Zweige können wie Lorbeer mitkochen. Passt gut zu Thymian, Salbei, Oregano und Knoblauch. Im Garten Es gibt nur sehr wenige winterharte Rosmarinsorten. Alle anderen müssen vor dem ersten Frost ausgegraben werden und im Keller kühl und hell überwintern. Die Aufzucht aus Samen lohnt nicht, Rosmarin keimt sehr langsam und nur schwer. Konservieren Trocknen, Kräuteressig, Rosmarinöl. Rosmarin wird als ganzer Stängel getrocknet. Die Blätter werden erst kurz vor der Verwendung gehackt, weil sie bei langem Lagern ranzig werden. Heilwirkung Rosmarinbad: durchblutungsfördernd und vitalisierend, Tee gegen niedrigen Blutdruck und Erschöpfung. Rezept: Rosmarinöl Sechs getrocknete Rosmarinzweige mit einem großen Küchenmesser flachdrücken, in eine saubere Flasche stecken und mit gutem Olivenöl aufgießen, bis die Zweige überdeckt sind. Vor der Verwendung mindestens vier Wochen an einem kühlen, dunklen Platz stehen lassen.

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Rosinen Die sonnen- oder heißluftgetrockneten Weinbeeren konzentrieren den Sommer in sich. Denn abgesehen von dem empfindlichen Vitamin C enthalten sie noch immer alle gesunden Vitamine und Mineralstoffe der frischen Traube. Allerdings werden Rosinen zur Haltbarmachung häufig mit Schwefel behandelt, der bei vielen Menschen Kopfschmerzen auslösen kann. Aus diesem Grund sollte man beim Einkauf die ungeschwefelten Früchte vorziehen.

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Ricotta Der Ricotta ist ein Frischkäse aus Schafsmilch-, Büffelmilch- oder Kuhmilchmolke. Ricotta ist eine Spezialität aus Italien mit vielen regional unterschiedlichen Rezepturen. Er ist sehr fett (ca. 70 % Fett i.Tr.), ist zart-cremig und schmeckt ähnlich wie Sahnequark.

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Risotto ... bekommt eine besondere Note, wenn man den fertigen Reis mit etwas abgeriebener Zitronenschale abschmeckt.

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Rollbraten 1.) Das Rollfleisch auf einer Arbeitsplatte auslegen und mit einer Würzmischung aus Salz und Pfeffer einreiben. 2.) Die nach Rezeptanleitung zubereitete Füllung mit einem Löffel gleichmäßig auf das gewürzte Fleisch verteilen. 3.) Das ausgelegte Fleisch vorsichtig aufrollen und darauf achten, daß die Füllung nicht zu sehr an den Seiten austritt. 4.) Den aufgerollten Braten mit Küchengarn sorgfältig umwickeln und die Enden verknoten. Anschließend nochmals salzen und pfeffern. 5.) Das Fett (oder Butterschmalz) in einer hohen Pfanne erhitzen, den Braten hinzufügen und von allen Seiten scharf anbraten.

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Romanesco ... ist ein grüner Blumenkohl, der von einer wilden Kohlart abstammt, welche an den Mittelmeer- und Westküsten Europas heimisch ist.

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Rillettes ... sind eingelegte Fleischstreifen. Man bekommt sie in Feinkostläden.

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Raclettekäse Der Schweizer Schnittkäse aus Kuhmilch schmilzt deshalb so gut, weil er stolze 50 % Fett enthält und schmeckt sehr aromatisch.

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Roquefort Der französische Weichkäse aus Schafsmilch enthält 54 % Fett i.Tr. und ist von würzigen Schimmel-Adern durchzogen.

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Rote Bete Ob im rosaroten Heringssalat oder im berühmten russischen Borschtsch - die Rote Bete bringt Farbe in viele Gerichte. Damit alles perfekt gelingt, die Rübe waschen, samt Schale kochen und erst nach dem Garen schälen. Ihr Farbstoff Betain wird sogar industriell genutzt, um Marmeladen, Eis oder Süßwaren rot leuchten zu lassen. Rote Bete enthält Oxalsäure, die Kalzium kristallisiert. Darum sollten Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten die Rote Bete meiden.

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Rumpsteaks ... vor dem Braten mehrmals an der Fettkante einschneiden, dann wölben sie sich nicht beim Braten. Das gilt auch für Koteletts.

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