Wasserbad
Wasserkastanien
Wein - Allgemeines und Grundsätzliches
Wild allgemein
Wildschwein
Windbeutel
Wurst allgemein
Wurzelwerk
Fertigkochen von empfindlichen Speisen (Cremes, Sauce, Glasuren usw.), die selbst nicht kochen dürfen, durch Einhängen des Kochgefäßes in einen Topf mit kochendem Wasser.
Sie kommen aus Asien, gedeihen als dunkle Sprossenknollen in feuchten Sümpfen, werden mühsam von Hand geerntet und ungeschält mit der erdigen Kruste verkauft. Die Schale hält den genießbaren inneren Teil der Wasserkastanie länger frisch. Große Supermärkte führen sie im Asia-Regal in der Dose. Derart konserviert halten sie sogar angebrochen noch einige Wochen im Kühlschrank. Einfach aus der Dose nehmen und täglich mit frischem Wasser bedecken.
Europäische Variante:
Mit der Esskastanie ist die Wasserkastanie nicht verwandt. Aber weil beide etwas ähnlich schmecken, kann man die asiatischen Wasserkastanien am ehesten durch Esskastanien (Maroni) ersetzen.
Was man alles aus frischem Wildbret von Hirsch, Wildschwein, Fasan, Hase usw. machen kann, ist beachtenswert. Dabei ist die Zubereitung keine Zauberei und erfordert nicht mehr Arbeit sowie Geschick als andere Gerichte.
Auch ein Anfänger braucht nur den Mut und die Experimentierfreude, um den ersten Schritt zu tun. Der Lohn dafür sind exklusive Wildgerichte, die alle Ansprüche an eine zeitgemäße gesunde Ernährung erfüllen und die man auch aus ökologischer Sicht mit gutem Gewissen und in vollen Zügen genießen kann.
Wildbret aus heimischen Revieren garantiert
> kurze Transportwege,
> frische Ware,
> hervorragende Qualität.
Es ist
> fettarm,
> cholesterinarm, > schmackhaft,
> reich an Vitaminen und Spurenelementen.
Schließlich ernährt sich unser Wild in artgerechter Weise von Gräsern, Kräutern, Knospen, Früchten und vor allem, was unsere Natur in ihrem Überfluss zu bieten hat. Wildbret ist daher ein sehr ursprüngliches Nahrungsmittel und bietet ein Höchstmaß an Genuss.
Am Anfang steht allerdings oft die Frage:"Wo kann ich Wildbret aus heimischen Revieren kaufen?" Ansprechpartner ist der Jagdpächter vor Ort oder Jäger aus der Region, die Wildbret anbieten. Auch die Kreisjägerschaften vor Ort informieren Interessierte gerne über die Möglichkeiten des Wildbretbezugs.
Wildbret aus heimischen Revieren wird von qualitätsbewussten Verbrauchern aus guten Gründen bevorzugt. Jäger und Förster verkaufen Wildbret zu günstigen Erzeugerpreisen und sind Garant für beste Qualität. Auch lokale Metzger und Wildhändler bieten heimisches Wildbret an.
Wildbret eignet sich gut zum Einfrieren. Die Bratenstücke müssen gut verpackt werden, die Gefrierbeutel beschriftet man mit Inhaltsangabe, Gewicht und Datum. Am besten schützt der Verbraucher sein Wildbret vor Geschmacksverlust durch Vakuumieren. Wildbret kann bei minus 18 Grad Celsius, im Gefrierschrank oder im Tiefkühlfach eines Kühlschrankes mit drei bis vier Sternen je nach Wildart mindestens bis zu sechs Monaten gelagert werden.
Die heimischen Wildarten haben - je nach Alter und Geschlecht - unterschiedliche Jagd- und Schonzeiten. Unabhängig von diesen gesetzlich geregelten Jagd- und Schonzeiten ist es selbstverständlich, daß die Elterntiere während der Aufzuchtzeit ihrer Jungen nicht bejagt werden. Die folgende Tabelle enthält die Jagdzeiten der Hauptwildarten ohne geschlechtliche Trennung. In den jeweils genannten Monaten kann man beim Jäger frisch erlegtes Wildbret dieser Wildarten beziehen:
Wildschweine liefern zarte und leicht verdauliche Braten, saftige Steaks und pikante Ragouts.
Zusammenstellung von 1 - 2 Karotten (Mohrrüben), 1 Stückchen Sellerieknolle, 1 Porree-Stengel, 1 Petersilienwurzel als Beigabe zu Suppen, Kochfleisch oder Fischsud. Kann auch mit je 1 Tomate und 1 Champignon ergänzt werden.
... werden beim Backen besonders knusprig und erhalten eine schöne goldgelbe Farbe, wenn man den Teig mit jeweils der gleichen Menge Wasser und Milch zubereitet.
Generell unterscheidet man die Sorten in:
Rohwürste
setzen sich aus rohem Rind- und Schweinefleisch, Speck und Gewürzen zusammen. Man unterteilt sie in streichfähige bzw. schnittfeste Sorten.
Streichfähig ist z.B. Teewurst oder Braunschweiger Mettwurst. Schnittfest z.B. Salami, Mett-, Plock- und Cervelatwurst.
Kochwürste
werden vorwiegend aus gebrühtem oder gekochtem Fleisch, Innereien, Speck, Schwarten und Blut hergestellt. Zu dieser Gruppe gehören z.B. Leber-, Blut- und Sülzwurst.
Brühwürste
enthalten die gleichen Zutaten wie Rohwürste, werden aber durch Brühen, Backen oder Braten hitzebehandelt. Typische Brühwürste sind Mortadella, Bierschinken, Brat-, Weiß- oder Fleischwurst.
Noch einige Tipps zu Einkauf und Lagerung:
Bei abgepackter Ware auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten und Frischwurst lieber in kleinen Mengen kaufen. Unbedingt auf Hygiene im Geschäft und während des Verkaufs achten. Das Personal sollte Aufschnitt und Geld nicht mit der bloßen Hand anfassen!
Wurstscheiben müssen frisch und leuchtend aussehen. Zu Hause die Frischwurst gleich im Kühlschrank - getrennt von stark riechenden Lebensmitteln - lagern.
Weißwürste sollte man in heißes, nicht kochendes Wasser geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Zusammen mit süßem Senf, Salzbrezeln, Radieschen und Bier sind sie eine echte bayerische Brotzeit.
Der richtige Wein
Als die Welt noch groß war und fremde Länder weit entfernt, gab es drei einfache Weinregeln. Zu dunklem Fleisch trank man Rotwein, zu hellem Weißwein. Und zu regionalen Spezialitäten trank man den Wein, der vor Ort gekeltert wurde. Zwar sind diese Grundregeln heute nicht falsch, aber doch überholt. Heute gibt es neue Vorstellungen davon, welcher Wein mit welcher Speise harmoniert, über Ländergrenzen hinweg.
Rund 25 Liter Wein trinkt der deutsche Bundesbürger im Jahr. Das sind drei Flaschen im Monat, eine davon ist gefüllt mit Rotwein.
Im europäischen Ländervergleich ist das nicht viel, denn in allen anderen europäischen Weinländern wird deutlich mehr getrunken. In Frankreich sogar doppelt so viel. Aber der Weinverbrauch steigt, denn Wein ist im Kommen und der Bierumsatz geht langsam zurück.
Obwohl in Deutschland sehr viel Wein angebaut wird, kann er nur die Hälfte des Bedarfs decken. Die andere Hälfte wird überwiegend aus den drei Ländern Italien, Frankreich und Spanien importiert. Ausländischer Wein hat die deutsche Küche mit ganz neuen Sorten und Geschmacksrichtungen bereichert. Ländergrenzen spielen heute keine Rolle mehr. Ein italienischer Wein passt auch zu einem chinesischen Essen und ein Chilene zu deutscher Hausmannskost.
Wein zum Essen
Die neuen Grundregeln
Den perfekten Wein zum Essen auszuwählen, das ist eine wahre Kunst, mit der sich die besten Köche und Sommeliers der Welt ihr Leben lang beschäftigen. Ihr Können ist es, einen Wein auszuwählen, der sowohl Harmonie wie Spannung durch Kontrast erzeugt und somit ein unvergleichliches Geschmackserlebnis bietet. Es gibt vielleicht den einen perfekten Wein zum Essen, aber es gibt viele Weine, die ein ganz bestimmtes Essen sehr gut ergänzen.
Leichte Weine zu leichten Gerichten
Der Wein darf die Gerichte nicht übertönen und umgekehrt. Zu leichten Gerichten passt deshalb ein leichter Wein, zu schweren Gerichten ein kräftiger Wein. Und zu mittelschweren Gerichten wie einem Brathähnchen gehört ein mittelschwerer Wein. Die Zubereitung und die Zutaten bestimmen die Schwere des Gerichts. Gebratenes und stark Gewürztes ist kräftiger als Gekochtes oder Geschmortes. Fisch ist leichter als Wild und Kalbfleisch feiner als Lamm.
Weil es mehr Weißweine als Rotweine gibt, hat sich daraus die Faustregel Roter Wein zu rotem Fleisch, weißer Wein zu hellem Fleisch entwickelt.
Säurebetonte Weine zu Fruchtsaucen
Zu fruchtig-säuerlichen Gerichten ist ein säurereicher Wein besser als ein schwerer Rotwein. Ente in Orangensauce beispielsweise ist zwar dunkel und würzig, aber durch die Fruchtsauce eher säuerlich. Zu ihr gehört ein spritziger Weißwein oder ein säurereicher Rotwein.
Süße Weine zu Salzigem
Schinken zu Melone oder Feige zeigen, dass salzig-süße Geschmackskombinationen sehr verbreitet sind. Auch bei Wein empfiehlt sich diese Zusammenstellung. Zu dem realtiv salzigen Käse Stilton wird ein sehr süßer Rotwein getrunken. Süße und gerbstoffarme Weine - egal, ob rot oder weiß - sind eine gute Ergänzung zu salzigen Speisen.
Süße Weine zum Dessert
Süße Desserts und Fruchtspeisen vertragen sich mit einem süßen Likörwein oder Dessertwein. Die deutschen Süßweine sind die leichtesten. Trockene Weine passen überhaupt nicht zu süßen Gerichten.
Erst weiß, dann rot
Für ein großes Festessen mit Vorspeisen, Hauptgericht und Dessert werden verschiedene Weine aufgetragen. Die richtige Reihenfolge im Laufe eines Menüs ist:
weiß vor rot
leicht vor schwer
jung vor alt
trocken vor süß
einfach vor fein
Kalt und kühl
Genau so wichtig wie die Geschmacksrichtung ist die Temperatur des Weins. Je einfacher und leichter ein Wein ist, umso stärker wird er gekühlt. Das gilt auch für Rotweine. Einen einfachen Beaujolais beispielsweise serviert man mit 12 Grad. Einfache Weißweine können bis auf 5 Grad heruntergekühlt werden. Auch ein schwerer, voluminöser Rotwein darf höchstens 18 Grad erreichen. Zimmertemperatur wäre schon zu warm. Am schnellsten kühlt Wein in Eiswasser.
Der richtige Wein zu Fleisch und Geflügel
Der Wein richtet sich normalerweise nach dem Essen. Es gibt aber Ausnahmen, z.B. wenn man einen Jahrhundertwein geerbt hat und ihn mit einem Festessen genießen möchte. Aber das ist selten. Für die gängigen Gerichte gibt es folgende Weinempfehlungen:
| Aufschnittplatte | Süffige, leichte und junge Rotweine passen am besten zu Brot und Wurstaufschnitt. Mit einem Beaujolais kann man nichts falsch machen. |
| Ente | Zur gebratenen Ente gehört ein voller Rotwein. Ein reifer, trockener oder halbtrockener Weißwein wie eine Pfälzer Auslese oder ein Chardonnay passt zu Ente mit Orange. |
| Gans | Sowohl ein reifer Rotwein wie auch eine gute Riesling Spätlese schmeckt zur gebratenen Gans. |
| Gulasch | Zu einem deftigen Gulaschgericht passt ein kräftiger und fruchtiger Rotwein. |
| Hähnchen | Je nach Zubereitungsart und Zutaten harmonieren Rot- und Weißweine zu Hähnchen. Je festlicher das Gericht, desto besser sollte der Wein sein. Coq au vin wird mit Rotwein gegart, traditionell mit einem Burgunder, der auch dazu getrunken wird. |
| Kalbfleisch | Trocken und feine Weißweine wie eine Riesling Spätlese, Weißer Burgunder, Chardonnay oder Silvaner Spätlese werden zu Kalbfleisch serviert. Auch leichte Roséweine oder edle Rotweine kann man probieren. |
| Lamm | Gebratenes oder geschmortes Lamm verträgt einen kräftigen Rotwein wie einen Bordeaux oder Rioja. |
| Rindfleisch | Je feiner das Fleisch, umso größer muss der Wein sein. Zu Rinderfilet passt ein Bordeaux, ein Merlot, ein Cabernet Sauvignon oder ein Chianti classico. |
| Schweinefleisch | Schweinebraten kombiniert man mit mittelschweren Rotweinen wie einem Rioja. Auch ein körperreicher Weißwein, zum Beispiel ein Chardonnay, harmoniert gut zu gebratenem Schweinefleiswch. |
| Wild | Wild und Rotwein ist eine klassische Kombination. Zu Wild gehören erlesene körperreiche Rotweine, ein Pinot Noir oder ein Burgunder, aber auch ein Syrah. |
| Hier sind einige Weinsorten aufgeführt: | |
| Weißweine | |
| Chablis | Französische Region im Burgund, aus der Traube Chardonnay, leicht, streng, säurereich, sehr trocken |
| Chardonnay | Traubenname, in aller Welt verbreitet, universeller Wein, fruchtig auch erdig mit mittlerem Säuregehalt |
| Mosel | Deutsche Region, überwiegend Riesling, leicht, delikat, frisch |
| Müller Thurgau | Weißweintraube aus Deutschland, Schweiz, Österreich und Südosteuropa, Muskataroma, sehr gefällig |
| Pinot Grigio, Grauburgunder | Traubenname, in Norditalien, Deutschland und Frankreich angebaut, wenig Säure, neutral |
| Rheingau, Rheinhessen | Deutsche Region, Riesling von sehr trocken bis sehr süß |
| Riesling | Traubenname, überwiegend in Deutschland angebaut, erfrischend, von trocken bis süß, säurehltig, aromatisch |
| Sauvignon blanc | Traubenname, in Frankreich, Norditalien und Kalifornien verbreitet, sehr säurehaltig, leicht, trocken |
| Silvaner | Weißweintraube, deutsche Region, besonders Franken, erdig, trocken und fein |
| Soave | Italienische Region, Traubensorten Garganega und andere, leichter, trockener Wein |
| Grüner Veltliner | Ertragreiche Solrte aus Österreich, großes Aromaspektrum von Zitrusfrucht bis pfeffrige Würze |
| Rotweine | |
| Bardolino | Italienischer Ort in Venetien, gekeltert aus der Traube Corvina und anderen, leichter Sommerwein, gut gekühlt trinken |
| Beaujolais | Südliches Burgund (Frankreich), Gamay-Traube, der Wein ist frisch, fruchtig und unkompliziert |
| Bordeaux | Französische Region, die besten und teuersten Weine der Welt sind aus verschiedenen Trauben wie Cabernet Sauvignon, Merlot und anderen gekeltert |
| Burgund | Französische Region, die Traube ist Pinot Noir, ein mittelschwerer, tanninarmer, fruchtig bis erdiger Wein |
| Cabernet Sauvignon | ist benannt nach einer Traubensorte, die überall auf der Welt wächst, sie ist sanft bis kräftig und erreicht in Kombination mit anderen Trauben echte Größe |
| Chianti | Italienische Region, Wein aus den Traubensorten Sangiovese, Canaiolo und anderen, passt zu Wild und Steaks |
| Côtes du Rhône | Französische Region, Trauben sind Grenache und andere, ein voller, robuster, alkoholreicher Wein |
| Merlot | ist der Name einer Traube, die dunkle, schwere, aber tanninarme Weine hervorbringt |
| Pinot Noir | Traubenname, Vorkommen überwiegend im Burgund (Frankreich), alkoholreich, wenig Tannin, oft fruchtig |
| Rioja | Spanische Region aus Traubensorten Tempranillo und anderen gekeltert, neutral, sanft, oft holzlastig |
| Syrah, Shiraz | Traubenname, meist von der Rhône, ergibt einen vollen, starken Wein |
| Valpolicella | Italienischer Ort, Traubensorten sind Corvina und andere, oft voller als der ähnliche Bardolino |
Wein schmeckt nicht nur zum Essen, man kann auch wunderbar mit ihm kochen. Die Grundregel: Man sollte den Wein zum Essen trinken, mit dem man gekocht hat.
... werden schön knusprig und erhalten mehr Biss, wenn man einige gehackte Haselnüsse unter den fertigen Teig gibt.