Fisch
Inhaltsverzeichnis 51 Rezepte
Brathering mit Kartoffelsalat Fischauflauf Fischspieße mit Pilaw Forellenfilets in Kartoffel-Käsekruste Forellenfilets in Kokos-Sauce Frikassee vom Waller Garnelen in Tomaten-Zitronen-Sauce Garnelen mit Mango Garnelen mit Nudeln und Tomaten Garnelen mit Reis Gebackener Weihnachtskarpfen Gedämpfte Brasse mit Frühlingsgemüse Gefüllte Forelle mit grünem Salat Hering mit Kräuterkruste und Rosmarin-Gemüse Kabeljau in Tomatensugo Karpfen in Kräuterkruste Lachs auf Sommergemüse Lachsforelle im Gemüsebett Lachsforelle mit Reis Lachsforellenfilet mit Rettich und Mangold Lachskotelett mit roten Kartoffeln Lachskotelett mit Wirsing Lachs mit Gorgonzola Lachs mit Orangenreis Lachs-Reis mit Spinat Marinierte Makrelen auf asiatischem Lauchgemüse Matjesfilets, eingelegt Maultaschen mit Lachs Mediterrane Fischpfanne Pfannfisch "Rügen" Pochierter Dorsch in Senfsauce Provenzalische Croques Rillettes von Makrelen Rotbarsch-Filet mit Gemüsehaube Rotbarsch-Mangold-Röllchen Rotbarsch mit Gurken Saiblingsfilet auf Salsa verde Schmetterlingsnudeln mit Krabben und Lauchsauce Scholle mit Kartoffel-Spießchen Schollen-Piccata Seelachsfilet mit Rahmlauch Seeteufelfilet mit Penne Seezungenfilets in Camembert-Sauce Seezunge mit Wildreis Shrimps mit Nudeln und Gemüse Thunfisch mit Pfifferlingen Tomaten-Karpfen mit Curryreis Victoriasee-Barsch mit Paprika und Oliven Wolfsbarsch mit Reisnudel-Salat Zanderfilet auf Blätterteig Zanderfilet im Speckmantel
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Fisch
Brathering mit Kartoffelsalat
Zutaten für 4 Personen: 8 frische, küchenfertige Heringe 750 g Kartoffeln 125 ml klare Brühe 100 g durchwachsener Speck 4 EL Essig 6 EL Öl 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Bund Petersilie 250 ml Weißwein 4 Eigelb 6 EL Mehl 60 g Butterschmalz Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen, abschrecken, pellen, in Scheiben schneiden und mit heißer Brühe übergießen. Den Speck würfeln und knusprig auslassen. Den Essig, Salz, Pfeffer und Öl hinzufügen. Die Zwiebeln putzen, waschen und in Stücke teilen. Die Hälfte der Petersilie abzupfen; alles mit Marinade und Kartoffeln mischen. Den Wein, die Eigelbe und 2 EL Mehl verquirlen, die übrige Petersilie hacken und zufügen. Die Heringe würzen, im restlichen Mehl, dann in der Weinmischung wenden und im Schmalz braten.

Fisch
Fischauflauf
Zutaten für 4 Personen: 500 g Seelachs 1 TL Hummersuppenpaste 350 g Staudensellerie 600 g Kartoffeln (fest kochend) 150 g Tomaten 200 ml Gemüsebrühe (Instant) 1 Bund Lauchzwiebeln 150 g Crème fraîche 2 EL Mehl 4 EL Öl 1 - 2 TL Senfkörner einige Kerbelzweige zum Garnieren Salz, frisch gemahlener Pfeffer	Zubereitung: Den Sellerie waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, vierteln, die Stielansätze herausschneiden, entkernen und in Spalten schneiden. Den Sellerie und die Kartoffeln 10 Minuten in der Brühe dünsten. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und schräg in Ringe schneiden. Die Tomaten und die Lauchzwiebeln zum Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Crème fraîche und die Suppenpaste aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Sauce unter das Gemüse mischen und das Gemüse in eine flache Auflaufform (ca. 1,5 l Inhalt) füllen. Den Fisch abspülen, trocken tupfen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Fischwürfel salzen, in Mehl wenden, im Öl kurz anbraten, auf dem Gemüse verteilen und mit den Senfkörnern bestreuen. Die restliche Sauce darüber geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 15 - 20 Minuten überbacken und anschließend mit den Kerbelzweigen garniert servieren.

Fisch
Fischspieße mit Pilaw
Zutaten für 4 Personen: 700 g Rotbarsch-Filets 1 Zwiebel 2 Tomaten 1 Zucchini je 1 rote und grüne Paprikaschote 4 TL griechische grüne Olivenpaste 2 TL griechisches Olivenöl 2 Spritzer Citrovin oder Zitronensaft 200 ml klare Brühe 200 g Langkornreis 5 Tomaten 20 griechische Oliven mit Knoblauch 50 g Butter 2 Zitronen für Dekoration Öl zum Braten Jodsalz, Pfeffer Holzspießchen	Zubereitung: Die Rotbarsch-Filets in Würfel (3 x 3 cm) schneiden. Die Zwiebel in Blätter, 2 Tomaten in Viertel und die Zuccchini in dickere Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten achteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Fischwürfel abwechselnd mit den Gemüsestücken auf die Holzspieße stecken. Die Olivenpaste mit Olivenöl, Citrovin bzw. Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Die Spieße darin wenden und ca.20 Minuten im Kühlschrank marinieren. Dann die Spieße aus dem Kühlschrank nehmen und in einer Pfanne von jeder Seite 5 - 6 Minuten in heißem Öl durchbraten. Die Brühe nach Packungsanweisung in einem Topf zum Kochen bringen, den Reis und 1 TL Salz dazugeben und gut durchrühren. Die 5 gewürfelten Tomaten und die Oliven beimengen. Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel garen, aber nicht rühren! Den Topf vom Herd nehmen, die Butter mit einer großen Gabel unterheben und alles 5 Minuten mit Deckel dämpfen. Den Reis in eine Schüssel geben und mit reichlich Zitronenscheiben garnieren. Tipp: Den Spieß sollte man sehr dicht stecken, so lösen sich einzelne Teile nicht so leicht.

Fisch
Forellenfilets in Kartoffel-Käsekruste
Zutaten für 4 Personen: 4 Forellenfilets (filetiert und gehäutet) 6 mehlig kochende Kartoffeln 1 EL Butter 200 g Brie 2 Eigelb 1 Zweig Estragon 1 Limette Salz, Pfeffer, Muskat	Zubereitung: Die Forellenfilets kurz in der Butter andünsten und dann beiseite stellen. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, stampfen und mit dem klein geschnittenen Brie sowie dem Eigelb mischen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine große Gratinform fetten und auf dem Boden 4 Streifen Püree dünn ausstreichen. Jeweils ein Forellenfilet darauf legen, mit dem gehackten Estragon bestreuen, mit Limettenscheiben belegen und leicht salzen. Die anderen Forellenfilets darauf legen und das Ganze mit dem restlichen Püree bestreichen. Danach im vorgeheizten Backofen bei 250 °C (Umluft 230 °C) ca. 10 Minuten überbacken.

Fisch
Forellenfilets in Kokos-Sauce
Zutaten für 4 Personen: 4 Forellenfilets 6 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Chilischote 250 g Basmati-Reis 1 EL Olivenöl 1 Stange Zitronengras 400 g Kokosmilch 1 Bund Koriander Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle	Zubereitung: Die Schalotten sowie den Knoblauch abziehen und klein hacken. Die Chilischote waschen, aufschneiden, entkernen und in Streifen schneiden. Die Forellenfilets abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Stücke schneiden. Den Reis in Salzwasser ca. 12 Minuten gar kochen und abgießen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten mit Knoblauch und Chili darin andünsten. Das Zitronengras waschen, halbieren und mit der Kokosmilch zufügen. Die Sauce aufkochen und danach ca. 5 Minuten einkochen lassen. Die Forellenfilets zugeben, mit Salz sowie Pfeffer würzen, bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten darin garen lassen und anschließend das Zitronengras herausnehmen. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und zum Fisch geben. Die Kokosforellen mit dem Reis servieren.

Fisch
Frikassee vom Waller
Zutaten für 4 Personen: 1 Waller, ca. 2 kg (filetiert und gehäutet) Für den Gemüsefond: 1 kleine Zwiebel 1 Stange Lauch 1 kleine Möhre 1 Stange Staudensellerie 200 ml trockener Weißwein 1 TL Estragonessig, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Für die Sauce: 180 g Butter 1 kleine Schalotte 6 EL trockener Weißwein 2 EL Wermut 1/2 l Fischfond (Glas) 1/4 Wurzel frischen Kren Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Für die Einlage: 60 g Staudensellerie 60 g Möhren 60 g Lauch 1 EL Butter Meersalz, Pfeffer aus der Mühle	Zubereitung: Den Waller gleich nach dem Kauf in eine Schüssel mit Eiswasser legen und mindestens noch für einen Tag in den Kühlschrank stellen. Gemüsefond: Die Zwiebel abziehen, den Lauch wie die Möhre und den Sellerie putzen. Das Gemüse in große Stücke schneiden und mit den übrigen Zutaten in ca. 1 Liter Wasser aufkochen lassen, danach kräftig salzen. Sauce: 2 EL Butter erhitzen, die Schalotte putzen, in der Butter dünsten und mit Weißwein sowie Wermut ablöschen. Den Fischfond angießen und die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen lassen. Den Kren schälen, raspeln und einige Raspel in die Sauce geben. Den Fisch in ca. 4 mal 4 cm große Stücke schneiden, salzen, pfeffern, in den Gemüsefond geben und ca. 4 - 5 Minuten pochieren. Einlage: Das Gemüse putzen, in feine Streifen schneiden, danach in der heißen Butter andünsten und einige Tropfen Wasser zugeben. Salzen, pfeffern und knackig garen. Etwas vom Pochierfond des Wallers entnehmen und zu den Gemüsestreifen geben. Kurz durchkochen lassen, dann die Kochflüssigkeit in die Sauce abgießen, das Gemüse beiseite stellen. Die Sauce erst etwas einkochen lassen, dann die Gemüsestreifen untermischen. Die Wallerstücke aus dem Fond heben, abtropfen lassen, in die Sauce geben, kurz durchziehen lassen, wieder herausnehmen und warm stellen. Die restliche Butter flöckchenweise unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischstücke mit der Sauce anrichten und die Krenraspel darüber streuen.

Fisch
Garnelen in Tomaten-Zitronen-Sauce
Zutaten für 4 Personen: 500 g Riesengarnelenschwänze 500 g passierte Tomaten 1 Zitrone 1 Bund Frühlingszwiebeln 4 Knoblauchzehen 200 g Feta-Käse 1/2 TL getrockneter Thymian griechisches Olivenöl Jodsalz, Pfeffer Küchenpapier	Zubereitung: Die Zitrone 2 Minuten in kochendem Wasser ziehen lassen, gut mit Küchenpapier abreiben und mit der Schale in haselnussgroße Stücke schneiden. Die passierten Tomaten in eine Auflaufform geben und die Zitronenstücke darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) auf der untersten Schiene ca. 15 Minuten backen. In einer Pfanne mit Olivenöl die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln sowie den abgezogenen Knoblauch anbraten und zu den Tomaten geben. Den Feta in kleine Würfel schneiden, ebenfalls zu den Tomaten geben und weitere 5 Minuten garen. Die Riesengarnelen pfeffern, in der gleichen Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten, zusammen mit dem Thymian in eine Auflaufform geben, durchmischen und ca. 15 Minuten im Ofen lassen. Vor dem Servieren nochmals durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Auflaufform servieren und mit Olivenöl beträufeln. Dazu passt Eisbergsalat mit Feta-Dressing.

Fisch
Garnelen mit Mango
Zutaten für 4 Personen: 300 g Garnelen, küchenfertig 1 EL eingelegter grüner Pfeffer 2 EL Olivenöl Saft einer halben Zitrone 1 reife Mango 4 EL gehobelte Mandeln	Zubereitung: Den Pfeffer im Mörser zerdrücken, mit dem Öl und dem Zitronensaft zu einer Marinade vermischen, die Garnelen hinein geben und etwas ziehen lassen. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, in kleine Würfel teilen und diese mit den Garnelen mischen. Die Mischung in die Pfännchen geben und im heißen Raclettegerät ca. 6 - 8 Minuten überbacken. 2 Minuten vor dem Herausnehmen mit Mandeln bestreuen und fertig backen.

Fisch
Garnelen mit Nudeln und Tomaten
Zutaten für 4 Personen: 250 g ausgelöste Garnelen 400 g Bandnudeln 500 g Kirschtomaten 1 Zwiebel 1 gelbe Paprikaschote 4 EL Butter 1 Bund Basilikum Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Paprikaschote abbrausen, putzen, vierteln, von den Kernen sowie den weißen Trennhäuten befreien und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen mit Zwiebel sowie Paprika darin ca.4 Minuten braten. Die Kirschtomaten zufügen, mit erhitzen und alles mit Salz sowie Pfeffer feinwürzig abschmecken. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Das Basilikum abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Hälfte davon grob zerkleinern und zu der Tomatenmischung geben. Die Nudeln in ein Sieb abgießen, kurz abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomatenmischung auf den Bandnudeln anrichten und mit dem restlichen Basilikum bestreut servieren.

Fisch
Garnelen mit Reis
Zutaten für 4 Personen: 12 Garnelen 200 g Reis 500 ml Brühe 100 g TK-Erbsen 2 EL Rosinen 1 Zwiebel 1 Stück Ingwer 1 rote Chilischote 2 Limetten 1 TL Zucker 2 EL Sojasauce 2 Zucchini 2 Möhren 1 EL Speiseöl Salz, Pfeffer	Zubereitung: Den Reis in der Brühe ca. 20 Minuten garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Erbsen und die Rosinen unterrühren. Für die Würzmischung die Zwiebel abziehen und den Ingwer schälen. Die Chilischote abbrausen, putzen, entkernen und alles hacken. Die Limetten auspressen, den Saft mit Zwiebel, Ingwer, Chili, Zucker und Sojasauce mischen. Die Zucchini abbrausen, putzen und würfeln. Die Möhren waschen, schälen und in Stifte schneiden. Beides mit dem Reis und der Würzmischung vermengen. Die Garnelen ebenfalls abbrausen, putzen, im heißen Speiseöl anbraten und zum Reis geben. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und eventuell mit Schnittlauchhalmen oder Blüten garniert servieren.

Fisch
Gebackener Weihnachtskarpfen
Zutaten für 4 Personen: 1 Karpfen ausgenommen ca. 1500 g 2 Eier 100 g Mehl Saft von einer Zitrone 150 g Semmelbrösel 250 g Speiseöl 1 Bd. krause Petersilie 1 unbehandelte Zitrone Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle	Zubereitung: Den Fisch zum Schuppen mit einem Tuch gut fest halten und unter fließendem Wasser schuppen. Anschließend gründlich waschen und von Kopf, Schwanz sowie Flossen befreien und den Fisch in 8 gleich dicke Koteletts schneiden. In einem Schälchen eine Prise Salz mit etwas Pfeffer vermischen, die Karpfenscheiben von allen Seiten damit einreiben, mit Zitronensaft beträufeln und ca. 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Die Eier auf einem flachen Teller mit einer Gabel verquirlen. Das Mehl und die Semmelbrösel ebenfalls jeweils auf einen Teller geben. Die Karpfenstücke zuerst im Mehl wenden und eventuell überschüssiges Mehl abschütteln. Danach die Karpfenteile in die verquirlten Eier tauchen und zuletzt in den Semmelbröseln wälzen. Die überflüssigen Bröseln gut abschütteln, da sie sonst im heißen Fett verbrennen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die panierten Karpfenscheiben darin nacheinander bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils ca. 6 Minuten backen. Die Stücke sind gar, wenn man sie an der dicksten Stelle mit einer Gabel leicht einstechen kann. Die fertigen Teile aus dem Fett nehmen, auf vorbereitetem Küchenpapier gut abfetten lassen und warm stellen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und in kleine Sträußchen teilen. Die unbehandelte Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und in 8 Spalten schneiden. Den gebackenen Weihnachtskarpfen mit den Petersiliensträußchen und den Zitronenspalten garniert auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Dazu passt Erdäpfelsalat.

Fisch
Gedämpfte Brasse mit Frühlingsgemüse
Zutaten für 2 Personen: 1 Brasse (ca. 600 g, küchenfertig) 3 EL fein gehackter, frischer Ingwer 1 Frühlingszwiebel 1 EL gehacktes Koriandergrün 1/2 rote Paprikaschote 2 EL helle Sojasauce 1 EL Sesamöl Salz	Zubereitung: Den Fisch waschen, trocken tupfen, auf jeder Seite drei- bis viermal schräg bis auf die Gräten einschneiden, salzen und den Ingwer in die Einschnitte und in die Bauchhöhle geben. Den Fisch auf einen Dämpfeinsatz legen. Ca. 500 ml Wasser in einem Wok (oder Topf) aufkochen, den Dämpfeinsatz hineinstellen und zugedeckt ca. 8 - 10 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und erst in ca. 5 cm lange Stücke, dann in feine Streifen schneiden. Die Paprikaschote waschen, entkernen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Brasse auf eine vorgewärmte Platte legen, mit der Sojasauce und dem Sesamöl beträufeln und mit der Frühlingszwiebel, der Paprika und dem Koriander bestreut servieren.

Fisch
Gefüllte Forelle mit grünem Salat
Zutaten für 4 Personen: 4 kleine küchenfertige Forellen (ohne Kopf) 300 g frischer Blattspinat 300 g braune Champignons 3 kleine Zwiebeln 1 Bund glatte Petersilie 50 g Pinienkerne 2 EL Walnussöl 1 Batavia-Salat 2 EL weißer Balsamico-Essig Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle Alufolie	Zubereitung: Den Spinat waschen, trocken schleudern, die Blätter abzupfen und grob zerkleinern. Die Champignons abbürsten und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Die Forellen von innen und außen waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte des Walnussöls in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten, den Spinat sowie die Champignons zufügen, kurz mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat in die Forellen füllen, die Fische einzeln in Alufolie (die Folie etwas einfetten) einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 20 Minuten backen. Den Salat in mundgerechte Stücke zerteilen, waschen, trocken schleudern und mit der Hälfte der Petersilie mischen. Das restliche Walnussöl mit dem Essig verrühren, mit Salz sowie Pfeffer würzen und den Salat mit dem Dressing mischen. Die Forellen aus der Folie nehmen, mit der übrigen Petersilie, den Pinienkernen und dem Salat servieren.

Fisch
Hering mit Kräuterkruste und Rosmarin-Gemüse
Zutaten für 4 Personen: 2 küchenfertige Heringe (ohne Kopf) 300 g Zucchini 2 Fenchelknollen 2 EL Olivenöl 1 Bund Rosmarin 200 ml Gemüsebrühe (Instant) 4 Zwiebäcke 1/2 Bund Petersilie 40 g Parmesan 200 g Couscous Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle	Zubereitung: Die Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Den Fenchel ebenfalls waschen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Heringe waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Der Länge nach mit einem scharfen Messer durchschneiden und dabei jeweils die Mittelgräte herausnehmen, so dass die Filets übrig bleiben. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, das Gemüse kurz darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine feuerfeste Form geben. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, zerkleinern und mit dem Gemüse mischen. Die Heringsfilets mit der Haut nach oben in die Form legen und die Brühe darüber gießen. Die Zwiebäcke zerbröseln und den Parmesan reiben. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Alles mit dem restlichen Olivenöl vermischen und auf dem Fisch verteilen. Den Fisch im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 35 Minuten überbacken. Dann 400 ml Wasser mit 1 TL Salz aufkochen, Couscous zugeben, ca. 8 Minuten ausquellen lassen und mit dem Fisch servieren.

Fisch
Kabeljau in Tomatensugo
Zutaten für 4 Personen: 600 g Kabeljaufilet (ersatzweise Seelachs oder Rotbarsch) 500 g kleine Champignons 200 g durchwachsener Speck 3 EL Olivenöl 2 Gläser Spaghetti-Sauce-Peperoni (Knorr) 1/2 TL getrockneter oder 1 TL frischer Rosmarin Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Champignons putzen, feucht abreiben und halbieren. Den Speck in dünne Scheiben schneiden, die Pilze im Öl braten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen, das Bratöl mit der Sauce ablöschen, Rosmarin zufügen und aufkochen. Die Sauce in eine Auflaufform füllen, die Fische salzen, pfeffern und darauf legen. Den Speck und die Champignons darauf verteilen und ca. 15 Minuten überbacken.

Fisch
Karpfen in Kräuterkruste
Zutaten für 4 Personen: 2 Karpfen à ca. 1 kg Für die Kräutermasse: 150 g frisches Weißbrot 120 g Butter 4 g Basilikum 10 g Petersilie 4 g Kerbel Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Zitronenbutter: 1/2 Zitrone 80 g Butter 3 EL Kalbsjus (Glas) Salz	Zubereitung: Die frischen Karpfen zwei Tage vorher längs halbieren, entschuppen und in einer Schale mit Eiswasser in den Kühlschrank stellen. Kräutermasse: Das Weißbrot entrinden und durch ein Sieb oder zwischen zwei Fingern fein zerbröseln. Danach mit den übrigen Zutaten für die Kräutermasse gut verkneten. Die Masse dick auf beide Hautseiten des Karpfen drücken. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 220 °C (Umluft ca. 200 °C) etwa 15 Minuten garen, bis die Kruste braun wird. Zitronenbutter: Die Zitrone filetieren, den auslaufenden Saft dabei auffangen. Die Butter in einer kleine Pfanne bräunen, mit Zitronensaft und Zitronenfilets ablöschen, danach Kalbsjus zugeben und salzen. Das Karpfenfleisch mit einem Fischmesser von den Gräten heben. Die Zitronenbutter auf 4 flache Teller verteilen und die überkrusteten Karpfenstücke darauf legen.

Fisch
Lachs auf Sommergemüse
Zutaten für 4 Personen: 500 g Lachs (ohne Haut) 400 g Kartoffeln 2 Bund Frühlingszwiebeln 2 Knoblauchzehen 300 g Strauchtomaten 1/2 Bund Thymian 125 ml Gemüsebrühe (Instant) 75 ml Weißwein Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle	Zubereitung: Die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, abgießen und in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und in Stücke schneiden. Den Knoblauch abziehen und hacken, die Tomaten waschen und achteln. Den Thymian ebenfalls waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Lachs waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, in vier Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln sowie das Gemüse in eine feuerfeste Form geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüsebrühe mit dem Weißwein darüber gießen, den Lachs auf das Gemüse legen und alles mit Thymian bestreuen. Den Fisch im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 15 Minuten überbacken.

Fisch
Lachsforelle im Gemüsebett
Zutaten für 4 Personen: 4 Lachsforellenfilets à 125 g 4 EL Zitronensaft 300 g Fenchel, 300 g Kohlrabi 3 EL gehackte, gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Dill und Basilikum) 300 g rote Paprikaschote 600 g Kartoffeln 8 TL Diät-Pflanzencreme (Becel) weißer Pfeffer, Kräutersalz	Zubereitung: Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Das Gemüse waschen, putzen bzw. schälen und in feine Streifen schneiden. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen. Das Gemüse auf 4 große Stücke Bratfolie verteilen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Den Fisch darauf legen und je 1 TL Pflanzencreme darauf verteilen. Danach die Folie schließen und den Fisch ca. 15 Minuten backen. Die Kartoffeln pellen, vierteln, mit übriger Creme und Kräutern mischen und alles anrichten.

Fisch
Lachsforelle mit Reis
Zutaten für 4 Personen: 1 küchenfertige Lachsforelle (ca. 800 g) 2 kg Salz 1 kg grobes Salz 3 Eiweiß 120 g Basmati-Reis 2 Schalotten 1 Wacholderbeere 150 g Butter 60 ml Limettensaft Schale einer unbehandelten Limette Salz, Pfeffer	Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Fisch abbrausen und vorsichtig trocken tupfen. Beide Sorten Salz mit dem Eiweiß mischen und 150 ml Wasser einrühren. Die Hälfte der Salzmasse in eine geölte Auflaufform geben, den Fisch hineinlegen und mit dem restlichen Salz bedecken. Die Lachsforelle im Ofen ca. 45 Minuten backen. Inzwischen den Basmati-Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Die Schalotten abziehen, fein würfeln und die Wacholderbeere zerdrücken. 50 g Butter erhitzen und die Limettenschale mit Limettensaft sowie Wacholder ca. 5 Minuten darin dünsten. Den Sud durchsieben und mit der restlichen Butter erhitzen. Die Buttersauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Salzkrusteaufbrechen, den Fisch filetieren, mit dem Reis und der Sauce anrichten. Eventuell mit Dillblüten, Zitrone und Pfeffer garnieren. Dazu schmeckt gedünstetes Wurzelgemüse.

Fisch
Lachsforellenfilet mit Rettich und Mangold
Zutaten für 4 Personen: 4 Lachsforellenfilets (á ca. 200 g) Saft einer Zitrone einige Tropfen Worcestersauce 5 EL Olivenöl 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Dill, Basilikum) Salz, Pfeffer aus der Mühle Außerdem: 2 EL Olivenöl 3 EL Obstessig 1 Zwiebel 1 Rettich 300 g Mangoldblätter 200 ml Gemüsebrühe frische Kräuter, Dillspitzen 1 Prise Cayennepfeffer, Zucker	Zubereitung: Den Fisch abspülen, trocken tupfen, mit Zitronensaft und Worcestersauce beträufeln, salzen und pfeffern. Das Öl mit den Kräutern vermischen, gleichmäßig auf die Lachsforellenfilets streichen und ca. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Rettich schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Mangold waschen, die weißen Stiele herausschneiden und das Grüne klein schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig schwitzen. Den Rettich und den Mangold zugeben und mitschwitzen lassen. Mit dem Obstessig ablöschen, mit der Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen lassen, die Kräuter untermischen und das Gemüse mit den Gewürzen abschmecken. Vom Herd nehmen und erkalten lassen. Die Lachsforellenfilets im vorgeheizten Backofen (200 °C) 10 Minuten garen. Das Rettichgemüse abschmecken und auf Tellern verteilen. Die Fischfilets mit dem Gemüse anrichten und mit Dill garnieren.

Fisch
Lachskotelett mit roten Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen: 4 Lachskoteletts (á ca. 200 g) 1 Orange 2 EL fein gehackte Kräuter 2 EL Olivenöl 600 g kleine, rote Kartoffeln 400 g grüner Spargel 2 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle	Zubereitung: Die Orange halbieren, 4 Scheiben abschneiden und beiseite legen. Von den übrigen Orangenhälften die Schale dünn abschneiden, die Hälften auspressen und die Schale in feine Streifen schneiden. Den Lachs waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Orangensaft beträufeln, mit den Kräutern bestreuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser ca. 25 Minuten garen, dann abgießen und halbieren. Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen, herausheben und abtropfen lassen. Den Lachs ca. 4 Minuten je Seite bei mittlerer Hitze in Öl braten. Die Kartoffeln und den Spargel jeweils in 1 EL Butter kurz anrösten. Den Lachs mit den Kartoffeln und dem Spargel auf Tellern mit den Orangenscheiben garniert servieren.

Fisch
Lachskotelett mit Wirsing
Zutaten für 4 Personen: 4 kleine Lachskoteletts (je ca. 150 g) 1 kleiner Wirsing (1 kg) 1 Zwiebel 2 EL Rapsöl 800 g Kartoffeln 3 EL gehackte Walnüsse 400 ml Gemüsebrühe (Glas) 1 TL Zitronensaft 1 großes Bund Petersilie Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander	Zubereitung: Den Wirsing von den äußeren groben Blättern befreien, halbieren, den Strunk herausschneiden, die Blätter klein schneiden. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. In einem großen Topf 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Wirsingblätter kurz mitdünsten, mit Brühe ablöschen und den Zitronensaft dazugeben. Die Kohlblätter je nach Härte 25 bis 40 Minuten bei geringer Hitze garen, gelegentlich umrühren. Die Walnüsse zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Koriander kräftig würzen. Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser bei geringer Hitze zugedeckt in etwa 25 Minuten garen. Die Lachskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen; einen Esslöffel Öl erhitzen und die Koteletts darin von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten. Die Petersilie waschen, trocken schwenken und die Blätter sehr fein hacken. Die Lachskoteletts, die Kartoffeln und den Wirsing anrichten und mit Petersilie bestreuen.

Fisch
Lachs mit Gorgonzola
Zutaten für 4 Personen: 4 Lachsfilets à ca. 150 g) 150 g Gorgonzola 1 EL Zitronensaft 2 Stangen Porree 1 EL Butter 2 Möhren 1 Zucchini 1 EL trockener Weißwein 1 kleines Stück Sellerie Salz, Pfeffer	Zubereitung: 4 gleich große Stücke Alufolie mit der Butter einfetten. Den Porree und die Zucchini abbrausen und putzen, die Möhren sowie den Sellerie schälen und waschen. Den Porree in Ringe teilen. Die Möhren, den Sellerie und die Zucchini in feine Stifte schneiden. Das Gemüse gleichmäßig auf den Folienstücken verteilen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Lachsfilets abbrausen, trocken tupfen und auf das Gemüse legen. Salzen, pfeffern und mit dem Wein sowie dem Zitronensaft beträufeln. Den Gorgonzola in Scheiben schneiden, auf die Fischfilets legen und die Alufolien schließen. Die Fischpäckchen auf ein Backblech setzen, in den Ofen schieben und ca. 25 Minuten backen. Anschließend wieder auspacken und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Fisch
Lachs mit Orangenreis
Zutaten für 4 Personen: 800 g Lachsfilet 1 Zwiebel 2 EL Butter 3 EL gehackte Haselnüsse 200 g Reis 400 ml Gemüsebrühe 2 EL Currypulver 1 Orange 100 ml Weißwein 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Petersilie 1/2 Granatapfel evtl. Schnittlauch zum Garnieren Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und in der heißen Butter glasig dünsten. Die gehackten Nüsse sowie den Reis hinzufügen und kurz mitdünsten. Die Brühe und das Currypulver zufügen und den Reis ca. 20 Minuten quellen lassen. Die Orange dick schälen und die weiße Haut dabei entfernen. Die Fruchtfilets aus den Trennhäutchen schneiden und den Saft dabei auffangen. Das Lachsfilet abbrausen, trocken tupfen und in 4 Portionsstücke schneiden. Anschließend mit dem Orangensaft beträufeln, salzen und pfeffern. 250 ml Wasser mit Weißwein, Lorbeer sowie Petersilie aufkochen und den Fisch darin ca. 10 Minuten dünsten. Die Granatäpfelkerne auslösen und den Reis mit den Fruchtfilets, Lachs sowie den Kernen auf Tellern anrichten und evtl. mit Schnittlauch garniert servieren.

Fisch
Lachs-Reis mit Spinat
Zutaten für 4 Personen: 150 g Lachsfilet 150 g TK-Blattspinat 200 g Naturreis im Kochbeutel 1 Zitrone 20 g Butter 20 g geriebener Parmesan Salz, weißer Pfeffer	Zubereitung: Den Spinat auftauen lassen, das Wasser ausdrücken und den Spinat grob schneiden. Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Inzwischen die Zitrone auspressen. Das Lachsfilet abbrausen, trocken tupfen, in Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Butter in einem Topf erhitzen, den Blattspinat hinzufügen und mit Salz sowie Pfeffer kräftig würzen. Die Lachswürfel zufügen, den heißen Reis aus dem Beutel unterheben und alles ca. 3 Minuten bei niedriger Hitze gar ziehen lassen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Reis mit etwas Salz abschmecken. Eine Auflaufform fetten und die Reis-Lachs-Mischung einfüllen. Mit dem Parmesan bestreuen und im Ofen auf der obersten Schiene kurz goldbraun überbacken.

Fisch
Marinierte Makrelen auf asiatischem Lauchgemüse
Zutaten für 4 Personen: 2 küchenfertige Makrelen (ohne Kopf) 2 EL Olivenöl 2 unbehandelte Limetten 2 Bund Lauchzwiebeln 1 rote Chilischote 1 Bund Koriander 1 kleines Baguette-Brot Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle	Zubereitung: Die Makrelen längs halbieren, waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Makrelen von beiden Seiten knusprig anbraten. Die Mittelgräten herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Limetten auspressen, den Fisch mit der Hälfte des Saftes beträufeln und ca. 30 Minuten marinieren lassen. Die Lauchzwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Die Chilischote ebenfalls waschen, aufschneiden, entkernen und in Streifen schneiden. Den Koriander vorsichtig waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Das restliche Olivenöl erhitzen, die Lauchzwiebeln und Chili kurz darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer sowie dem restlichen Limettensaft abschmecken und den Koriander hinzufügen. Die Makrele mit dem Gemüse anrichten. Dazu das in Scheiben geschnittene Baguette-Brot servieren.

Fisch
Matjesfilets, eingelegt
Zutaten für 4 Personen: 8 Matjesfilets 4 Gewürzgurken 2 Möhren, 2 Zwiebeln 2 Stangen Staudensellerie 2 kleine rote säuerliche Äpfel 400 g Sauerrahm 1 Bund Schnittlauch Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Gurken in feine Scheiben schneiden. Die Möhren und den Sellerie schälen bzw. putzen, waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in Ringe schneiden. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und würfeln. Alle vorbereiteten Zutaten mit dem Sauerrahm verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Matjesfilets in eine Schüssel legen, mit der Sauce bedecken und zugedeckt ca. 30 Minuten kühl stellen. Den Schnittlauch abbrausen, in Röllchen schneiden und über den Fisch streuen.

Fisch
Maultaschen mit Lachs
Zutaten für 4 Personen: 200 g Lachsfilet 100 g geräucherter Lachs 240 g Mehl 3 Eier (Größe M) 1/2 Bund Dill 350 g Brokkoli 30 g Butter oder Margarine 1/4 l Milch 1 Tomate Zitronenspalten und Dill zum Garnieren Mehl zum Ausrollen Frischhaltefolie geriebene Muskatnuss Salz, Pfeffer	Zubereitung: 200 g Mehl und 1/2 TL Salz in einer Schüssel mischen und eine Mulde hineindrücken. 2 Eier und 3 - 4 EL kaltes Wasser in die Mulde geben und von der Mitte her zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und mit dem geräucherten Lachs in Würfel schneiden. Den Dill waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Das übrige Ei trennen, das Eigelb sowie den Dill zum Fisch geben, vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Brokkoli putzen, waschen, in Röschen teilen und in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei das Garwasser auffangen. Den Teig halbieren und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu zwei dünnen Rechtecken (ca. 30 x 40 cm) ausrollen. Auf eine Teigplatte ca. 12 kleine Häufchen aus Lachsmasse geben, die Zwischenräume mit dem übrigen Eiweiß bestreichen und die zweite Teigplatte darüber legen. Gut andrücken und mit einem Teigrädchen in quadratische Stücke schneiden. Die Maultaschen in einem großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser 8 - 10 Minuten gar ziehen lassen. Die Butter bzw. Margarine in einem Topf erhitzen, das restliche Mehl zufügen und anschwitzen. Mit 1/4 l Brokkoligarwasser und Milch unter ständigem Rühren ablöschen und aufkochen lassen. Die Hälfte des Brokkoli mit einem Pürierstab pürieren und unter die Sauce rühren. Die restlichen Brokkoliröschen zufügen und nochmals kurz erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Tomate putzen, waschen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Maultaschen abtropfen lassen und mit der Sahne anrichten. Mit den Tomatenwürfeln bestreuen, mit Zitronenspalten und Dill garnieren.

Fisch
Mediterrane Fischpfanne
Zutaten für 4 Personen: 500 g Fischfilet 250 g Bandnudeln 200 g küchenfertige Garnelen 2 Zwiebeln 2Knoblauchzehen 200 g Kirschtomaten je 1 kleine gelbe und grüne Zucchini 3 EL Olivenöl 1/4 Liter Weißwein 1/2 TL Rosmarin 1/2 TL Thymian Salz, Zitronenpfeffer	Zubereitung: Die Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten. Den Fisch und die Garnelen waschen und trocken tupfen. Den Fisch evtl. in Stücke schneiden, mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, Zwiebeln würfeln und Knoblauch zerdrücken. Tomaten und Zucchini waschen, die Zucchini putzen, in Würfel schneiden und die Tomaten halbieren. Öl erhitzen, den Fisch und die Garnelen darin anbraten, herausnehmen und warm stellen. Zwiebeln, Knoblauch und Zucchini in dem verbliebenen Bratfett ca. 5 Minuten dünsten, Weißwein, Nudeln und Tomaten dazugeben und mit erhitzen. Die Fischpfanne mit Salz, Zitronenpfeffer, Thymian und Rosmarin abschmecken. Den Fisch und die Garnelen auflegen und ca. 3 - 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Das Gericht kann in der Pfanne, nach Wunsch mit Basilikum und Petersilie garniert, serviert werden.

Fisch
Pfannfisch "Rügen"
Zutaten für 4 Personen: 2 geräucherte Bücklinge (ca. 500 g) oder anderer geräucherter oder gebratener Fisch 750 g fest kochende Kartoffeln 4 mittelgroße Zwiebeln 100 g magerer Speck 1 - 2 Bund Schnittlauch 3 - 4 EL Öl 4 Eier (Größe M) 1/8 l Milch 1 EL mittelscharfer Senf Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Kartoffeln waschen und in reichlich kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Das Fischfilet von den Gräten lösen, die Haut nach Belieben entfernen und die Filets in Stücke schneiden. Die Kartoffeln abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken, die Schale abziehen und in Scheiben schneiden. Den Speck in eine heiße Pfanne geben und darin kross auslassen. Die Zwiebeln zum Schluss zufügen, kurz mit braten und beides aus der Pfanne nehmen. Danach Öl ins heiße Speckfett geben, erhitzen und die Kartoffelscheiben unter Wenden goldbraun braten. Den Speck sowie die Zwiebeln zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch unter die Kartoffeln heben. Die Eier mit der Milch und dem Senf verquirlen. Den Schnittlauch - bis auf einen Rest zum Bestreuen - zufügen. Die Masse über die Kartoffel-Fischpfanne gießen und bei schwacher bis mittlerer Hitze stocken lassen. Mit dem restlichen Schnittlauch bestreut servieren. Dazu schmeckt Sauergemüse.

Fisch
Pochierter Dorsch in Senfsauce
Zutaten für 2 Personen: 2 Dorschkoteletts (à ca. 225 g) 400 g kleine Kartoffeln 400 g Porree (Lauch) 2 Tomaten 2 EL Butter oder Margarine 300 ml Fischfond 100 g Schmand (Sauerrahm) 2 EL heller Saucenbinder einige Spritzer Zitronensaft Dill und Zitrone zum Garnieren 2 EL mittelscharfer Senf Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Den Porree putzen, sorgfältig waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Kartoffeln in wenig kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten und den Porree ca. 10 Minuten garen. Die Dorschkoteletts waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Im heißen Fischfond ca. 10 Minuten gar ziehen lassen, herausnehmen und kurz warm stellen. Den Schmand zufügen, aufkochen und mit Saucenbinder andicken. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Senf abschmecken. Die Tomaten waschen, putzen, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln und den Porree abgießen und abtropfen lassen. Die Butter bzw. Margarine schmelzen und das Gemüse darin schwenken. Den Fisch mit Gemüse, Kartoffeln und Sauce auf Tellern anrichten. Die Tomatenwürfel darüber streuen, mit Dill und Zitrone garnieren.

Fisch
Provenzalische Croques
Zutaten für 4 Personen: 2 Knoblauchzehen 1 Bund glatte Petersilie 600 g Kabeljaufilet (ohne Haut und Gräten) 60 g Kapern 3 Zitronen 16 EL Olivenöl 3 EL mittelscharfer Senf 750 ml Weißwein 10 eingelegte Artischocken (Glas) 2 Zweige Rosmarin 100 g weiche Butter 1 Baguette-Brot 200 g Tomaten 100 g Tapenade (schwarze Olivenpaste) 1 Bund Basilikum Salz, Pfeffer Holzspieße	Zubereitung: Den Knoblauch abziehen und durchpressen. Die Petersilie fein hacken und die Kapern abspülen. 2 Zitronen auspressen und die Artischocken abtropfen lassen. 8 EL Zitronensaft mit Olivenöl, Senf, Salz sowie Pfeffer verrühren und die Petersilie mit Knoblauch sowie Kapern untermischen. Den Kabeljau in 10 cm lange Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Den Weißwein mit Rosmarin und einer Prise Salz aufkochen, den Fisch hineinlegen, nochmals aufkochen, nach 4 Minuten herausnehmen und abtropfen lassen. Die Artischocken in dünne Scheiben schneiden und mit der Hälfte der Kapern-Vinaigrette mischen. Den Fisch in möglichst große Stücke zupfen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Das Baguette in 8 Stücke schneiden, längs tief einschneiden und leicht auseinander klappen. Zuerst mit der Butter und anschließend mit der Tapenade bestreichen. Die Tomaten in Scheiben schneiden und die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Die Baguettestücke mit Tomaten, Basilikum, Artischocken sowie Kabeljau belegen und mit einem Holzspieß feststecken.

Fisch
Rillettes von Makrelen
Zutaten für 4 Personen: 500 g frische Makrelen 200 ml Gemüsebrühe 3 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 1 EL Olivenöl 100 g Crème fraîche 1/2 Bund Kerbel Salz, Pfeffer	Zubereitung: Den Kopf und den Schwanz der Makrelen entfernen und die Fische waschen. Die Makrelen 5 Minuten in der heißen Brühe garen, herausheben und abkühlen lassen. Die Haut und die Gräten entfernen und die Filets mit einer Gabel zerzupfen. Die Zwiebeln sowie den Knoblauch abziehen, beides fein würfeln und im heißen Olivenöl andünsten. Das Makrelenfleisch hinzufügen, salzen und pfeffern. Die Crème fraîche unterrühren und zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Kerbelblättchen unter die abgekühlte Masse heben, in kleine Förmchen füllen und 24 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Dazu passt in Kräuteröl geröstetes Weißbrot.

Fisch
Rotbarsch-Filet mit Gemüsehaube
Zutaten für 4 Personen: 4 Rotbarschfilets (je ca. 150 g) 250 g Möhren 250 g Sellerie 125 g Porree 40 g Margarine (davon 20 g zerlassen) 4 EL Weißwein 1 Bund Petersilie 4 Stücke Folie Salz, Pfeffer, Essig	Zubereitung: Die Rotbarschfilets säubern, mit Essig beträufeln und mit Salz würzen. Die Möhren putzen und in Scheiben hobeln. Den Sellerie schälen und in Scheiben schneiden. Auch den Porree in feine Ringe schneiden. Die Möhren und den Sellerie in Margarine andünsten, Salz und Weißwein zugeben, alles 5 Minuten garen, dann den Porree zugeben und ca. 5 Minuten mitgaren. Die Petersilie hacken und darunter mengen. Die Folie mit Margarine bepinseln, den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Folie geben, das Gemüse darauf anrichten und die Folie schließen. Im vorgeheizten Ofen (250 °C) 20 Minuten garen. Als Beilage schmecken Kartoffelpüree ebenso wie knusprige Kroketten.

Fisch
Rotbarsch-Mangold-Röllchen
Zutaten für 4 Personen: 4 kl. Rotbarschfilets (je ca. 150 g) 1 unbehandelte Zitrone 1 Staude Mangold 200 g Reis (Langkorn- und Wildreis) 500 ml Gemüsebrühe (Glas) 1 Zwiebel 50 ml Weißwein 200 ml Fischfond (Glas) 1 TL Honig 1 Prise Safran 2 EL Crème fraîche Salz, Pfeffer, Muskat	Zubereitung: Die Zitrone heiß waschen, die Schale dünn abreiben und die Zitrone auspressen. Die Fischfilets entgräten, abspülen, mit Zitronensaft einreiben und längs halbieren. Acht große Mangoldblätter ohne Stiel kurz in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen, auf jedes einen Filetstreifen legen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufrollen. Restlichen Mangold waschen, klein schneiden und in eine feuerfeste Form geben. Darauf die Mangold-Rotbarsch-Röllchen geben, mit Muskat würzen und im vorgeheizten Backofen (180 °C) 20 Minuten garen. Den Reis in die kochende Brühe geben, bei geringer Hitze zugedeckt etwa 25 Minuten quellen lassen. Die Zwiebel sehr klein schneiden und im kochenden Wein dünsten. Mit Fischfond ablöschen, den Honig dazugeben und einkochen lassen. Den Safran, die Zitronenschale und Crème fraîche unterrühren.

Fisch
Rotbarsch mit Gurken
Zutaten für 2 Personen: 800 g Rotbarsch 800 g Schmorgurken 250 g Champignons 2 Zwiebeln 40 g Butter 2 TL Paprikapulver 125 ml Weißwein 125 ml Brühe 250 ml Sahne 2 EL Zitronensaft 2 EL heller Saucenbinder Dillzweige Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Gurken schälen, längs halbieren, entkernen und zerkleinern. Die Champignons säubern und halbieren, die Zwiebeln abziehen und hacken. Die Pilze und die Zwiebeln in 20 g Butter braten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Die Gurken kurz anbraten, das Paprikapulver einrühren, mit Weißwein, Brühe und Sahne ca. 15 Minuten schmoren und würzen. Den Fisch abbrausen, trocken tupfen, würfeln und mit dem Zitronensaft beträufeln. In der restlichen Butter 10 Minuten braten und würzen. Die Gurken mit den Champignon-Zwiebeln aufkochen, mit dem Saucenbinder andicken und mit Dill bestreuen.

Fisch
Saiblingsfilet auf Salsa verde
Zutaten für 4 Personen: 2 Saiblingsfilets Kapernfrüchte zum Garnieren Für die Salsa verde: 70 g krause Petersilie 30 g glatte Petersilie 130 g Essiggurken 2 Sardellenfilets 1 Schalotte 10 Kapern 2 EL Rotweinessig 5 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Für den Sud: 30 g Meersalz 2 cl Estragonessig 125 ml Weißwein 10 Pfefferkörner 1 Thymianzweig 1/2 Stange Lauch 1 Staudensellerie 1/2 Karotte	Zubereitung: Die Saiblingsfilets in 12 gleich große Stücke schneiden und ein - zwei Tage in Eiswasser in den Kühlschrank stellen. Für die Salsa verde die Petersilie waschen, abschütteln und die Schalotten schälen. Beides zusammen mit Essiggurken, Sardellenfilets und Kapern im Mixer ganz fein hacken. Anschließend mit Rotweinessig sowie Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauch, Staudensellerie und Karotte putzen, in Stücke schneiden und zusammen mit den übrigen Zutaten für den Sud in ca. 1 Liter Wasser kochen. Danach die Fischstücke darin ca. 5 Minuten bei 70 °C gar ziehen lassen. Den Fisch herausnehmen, auf 4 flachen Tellern anrichten, die Salsa verde darüber geben und mit den Kapernfrüchten garniert servieren.

Fisch
Schmetterlingsnudeln mit Krabben und Lauchsauce
Zutaten für 4 Personen: 200 g Krabben oder Tiefseegarnelen, geschält 200 g kleine Zwiebeln 400 ml Gemüsebrühe 6 EL trockener Weißwein 6 EL Sahne 1 Stange Lauch 200 g Schmetterlingsnudeln (Farfalle) 1/2 Bund Schnittlauch 2 Streifen Schale einer unbeh. Zitrone ein paar Tropfen Zitronensaft Koriander aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss Salz, Cayennepfeffer	Zubereitung: Die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Brühe ca. 8 Minuten kaum merklich köcheln lassen, bis die Zwiebelwürfel weich sind. Den Weißwein in einer Pfanne auf die Hälfte einkochen lassen, die Brühe mit den Zwiebelwürfeln sowie die Sahne hinzufügen, mit Salz, Cayennepfeffer, Koriander, Muskatnuss und Zitronensaft würzen. Die Zitronenschale hineinlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Den Lauch waschen, in Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. In die Sauce geben und einmal aufkochen lassen. Die Krabben auf einem Sieb unter kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen. Inzwischen die Nudeln in sprudelndem Salzwasser bissfest garen, auf einem Sieb abtropfen lassen und mit den Krabben noch heiß in die Sauce geben. Etwas Schnittlauch in Ringe schneiden, darüber streuen und evtl. noch etwas nachwürzen.

Fisch
Scholle mit Kartoffel-Spießchen
Zutaten für 4 Personen: 4 küchenfertige Schollen (à ca. 250 g) 800 g Kartoffeln 3 EL Zitronensaft 2 Zucchini (à ca. 200 g) 1 Zwiebel 4 Tomaten 2 Stiele Basilikum 4 EL Olivenöl 200 g Mehl 4 EL Butterschmalz Basilikum und Zitrone zum Garnieren Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Kartoffeln waschen und ca. 15 - 20 Minuten garen. Danach kalt abspülen, pellen und ruhen lassen. Inzwischen die Scholle sorgfältig waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, etwas salzen und ziehen lassen. Die Zucchini waschen, putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Tomaten putzen, waschen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen, die Blätter in feine Streifen schneiden und die Kartoffeln halbieren. Die Zucchini und die Kartoffeln abwechselnd auf Spieße stecken. 3 EL Olivenöl erhitzen und die Spieße darin rundherum ca. 7 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Spieße beiseite nehmen. Das übrige Olivenöl ins Bratfett geben, die Zwiebeln und Tomaten darin andünsten. Das Basilikum unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Spieße darin warm halten. Die Schollen im Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Im Butterschmalz von jeder Seite 4 - 5 Minuten braten, mit den Spießen und den geschmolzenen Tomatenwürfeln anrichten. Mit Basilikum und Zitronen garnieren.

Fisch
Schollen-Piccata
Zutaten für 4 Personen: 4 Schollenfilets (à ca. 200 g) 500 g Tomaten 200 ml Tomatensaft 6 EL Zitronensaft 4 EL Butter 1 Zwiebel 1 rote Chilischote 3 Eier 50 g geriebener Parmesan 50 g mit Paprika gefüllte Oliven 30 g Kapern Worcestersauce etwas Basilikum Mehl zum Wenden Salz, Pfeffer, Zucker	Zubereitung: Die Schollenfilets abbrausen, trocken tupfen, mit 4 EL Zitronensaft und etwas Worcestersauce beträufeln, salzen, pfeffern und ca. 10 Minuten marinieren. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel abziehen, hacken und darin dünsten. Die Chilischote waschen, putzen, entkernen, hacken und ebenfalls mitdünsten. Die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden und mitdünsten. Den Tomatensaft angießen und kurz aufkochen lassen. Die Eier mit dem Parmesan verquirlen. Die Fischfilets im Mehl wenden, durch die Käse-Ei-Masse ziehen und in der restlichen Butter ausbacken. Die Oliven in Scheiben schneiden und mitsamt den Kapern zur Sauce geben. Mit dem übrigen Zitronensaft, Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken und mit Basilikum garnieren. Dazu Spaghetti servieren.

Fisch
Seelachsfilet mit Rahmlauch
Zutaten für 4 Personen: 400 g Seelachsfilet 2 EL Zitronensaft 1 Pck. Kartoffelteig (Pfanni) 2 EL Schnittlauchröllchen 700 g Lauch 2 EL Speiseöl 1 EL Mehl 125 ml Sahne 2 EL heller Saucenbinder 1 EL Weißwein geriebene Muskatnuss Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Seelachsfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Den Kartoffelteig und den Schnittlauch in 500 ml kaltes Wasser rühren. Den Lauch putzen, waschen, klein schneiden und in 1 EL Öl andünsten. 250 ml Wasser zugießen und ca. 8 Minuten dünsten. Aus dem Kartoffelteig ca. 16 Klößchen formen und in siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Den Fisch im Mehl wenden und im übrigen Öl braten. Die Sahne zum Lauch gießen, binden, abschmecken und alles anrichten.

Fisch
Seeteufelfilet mit Penne
Zutaten für 4 Personen: 600 g Seeteufelfilet 400 g Penne (kurze Röhrennudeln) 50 g Pistazienkerne 1 kg Fleischtomaten 2 Schalotten 3 EL Olivenöl 1 EL Rohrzucker 1 Lorbeerblatt 2 Pimentkörner 5 Salbeiblätter 50 g schwarze Oliven (ohne Stein) Salz, weißer Pfeffer	Zubereitung: Die Pistazien grob hacken, anrösten und abkühlen lassen. Die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Die Schalotten abziehen, hacken und in 2 EL Öl andünsten. Tomaten, Zucker, Lorbeer, Piment und Salbei darin ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Oliven hacken und mit den Pistazien ca. 3 Minuten mitkochen. Die Nudeln nach Anweisung in Salzwasser kochen, den Fisch im restlichen Öl ca. 4 Minuten braten. Salzen, pfeffern, die Sauce abschmecken und alles anrichten.

Fisch
Seezungenfilets in Camembert-Sauce
Zutaten für 4 Personen: 600 g Seezungenfilets 800 g Kartoffeln 250 g Camembert 2 EL Zitronensaft 2 EL Mehl 50 g Butter 250 ml Sahne 1/2 Bund Petersilie Zitrone zum Garnieren Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Den Camembert vierteln, entrinden, in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten erwärmen. Inzwischen die Seezungenfilets abbrausen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets im Mehl wenden, 30 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets darin je Seite ca. 3 Minuten goldbraun braten. Dann herausnehmen und warm stellen. Den Käse aus der Folie nehmen und in einem Topf mit einer Gabel zerdrücken. Die Sahne zugießen und unter Rühren aufkochen lassen. Köcheln, bis der Käse sämig geschmolzen ist und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie abbrausen und - bis auf einen Rest fürs Garnieren - hacken. Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Kartoffeln abgießen, abdämpfen lassen und in der heißen Butter schwenken, anschließend die Petersilie untermischen. Die Seezungenfilets mit den Kartoffeln und der Sauce anrichten. Mit dem Rest der Petersilie und den Zitronenscheiben garnieren.

Fisch
Seezunge mit Wildreis
Zutaten für 4 Personen: 800 g Seezungenfilet 120 g Natur- und Wildreismischung 2 EL Zitronensaft 8 EL fettarmer Frischkäse mit Kräutern 2 EL gehackte Kapern 2 EL Olivenöl 400 ml Tomatensauce (Fertigprodukt) Salz, schwarzer Pfeffer	Zubereitung: Die Reismischung nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen. Inzwischen die Seezungenfilets abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Den Frischkäse mit den gehackten Kapern verrühren. Die Seezungenfilets mit der Käse-Kapern-Creme bestreichen, aufrollen und mit Holzspießchen feststecken. Die Seezungen-Röllchen im heißen Olivenöl unter gelegentlichem Wenden kurz anbraten, danach die Tomatensauce hinzufügen und alles ca. 5 Minuten ziehen lassen. Zum Servieren die Seezungen-Röllchen leicht pfeffern und auf dem Reis anrichten. Tipp: Wenn keine Kinder mitessen, kann man die fertige Tomatensauce mit einem Schuss Cognac verfeinern.

Fisch
Shrimps mit Nudeln und Gemüse
Zutaten für 4 Personen: 300 g küchenfertige Shrimps (ohne Schale) 2 EL Zitronensaft 2 kleine Zucchini 2 rote Paprika 1 Stange Porree 2 Knoblauchzehen 1 walnussgroßes Stück Ingwer 2 EL Olivenöl 300 g Bandnudeln 1 kleine rote Chilischote Salz	Zubereitung: Die Shrimps abbrausen und mit Zitronensaft beträufeln. Das Gemüse putzen und waschen. Die Zucchini in Scheiben, den Paprika in Stücke und den Porree in Ringe schneiden. Den Knoblauch abziehen, den Ingwer schälen, hacken und in 1 EL Öl andünsten. Das Gemüse mit braten, mit 100 ml Wasser ca. 5 Minuten dünsten und salzen. Die Nudeln in Salzwasser bissfest garen. Die Chilischote waschen, putzen, entkernen, hacken und mit den Shrimps im restlichen Öl anbraten. Die Nudeln abgießen, mit dem Gemüse und den Shrimps anrichten.

Fisch
Thunfisch mit Pfifferlingen
Zutaten für 4 Personen: 600 g Thunfisch (Mittelstück) 1 Bund Lauchzwiebeln 4 Knoblauchzehen 600 g kleine Pfifferlinge 1 Bund Kerbel oder Estragon 100 ml Olivenöl Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Zwiebeln sowie den Knoblauch abziehen und beides in dünne Scheiben schneiden. Die Pfifferlinge putzen und die Kräuterblättchen abzupfen. Den Thunfisch waschen, trocken tupfen und in dicke Scheiben schneiden. Im kalten Olivenöl wenden und etwas durchziehen lassen. 2 EL Olivenöl beiseite stellen, den Rest in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf beiden Seiten goldbraun braten. Die Zwiebeln und die Pfifferlinge mit dem zuvor beiseite gestellten Öl anbraten, den Knoblauch zufügen und mit braten. Kurz vor dem Servieren zum Thunfisch geben, salzen und pfeffern. Mit den Kräuterblättchen garniert anrichten.