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| sämig machen Binden von Saucen, Suppen, Gemüse usw. |
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| Sahne Bevor die Zentrifugen erfunden wurden, schöpfte man den Rahm der wegen seines geringeren, spezifischen Gewichts nach oben gestiegen war, einfach ab. Heute wird die Milch in den Zentrifugen der Molkerei in einem kontinuierlichen Strom nach dem Schwerkraftprinzip in MagerMilch und Rahm getrennt. Sahne oder Rahm ist als Rohstoff für die Butterherstellung entsprechend reich an Fett, enthält aber auch Milcheiweiß und selbstverständlich die fettlöslichen Vitamine. Sahne für Tortenverzierungen erhält mehr Pfiff, wenn man einige Schokoladenraspel oder gehackte Mandeln unter die steif geschlagene Sahne hebt. Wenn die Sahne auch nach 45 Sekunden nicht steif wird - sofort mit dem Schlagen aufhören, dann war die Sahne wahrscheinlich nicht kalt genug. In diesem Fall die Sahne in eine Metallschüssel füllen und kurz ins Gefrierfach stellen. |
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| Salzwasser Kochwasser für Fleisch, Gemüse, Kartoffeln, Teigwaren mit Salzzugabe (1 - 2 Teelöffel auf 1 Liter) |
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| Schalotten kleine, fein schmeckende Zwiebelsorte |
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| Scheibletten dünne, einzeln in Folie verpackte Schmelzkäsescheiben (verschiedene Sorten) z.B. für Käsetoasts oder Pizza zum Überbacken |
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| schmoren Wie lässt man Fleisch (Fisch) eigentlich richtig schmoren? Ganz einfach: Das Fleisch vorher von allen Seiten gut anbraten. Dann im geschlossenen Topf in wenig Flüssigkeit bei 100 - 175 °C garen. Danach ist das Fleisch schön zart und mürbe. |
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| Schweinefleisch allgemein | |
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Schweinefleisch gehört zu den besten Vitamin B1-Lieferanten, sein Gehalt ist etwa dreimal höher als von anderen Fleischarten.
Es enthält zudem viel Eiweiß, das notwendig für den Aufbau von Zellen, Muskeln, Hormonen und Enzymen ist. Aus der Schweineschulter wird unter anderem auch die berühmte Spezialität Schwarzwälder Schäufele zubereitet. Günstig, aber gut Preisgünstige Fleischstücke vom Schwein sind nicht schlechter als teure, sie sind nur anders. Das Fleisch aus Hals, Schulter, Bauch und Bein ist an Besten zum Schmoren und Sieden geeignet, manchmal auch zum Braten und Grillen. Es ist oft mit Fett durchzogen und deshalb schön saftig. Auch Knochen tun dem Fleisch gut, denn sie geben einen würzigen Geschmack und verfeinern damit jeden Eintopf. Die dicke Rippe stammt aus der Schulter vom Schwein. Sie ist fleischig, nicht sehr fett, mit und ohne Rippenknochen und Schwarte. Oft wird sie auch als Brust oder Brustspitze angeboten. Sie ist ideal zum Schmoren als gefüllte Brust, zum Grillen als Rippchen und zum Kochen in Eintopfgerichten. Bauchfleisch ist eines der günstigsten Stücke vom Schwein. Es gibt mageres und eher fettes Bauchfleisch, mit und ohne Rippen und Schwarte. Bauch ist eine unverzichtbare Ziutat für den klassischen Grünkohl. Er wird für Eintöpfe, zum Schmoren von Rippchen, zum Braten und Grillen verwendet. Unter der Fettschicht der Schweinebacke verbirgt sich ganz mageres, sehr saftiges und zartes Fleisch, das gerne für Sülzen verwendet wird. Schweinebacke wird mild gepökelt oder gesalzen und geräuchert angeboten. Sie ist eine deftige Beilage für Eintöpfe und Grünkohl. Zum Braten und Kochen eignet sich Eisbein sehr gut, zumal es recht günstig zu haben ist. Das hintere Eisbein ist kräftiger und fleischiger als das vordere. Eisbein wird frisch oder gepökelt angeboten. Es passt gekocht zu Sauerkraut und Eintopf, wird aber auch zum Braten, Schmoren und Grillen verwendet. Der Nacken ist durchwachsen und saftig. Er gehört zu den besten, aber dennoch preisgünstigen Stücken vom Schwein. Gepökelt und geräuchert ist er auch als Nackenkasseler zu bekommen. Sonst wird er mit und ohne Knochen und im Stück, in Scheiben und gewürfelt verkauft. Nacken eignet sich für Schmorbraten, Rollbraten, Gulasch oder als Kotelett auch zum Kurzbraten und Grillen. Die Schulter hat viele Namen, wie Blatt, Schaufel oder Bug. Sie ist mit Fett durchwachsenes, grobfaseriges Fleisch, das in ganz verschiedenen Stücken und Teilstücken angeboten wird. Auch gepökelt und geräuchert ist es im Handel und eignet sich als Braten, geschmort als Rollbraten und klein geschnitten als Gulasch. |
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| Shrimps englische Bezeichnung für Garnelen (Crevetten), sogenannte Krabben |
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| Sojasauce Sojasauce ist ein Würzmittel aus Sojabohnen, sehr eiweißreich und sorgt für asiatisches Flair in Suppen und Salaten. Statt Salz einige Spritzer Sojasauce zum Abschmecken für Suppen und Dressings verwenden. Die Japaner waren die Ersten, die vor 5.000 Jahren Sojasauce brauten. Um sie herzustellen, weicht man zunächst Sojabohnen ein, kocht sie gar und verrührt sie mit einer speziellen Pilz-Bakterien-Mischung ähnlich wie Hefe. Nach etwa drei Tagen kommt die Flüssigkeit zusammen mit Salzwasser in große Zedernholzfässer und gärt dort zwischen sechs Monate und zwei Jahre. In dieser Zeit entwickelt sich das typische Aroma der Sojasauce. Sie ist nicht nur ein feines Gewürz, sondern auch ein hervorragender und natürlicher Geschmacksverstärker. |
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| Speck Beim Braten von Speck ist es sehr wichtig, auf die Temperatur zu achten, denn die darf nicht zu hoch sein! Speck wird in Pökelsalz haltbar gemacht, in dem sich allerdings auch Nitrat befindet. Bei hohen Temperaturen können sich aus dem Nitrat Krebs erregende Nitrosamine bilden. Deshalb den Speck lieber nur bei mittlerer Temperatur braten. Das dauert zwar etwas länger, ist aber wesentlich gesünder! |
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| spicken Durchziehen von magerem Bratenfleisch mit Speckstücken oder Speckstreifen |
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| stauben Binden von Gemüse durch Zugabe von (wenig) Mehl |
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| Sterz Kartoffeln, Mehl, Maisgrieß oder Haferflocken in heißem Fett geröstet und zerkleinert |
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| Stippe heißgemachtes Fett (mit Speck oder Grammeln bzw. Grieben) zu Kartoffeln, Sterz usw. |
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| Süßkartoffeln Obwohl die Süßkartoffel, auch Batate genannt, aus Süd- und Mittelamerika stammt, ist China heute größter Erzeuger dieser stärke- und zuckerhaltigen Knollen. Sie bleiben nur kurze Zeit frisch und sollten daher schnell verbraucht werden. Das fällt nicht schwer, schließlich lassen sie sich mindestens so abwechslungsreich zubereiten wie unsere Kartoffel, mit der sie übrigens nicht verwandt sind. Europäische Variante: Wer beim Gemüsehändler oder im Asia-Laden keine Süßkartoffel findet, kann selbstverständlich auch heimische Kartoffeln nehmen, doch fehlt dem Gericht dann der einzigartige, leicht süße Geschmack. Außerdem liefert die Süßkartoffel gegenüber unserer herkömmlichen Ackerknolle dreimal mehr Ballaststoffe und das Doppelte an Vitamin C. |
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| Sud Die Flüssigkeit, in der Fleisch, Fisch oder Gemüse gekocht wird. |
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| Suppen | |
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Das Fundament Die Basis der klaren Suppe ist die Brühe, die im Küchendeutsch auch Fond heißt. Je nach weiterer Behandlung wird daraus eine Kraftbrühe oder sogar eine doppelte Kraftbrühe. Die Brühe enthält alle wichtigen Geschmacksstoffe und vielfach gibt sie allein schon eine gute Suppe ab, die höchstens noch durch eine einfache Einlage ergänzt werden könnte. Eine gute Brühe braucht Zeit, einen riesengroßen Topf und gute Zutaten. Eine Brühe wird aus Knochen und Fleisch gekocht. Rinderknochen erhält man beim Fleischer, die er gleich grob zerhacken sollte. Ohne richtiges Werkzeug in der eigenen Küche ist das Zerkleinern der Knochen eine unlösbare Aufgabe. Zweite Zutat ist Fleisch. Gut geeignet ist mageres Rindfleisch, auch mit Knochen, wie Beinfleisch, Hochrippe und Querrippe. Die Fleischbrühe Die Fleischbrühe muss lange, bei niedriger Temperatur und immer im offenen Topf sieden. Es lohnt sich also, gleich eine größere Menge zuzubereiten und sie für eine spätere Verwendung einzufrieren. Für 5 Liter Fleischbrühe bracht man: 3 kg Rinderknochen 500 g Rindfleisch, 500 g Suppengrün Thymian, Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Porree, Karotte, angeröstete Zwiebel, wenig Sellerie 6 Liter bWasser, 40 g Salz Zubereitung: Fleisch und Knochen kurz in kochendem Wasser blanchieren, abkühlen, in kaltem Wasser aufsetzen, kochen, abschäumen. Die restlichen Zutaten zufügen und 4 Stunden köcheln, ab und an abschäumen, durch ein Tuch passieren. Fleischbrühe wird in Kochbüchern häufig als Bouillon de viande bezeichnet. Die Kraftbrühe Eine abgewandelte Form der Fleischbrühe ist die Kraftbrühe, auch Consommé genannt.Die Kraftbrühe ist geklärt; das heißt, die Schwebestoffe sind aus der Brühe entfernt, sie ist klar. Zum Klären wird wieder Fleisch verwendet. Geklärte Kraftbrühe 5 Liter Fleischbrühe, 700 g mageres Hackfleisch vom Rind Eiswürfel, 250 g fein geschnittene Karotten Porree und Sellerie, 2 bis 3 Eiweiß etwas Pfeffer, Thymian und Lorbeer Zubereitung: Alle Zutaten außer Eiswürfel und Brühe gut vermengen und kalt stellen. Kalte Fleischbrühe zugeben, auf mittlerer Flamme langsam erhitzen, beim ersten Aufwallen nicht mehr rühren und die Temperatur herunterdrehen. Bei starkem Aufschäumen einzeln Eiswürfel zugeben, abschäumen, eineinhalb Stunden bei niedriger Temperatur sieden, vorsichtig entfetten, durch ein feuchtes Tuch passieren und noch einmal entfetten. Die Kraftbrühe ist empfindlich und muss schnell weiter verwendet werden. Überhaupt werden Brühen schnell sauer. Einfrieren ist die beste Methode, sie haltbar zu machen. Die doppelte Kraftbrühe Noch konzentrierter und gehaltvoller ist die doppelte Kraftbrühe, die Consommé double heißt. Die Herstellung entspricht der der Kraftbrühe, allerdings verwendet man die doppelte Menge Zutaten zum Klären. Brühen werden in dieser Art und Weise auch von Fisch und Geflügel gekocht. Sie sind die Basis aller klaren Suppen und wichtigste Zutat vieler gebundener Suppen. Eine gute Kraftbrühe braucht keine Zutaten. Oder doch? Vielleicht eine Einlage, die einen dekorativen Zweck erfüllt, denn geschmacklich ist sie nicht notwendig. Die schnellste Einlage ist die Suppennudel, die dünne feine Fadennudel. Auch Klößchen und Flädle sind attraktive Beigaben. Suppennudeln kann man selbst aus Mehl, Eiern, Salz und Olivenöl herstellen oder man kauft fertige Tütennudeln. Suppennudeln sollte man stets separat kochen, erst vor dem Servieren in den Suppenteller geben und mit heißer Kraftbrühe auffüllen. Denn Nudeln werden schnell weich und lappig, wenn sie zu lange in Flüssigkeit schwimmen. Croûtons Weißbrot entrinden, in gleichmäßige Würfel schneiden, in der Pfanne mit Butter oder Olivenöl rösten und anschließend salzen. Eierstich Fünf Eier in einer Schüssel mit 10 EL heißer Milch verrühren, salzen, durch ein Sieb in eine gefettete Form geben. Im Wasserbad fest werden lassen, erkalten lassen und in Stückchen schneiden. Fleischklößchen 100 g feines Hackfleisch mit 20 g Semmelbrösel, einigen Esslöffeln Sahne, einem Eiweiß, Salz und Pfeffer vermengen, anschließend mit nassen Händen kleine Klößchen formen und langsam in der Brühe garziehen lassen. Markklößchen 60 g reines Rindermark im Topf flüssig werden lassen, durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen, schaumig rühren, 2 Eier, etwas Muskatnuss und gehackte Petersilie dazugeben, 80 g Semmelbrösel unterrühren, kleine Klößchen formen und 10 Minuten in Salzwasser ziehen lassen. Flädle oder Frittaten Flädle oder auch Frittaten sind in Streifen geschnittene Pfannkuchen. Dazu werden 125 g Mehl, 1/4 Liter Milch, 1 Ei,1 Esslöffel gehackte Petersilie verrührt. Den Teig salzen, pfeffern, ruhen lassen und dann in einer Pfanne zu dünnen Pfannkuchen ausbacken. Abkühlen lassen, aufrollen und in dünne Streifen schneiden. Branderbsen Branderbsen sind kleine, erbsengroße Teigkugeln. 1/8 Liter Wasser mit 25 g Butter und etwas Salz kochen, 75 g Mehl zugeben und rühren, bis ein Klumpen entsteht. Abkühlen lassen, 2 Eier dazugeben, den Teig in einen Spritzbeutel füllen und erbsengroße Kugeln auf ein gefettetes Backblech setzen. 10 Minuten bei 220 °C backen und abkühlen lassen. Die Suppe lebt vom Geschmack ihrer Zutaten. Das ist zuerst die Fleisch-, Fisch-, Geflügel- oder Gemüsebrühe. Dann wird die Suppe noch gesalzen und bei Bedarf gepfeffert. Das war es eigentlich schon. Wer noch nehr aus der Suppe herausholen möchte, sollte es mal mit exotischen Gewürzen und Kräutern probieren. Sie geben Suppen richtig Pfiff und einen Hauch von Exklusivität. Hier eine kleine Zusatmmenstellung verschiedener Gewürze, aber bitte nicht übertreiben, nur ein Gewürz zur Zeit verwenden, denn nur ganz selten harmonieren zwei miteinander! Gemüsesuppe: Basilikum, Estragon, Lorbeer, Piment Tomatensuppe: Basilikum, Estragon, Kerbel, Lorbeer, Oregano, Piment, Thymian Fleischsuppe: Lorbeer, Muskatblüte, Piment Karottensuppe: Ingwer Kartoffelsuppe: Lorbeer, Rosmarin, Thymian Meeresfrüchtesuppe: Estragon, Thymian Hühnersuppe: Kreuzkümmel, Piment, Rosmarin, Thymian Erbsensuppe: Kreuzkümmel, Oregano, Rosmarin Zwiebelsuppe: Majoran, Thymian Kohlsuppe: Muskatnuss, Kümmel Spargelsuppe: Muskatnuss Fischsuppe: Kreuzkümmel, Piment, Rosmarin Champignonsuppe: Muskatnuss Suppen lassen sich ganz leicht mit Kartoffelpüree binden: einfach so viel Flocken in die kochende Suppe streuen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. |
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| Suppengrün Petersilie, Selleriekraut, Porree, evtl. Liebstöckel |
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| Saucen Praktisch gesehen bilden Saucen in der Küche eine Ergänzung der Speise, um den Geschmack zu ergänzen und den Verzehr zu beeinflussen. Aber eine Sauce ist eigentlich die Krönung und zu einem perfekt zubereiteten Fleischstück auf jeden Fall eine lukullische Bereicherung. Bei vielen Gerichten übernehmen Saucen auch ästhetische Funktionen, um durch das Zusammenstellen von Farben die Gerichte aufzuwerten, denn das Auge isst ja bekanntlich mit. Aber keine Angst, eine Sauce zuzubereiten ist gar nicht so schwierig wie es scheint! Viele Fleischsorten wie Steaks oder Schnitzel schmecken erst mit der passenden Sauce richtig gut, dasselbe gilt auch für einige Gemüsesorten. Oder was wäre schon Spargel ohne eine köstliche Sauce Hollandaise? Zwar gibt es viele Saucen im Handel zu kaufen, deren Zubereitung bequem und einfach ist, aber trotzdem sollte man sich auch an einer selbst zubereiteten Sauce versuchen, der man seine ganz persönliche Note verleihen kann. Saucen basieren grundsätzlich auf Flüssigkeiten wie Fonds, Ölen und Milchprodukten, die mit verschiedenen Zutaten gebunden bzw. angedickt werden. Typisch dafür sind Mehl oder Stärke, aber auch stärkehaltige Früchte und Legierungen auf der Basis von Hühnerei werden häufig verwendet. Durch die veränderte Konsistenz werden die anderen Speisenbestandteile verbunden und Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert. Gesundheit aus der Sauce In selbst gemachten Saucen steckt einiges, was Fleisch oder Gemüse beim Schmoren oder Kochen verlieren und das sind vor allem lebenswichtige Mineralstoffe und zum Teil Vitamine. Wenn man beispielsweise einen Braten schmort, wandern gesunde Inhaltsstoffe heraus und sammeln sich zum Teil im Sud. Schüttet man diesen weg, anstatt daraus eine Sauce zu bereiten, gehen viele gesundheitsfördernde Substanzen verloren. So kann man Saucen binden Einkochen Saucen von Schmorgerichten müssen eigentlich nicht angedickt werden. Diese Saucen aus dem Schmorfleisch lässt man einfach bei niedriger Temperatur leicht einköcheln, bis sie die gewünschte Dicke erreicht haben. Püree Gegartes Gemüse oder Früchte pürieren, das bindet die Sauce. Eigelb Eigelb mit etwas Milch verrühren und unter die heiße, nicht mehr kochende Sauce geben. Saucenbinder Den Saucenbinder nach Packungsanweisung in die Sauce rühren und kurz aufkochen lassen. Saucen mit Chili oder Sambal Olek können manchmal zu scharf sein. Dann einfach etwas Kokosmilch oder Joghurt in die fertige Sauce rühren; das mildert die Schärfe ab. Dünne Saucen werden wieder sämig, wenn man etwas Kartoffelpüree-Pulver verwendet. 2 - 3 EL davon einrühren und etwas quellen lassen. Sahnesaucen für Nudeln erhalten einen pikanten Geschmack, wenn man einige gehackte, eingelegte grüne Pfefferkörner oder eine gehackte Chilischote unter die fertige Sauce rührt. |
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| Schnitzel Schnitzel schmecken aromatischer, wenn man das Fleisch vor dem Braten einige Stunden in einer Mischung aus Olivenöl und fein gehacktem Knoblauch mariniert. Sie werden auch besonders saftig und zart, wenn man sie vor dem Braten mit etwas Weinbrand bestreicht und sie ca. 30 Minuten zugedeckt ziehen lässt. |
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| Sharonfrucht Die orangenfarbenen Früchte, die fast wie Tomaten aussehen, wurden in Israel aus den oftmals sehr herben und bitteren Kakis gezüchtet. Ab November kommen sie aus der Sharonebene zu uns und können problemlos - wie ein Apfel - gegessen werden. Ihre Schale ist dünn und sanft glänzend, das Fruchtfleisch fast völlig kernlos, herzhaft schmeckend mit einem Aroma, das an Quitten, Birnen und Aprikosen erinnert. Die Früchte sind reich an Vitamin C, Carotin (der Vorstufe zu Vitamin A) und Kalzium. Die anfangs festen Früchte werden später weich und saftig und können gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie schmecken in Obstsalaten, Quark- und Joghurtspeisen und in pikanten Gerichten mit Fleisch und Geflügel. |
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| Salat Welker Salat wird wieder knackig frisch, wenn man den Strunk frisch anschneidet, den Kopf für etwa 10 Minuten in lauwarmes Wasser legt und einen Spritzer Zitronensaft dazu gibt. Anschließend sofort weiterverarbeiten und servieren. Salat sollte man immer erst kurz vor dem Servieren marinieren. |
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| Salatsaucen (Dressing) ... werden viel kalorienärmer, wenn man statt Sahne einfach Buttermilch oder fettarmen Naturjoghurt verwendet. ... bekommen eine besonders pikante Note, wenn man etwas geriebenen Meerrettich in die fertige Marinade gibt. Knackige Salate brauchen mehr als Essig, Öl, Pfeffer und Salz, um ihren Geschmack und die gesunden Inhaltsstoffe voll zu entfalten. Das Dressing vereint alle Zutaten geschmacklich So ein Dressing hat viele Aufgaben zu erfüllen. Es muss für den Zusammenhalt der unterschiedlichen Zutaten sorgen. Öl oder Joghurt dürfen nicht fehlen, damit sich z.B. Kopfsalat mit den Zwiebelringen verbindet oder Tomatenstückchen mit den Maiskörnern. Zudem muss eine Sauce bitteren Frisée mit fruchtig-frischem Paprika, nussigen Lollo rosso mit scharfen Radieschen in einer Salatschüssel geschmacklich vereinen. Das gelingt mit Essig, Zitronensaft oder saurer Sahne. Deren Säuren heben sowohl Frische als auch Fruchtigkeit hervor und lenken den Gaumen von allzu herben Geschmacksnoten ab. Kräuter und Öle setzen weitere Aroma-Akzente für einen rundum harmonischen Genuss. Saucen steigern den Nährwert des Salates Der Nährwert eines Salates erhöht sich ganz nebenbei mit der Sauce. Erst ihr Öl ermöglicht es dem Körper, die vielen fettlöslichen Vitamine und Bioaktivstoffe aus dem Salat optimal zu verwerten. Gleichzeitig aktiviert die Säure des Dressings die Verdauungsenzyme. All das trägt dazu bei, dass die Lebensmittel betmöglich abgebaut werden und unser Stoffwechsel alle Nährstoffe ausnutzen kann. Das ist aber nur einer der vielen Gründe, warum wir regelmäßig einen gut dressierten Salat als Vorspeise servieren sollten. Die Säure aus Zitrone, Essig & Co rüttelt Magen und Darm wach und bereitet sie auf größere Verdauungsarbeiten vor. Außerdem bewahrt sie rohes Gemüse vor braunen Stellen. Für Glanzlichter sorgt das Öl. Kräuter, Joghurt und etwas Ketchup bringen appetitliche Farbtupfer ins Spiel. Damit rückt eine gute Sauce den Salat auch für die Augen ins beste Licht. Allerdings nur dann, wenn beide erst kurz vor dem Servieren vermengt werden. Sonst riskiert man, dass die Blätter zusammenfallen. Kräuter geben dem Salat ein köstliches Aroma Bei den Kräutern hat jede Sorte ihre Vorteile, deshalb kann man ganz nach Geschmack auswählen. Wo immer möglich, verwendet man sie frisch oder in Öl eingelegt - so liefern sie die meisten Aromastoffe. Um diese freizusetzen, sollte man die Kräuter möglichst fein hacken. Etwas Öl, Sauerrahm oder Sahne nimmt die fettlöslichen Aromen auf und verteilt sie im ganzen Salat. Abwechslungsreiche Dressings machen Appetit auf immer neue Salatkreationen. Mit verschiedenen Öl- und Essigsorten sowie einigen weiteren Geschmackszutaten lassen sich eine Vielzahl an aromatischen Marinaden herstellen. Salate sind sehr gesund und schmecken gut. Das Wichtigste dabei ist das Dressing, denn mit ihm erhält das knackige Grün erst den richtigen Geschmack. Für die Sauce gibt es eine Vielzahl von aromatischen Essigen und Ölen. Essigsorten: Himbeer-, Obst-, Weißwein- oder Rotwein-Essig, Estragon und Sherry-Essig sowie weißer und dunkler Balsamico-Essig sind beliebte Essigsorten. Öle: Sehr gut eignen sich Raps-, Oliven-, Sonnenblumen- und Nussöle für die Salatsauce. Generell sollte man keine geschmacksintensiven Öle und Essige gleichzeitig verwenden. Senf verleiht Würze: Wer es eher pikant mag, nimmt Dijon-Senf, milder wird doe Sauce mit mittelscharfem Senf. Mit etwas süßem Senf wird die Marinade lieblicher. Kren bzw. Meerrettich sorgt für die gewisse Schärfe. Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Dill verleihen ein feines Aroma. Die vorbereiteten Zutaten erst kurz vor dem Servieren mit der Sauce mischen, damit der Salat schön knackig bleibt. |
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| Spiegeleier setzen in der Pfanne nicht so schnell an, wenn man vorher etwas Mehl ins heiße Bratfett gibt. |
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| Schweineschmalz ... wird aus geschmolzenem Speck oder Bauchfett gewonnen. Es lässt sich gut erhitzen und ist zum Braten und Frittieren geeignet. |
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| Saumagen ... ist eine Pfälzer Spezialität. Trotz seines Namens ist der Saumagen eine ünberaus köstliche Spezialität, die man unbedingt einmal probiert haben sollte. |
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| Sojasprossen ... sind nicht nur knackig und würzig, sondern auch noch prall gefüllt mit vielen gesunden Inhaltsstoffen: reichlich Vitamin A und E, mehreren Vitaminen aus der B-Gruppe, außerdem Eisen, Phosphor, Kalium, Magnesium und Kalzium. Aber ihr Name täuscht: Die würzige Zutat keimt nämlich nicht aus Sojabohnen, sondern vielmehr aus den kleinen, grünen Mungobohnen. Ohne Sojasprossen wäre die asiatische Küche kaum denkbar! |
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| Senf - mal süß, mal würzig Süßer Senf: Gelbe und braune Senfsaat werden grob vermahlen, geröstet und mit Zucker gesüßt. So erhält diese Variante ihren typisch süßen und karamellartigen Geschmack. Süßer Senf oder Hausmachersenf, wie man ihn in Bayern nennt, wird meist zu Weißwurst gegessen oder zum Abschmecken von Salatsaucen verwendet. Grüner Senf: In den Geschmacksrichtungen mild bis scharf wird er zum Beispiel mit Estragon, Kerbel oder Kräutern der Provence hergestellt. Man nimmt ihn gerne zum Bestreichen von Geflügelrouladen. Grüner Senf passt aber auch hervorragend zu Hackbällchen und -braten. Dijon-Senf: Er ist nach der französischen Senfmetropole Dijon benannt und wird mit Weißwein hergestellt. Es gibt ihn von mild bis extrascharf sowie grob und fein. Dijon-Senf eignet sich besonders gut zum Würzen von Hackfleisch und für die Zubereitung einer Vinaigrette. Delikatess-Senf: Hierbei handelt es sich um einen mittelscharfen Tafelsenf mit noch wahrnehmbarer Schärfe und ausgeglichenem Aroma. Delikatess-Senf passt gut zu Würstchen, Fleischkäse und Frikadellen. Tipps: Senf bildet beim Einrühren in Suppen und Saucen keine Klümpchen, wenn man ihn vorher mit etwas kalter Milch glatt rührt. |
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| Schokolade Muss zum Schmelzen vorher immer gehackt werden. Das kann man sich sparen, indem man die Schokolade noch in der Packung in Stücke bricht. Damit der Überzug später schön glänzt, die Schokolade grob hacken, in eine kleine Schüssel geben und diese in ein heißes Wasserbad stellen. Die Schokolade schmilzt dann besonders gleichmäßig. Schokolade lässt sich am besten in feine Streifen hobeln, wenn man sie vorher für ca. 15 Minuten in das Gefrierfach legt oder im Kühlschrank ca. 60 Minuten gut durchkühlt. Schokoladenglasur (z.B. von Sachertorte) lässt sich mit folgendem Trick besser schneiden: Man sollte die Stückeinteilung mit einem heiß abgespülten Messer einritzen und erst dann die Torte anschneiden. So vermeidet man, dass der Schokoladenguss zersplittert. Marmormuster aus Schokolade zaubern Für den Schokoguss die Vollmilchschokolade sowie die weiße Schokolade getrennt hacken und jeweils im heißen Wasserbad schmelzen. Die Kuchenoberfläche mit der dunklen Schokolade überziehen. Sofort die weiße Schokolade teelöffelweise darüber geben und mit einem Holzstäbchen marmorieren. Sollte die Schokolade zu fest werden, den Kuchen für wenige Minuten in den warmen Backofen stellen. Den Guss anschließend vollständig auskühlen lassen. Schokoladenlocken werden häufig zum Verzieren von Desserts und Torten verwendet. Besonders schön sehen sie aus, wenn man die flüssige Kuvertüre oder Schokolade dünn auf ein Marmorbrett oder Backblech streicht und sie nach dem Festwerden mit einem Zesten- oder Juliennereißer in Locken abzieht. Weiße Schokolade Die Kakaomasse besteht aus braunem Kakaopulver und heller Kakaobutter. Um weiße Schokolade herzustellen, entfernt man das braune Pulver und verrührt die Kakaobutter mit Zucker und Milch. Streng genommen ist also gar keine echte Schokolade! Zum Raspeln einfach mit dem Sparschäler hauchdünne Späne von der weißen Schokolade abhobeln. |
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| Schweinefilet ... ist im Ganzen als Braten oder in Scheiben geschnitten als Medaillons bzw. Nüsschen zum Kurzbraten gleichermaßen geeignet. Zudem verwendet man es für die Zubereitung von Geschnetzeltem oder Fondue. Siehe auch Filet |
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| Sauerampfer Der säuerliche - an Zitronen erinnernde - Geschmack der frischen Sauerampferblätter passt hervorragend zu Salaten oder Suppen. |
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| Salbei Viele Jahrhunderte lang galt Salbei als Heilkraut - sein Name stammt vom lateinischen salvere ab, was so viel wie heilen bedeutet. Und tasächlich stecken in seinen kräftigen Blättern wertvolle ätherische Öle, die ihm nicht nur das typische Aroma verleihen, sondern zugleich das Wachstum von Keimen hemmen. Salbei ist in der mediterranen Küche sehr beliebt - er gedeiht aber auch in unseren Breiten, ist frisch und getrocknet gleichermaßen gut verwendbar. Er wächst als kleiner, verholzender Strauch und treibt sehr schöne Blüten. Die ovalen bis rundlichen festen Blätter werden gehackt verwendet. In der Küche Fleisch, Fisch, Wild, Geflügel, Nudeln, Tomaten, Salate, Saucen. Trockener Salbei würzt stärker als frischer. Passt auch zu Süßspeisen. Im Garten Salbei braucht einen hellen, warmen Platz im Garten. Er ist aber anspruchslos und wintergrün. Im Frühjahr wird er zurück geschnitten. Konservieren Triebspitzen trocknen, Öl, einfrieren, Paste. Heilwirkung Salbeitee gegen Halsschmerzen, Umschläge bei schlecht heilenden Wunden, Inhalation bei Schnupfen. Rezept: Salbeitee Für eine Tasse einen Teelöffel getrocknete, gehackte Salbeiblätter mit kochendem Wasser aufgießen. Zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen, mit Honig süßen und schluckweise trinken oder gurgeln. |
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| Salz ... ist ein gutes Mittel gegen spritzendes Fett beim Braten. Dazu einfach etwas Salz in das heiße Fett streuen. |
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| Sambal oelek ... ist eine scharfe Sauce auf Chilibasis. (Wird Sambal olek ausgesprochen) |
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| Sommelier ... nennt man den Weinkellner. Er ist meist speziell für den Weinservice ausgebildet. |
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| Stilton Blue Stilton oder einfach Stilton ist ein englischer Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch mit mindestens 48-55 % Fett in der Trockenmasse. |
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| Spinat Zwar enthält Spinat nicht ganz so viel Eisen, wie lange Zeit angenommen wurde. Dennoch versorgt uns dieses Gemüse mit vielen Vitaminen, Mineralstoffen und Krebs hemmenden Antioxidantien. Frischer Spinat hat zarte, geschmeidige, dunkelgrüne Blätter. Er hält sich ungewaschen in einem perforierten Kunststoffbeutel im Kühlschrank ca. 5 Tage. Ist er allerdings erst mal gegart, verdirbt er leider sehr schnell. Frischer Spinat lässt sich gut einfrieren, man muss ihn dazu lediglich blanchieren. |
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| Sternfrucht Erst, wenn man sie in Scheiben schneidet, zeigt die Sternfrucht - auch Karambole genannt - ihre markante Form. Die gelbe Sorte schmeckt süß, die zartgrüne eher säuerlich. Doch sehr intensiv ist ihr Aroma in beiden Fällen nicht, weshalb sie überwiegend zur Garnierung von Speisen dient. Gesund ist sie trotzdem. Sie enthält reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Im Asia-Laden ist die Sternfrucht übrigens auch in Essig eingelegt als asiatische Mixed Pickles erhältlich. |
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| Shiitake-Pilze Eine ausführliche Beschreibung findet ihr bei de.wikipedia.org |
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| Sauerkraut ... wird schön cremig, wenn man am Ende der Garzeit etwas Sahne unterzieht. Wer es exotisch mag, kann das Kraut auch mit Kokosmilch verfeinern und mit geriebenem Ingwer und etwas Curry abschmecken. Frisches Sauerkraut nach Möglichkeit nicht abbrausen. Dadurch gehen viele der wertvollen wasserlöslichen Vitamine verloren. |
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| Steckrüben Dieses auch Kohlrübe genannte Gemüse mit dem gelben Fruchtfleisch und seinem herbsüßen Geschmack, der vergleichbar mit der Möhre ist, hat zu Unrecht den Ruf des minderwertigen Gemüses. Die gelbe Farbe beruht auf dem Gehalt an Carotinen. Außerdem enthält sie viele weitere Vitamine. Aufgrund des hohen Wassergehalts ist die Steckrübe unser kalorienärmstes Wurzelgemüse. Sie wird üblicherweise warm verzehrt. Zubereitung: Waschen, dick schälen, in Stifte schneiden, in wenig Fett dünsten oder 40 - 45 Minuten in der Brühe kochen. Mit Muskatnuss gewürzt ist sie ideal als Beilage zu Fleischgerichten. Lagerung: Im Kühlschrank hält sie sich bis zu 10 Tagen. Beim Einkauf von Steckrüben sollte man darauf achten, dass die Rüben nicht zu groß sind. Je kleiner sie sind, desto zarter ist ihr Fruchtfleisch. |
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| Schokoladenkuchen ... schmeckt noch aromatischer, wenn man die Hälfte der Milch im Teig durch starken Kaffee oder Espresso ersetzt. |
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| Schokoladenpudding ... erhält noch mehr Aroma, wenn man einen Riegel Zartbitterschokolade im noch heißen Pudding schmelzen lässt. |
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| Savarinform ... nennt man eine kleine Rundform. |
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| Sahnemeerrettich ... schmeckt toll zu geräuchertem Lachs. Allerdings ist er manchmal ziemlich scharf. Der Meerrettich wird milder, wenn man etwas fein geriebenen Apfel unterhebt. |
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| Semmelbrösel ... für Panaden gleich mit Salz, Pfeffer und eventuell mit getrockneten Kräutern würzen. So muss das Fleisch vorher nicht extra gewürzt werden. |
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| Streusel ... schmecken noch besser, wenn man einen Teil des Mehls durch gemahlene Mandeln oder Haselnüsse ersetzt. |
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| Stangensellerie ... hat leider an der Außenhaut der Stangen zähe Fäden. Darum einfach den Stangenansatz kurz abbrechen und die Fäden dabei abziehen. Oder mit einem Sparschäler mit beweglicher Klinge über die ganze Länge der Selleriestangen entlang fahren. |
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| Schmelzkäse Der beliebte Käse aus Kuhmilch wird durch den Zusatz spezieller Schmelzsalze weich ud streichfähig. Es gibt ihn in vielen Sorten. |
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| Schweinekotelett Dieses beliebte, hochwertige Stück Fleisch verdankt seine Form den Rippen- und Wirbelknochen. Löst man sie ab, erhält man Steaks oder Schnitzel. Weil das Kotelettfleisch so zart ist, verwendet man es gerne zum Grillen und Kurzbraten. Es lassen sich daraus aber auch saftige Braten und gekochte Rippchen oder Kasseler zubereiten. |
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| Sauerrahm ... kann man gut dazu verwenden, zu scharf gewordene Curry- oder Chiligerichte wieder milder zu machen. Einfach etwas Sauerrahm oder auch Crème fraîche in das fertige Essen rühren. |
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