Kalb
Inhaltsverzeichnis 22 Rezepte
Basilikum-Schnitzel "Caprese" Filet im Spinat-Blätterteig-Mantel Filetspieß vom Grill Gefüllte Kalbsbrust mit glasierten Möhren Kalbsleber Berliner Art Kalbsleber mit Kirschtomaten Kalbsnuss mit Thunfisch Kalbsmedaillons auf Kürbisgemüse Kalbsmedaillons "Stroganoff" Kalbsrouladen mit Bierteig und Gemüse Kalbsrouladen mit Brokkoli und Speck Kalbsrouladen mit Camembert Kalbsrouladen mit Käse und Zucchini-Kartoffel-Gratin Kalbsrouladen mit Rucola und Leberwurst Kalbsrouladen mit Thunfisch Kalbsrücken-Braten mit Speck Kalbsrücken-Braten mit Zitronen-Thymian-Kruste Kalbsschnitzel "Milanese" Kalbssteak mit Münsterländer Ragout Königsberger Klopse Kotelett mit rotem Zwiebelmus Osso bucco
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Kalb
Basilikum-Schnitzel "Caprese"
Zutaten für 4 Personen: 8 Kalbsschnitzel (à 80 g) 200 g Langkornreis 250 g Mozzarella-Käse 2 mittelgroße Tomaten 1/2 Bund Basilikum 2 Knoblauchzehen 1 - 2 EL Öl 200 ml trockener Weißwein 300 ml klare Rinds-Bouillon (Instant) 2 EL dunkler Saucenbinder 6 Stiele Petersilie 8 Holzspießchen Salz, schwarzer Pfeffer	Zubereitung: Den Reis in 500 ml kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten ausquellen lassen. Inzwischen den Mozzarella abtropfen lassen und in 8 Scheiben schneiden. Die Tomaten jeweils in 4 Scheiben schneiden. Vom Basilikum die Blätter abzupfen. Die Schnitzel salzen, pfeffern, mit je 1 Mozzarella- und Tomatenscheibe sowie 3 Basilikumblättern belegen. Einmal überklappen und mit Holzspießchen zustecken. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Fleisch im Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten und warm stellen. Den Knoblauch im Bratfett andünsten, mit Wein sowie Brühe ablöschen und ca. 5 Minuten einkochen. Mit dem Saucenbinder andicken, salzen und pfeffern. Die Petersilie fein hacken und unter den Reis heben. Alles auf Tellern anrichten und mit Basilikum garniert servieren.

Kalb
Filet im Spinat-Blätterteig-Mantel
Zutaten für 4 Personen: 500 g Kalbsfilet 450 g Tiefkühl-Blattspinat 450 g Tiefkühl-Blätterteig frischer Ingwer oder Ingwerpulver 2 EL Rapsöl 75 g Walnusskerne 600 g Pastinaken 3 Schalotten 2 EL Butter oder Butterschmalz 300 g grüne Bohnen Salz, Pfeffer	Zubereitung: Den Spinat und den Blätterteig auftauen lassen. Frischen Ingwer fein hacken oder durch die Knoblauchpresse drücken und in 1 EL heißem Öl anschwitzen. Spinat zufügen und unter Wenden erhitzen. Inzwischen die gehackten Nüsse zum Spinat geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsfilet in 4 Portionen teilen, trocken tupfen und in 1 EL heißem Öl rundherum goldbraun anbraten, salzen und pfeffern. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Blätterteig zu vier gleich großen Platten ausrollen und den Spinat auf den Platten verteilen. Das Filet auflegen, den Teig darüber klappen und die Ränder andrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und etwa 5 Minuten backen. Die Pastinaken (siehe unter Wissenswertes von A bis Z unter P) schälen und in Scheiben hobeln. Schalotten schälen, hacken und in heißer Butter glasig dünsten. Die Pastinaken zufügen und 100 ml Wasser angießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen. Die gewaschenen und geputzten Bohnen in 100 - 150 ml Salzwasser 15 Minuten dünsten, abgießen und unter die Pastinaken mischen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch etwas gehackten Kerbel unterheben und als Beilage zu den Filetpäckchen servieren.

Kalb
Filetspieß vom Grill
Zutaten für 6 - 8 Personen: 500 g Kalbsfilet 600 g Rinderfilet 700 g Schweinefilet 8 kleine Zwiebeln 4 frische Peperoni 4 kleine Äpfel 4 Zucchini 1 gestrichener TL Salz 1/2 TL Pfeffer 1/2 TL Knoblauchpulver 5 EL Öl	Zubereitung: Das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien und in gleich große, nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und die Peperoni waschen, trocknen, der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen, in Stücke schneiden. Die Äpfel waschen, abtrocknen, halbieren, behutsam vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben teilen. Die Zucchini waschen und in Stücke schneiden. Die Fleischwürfel, die Zwiebeln, die Peperoni, die Zucchinistücke und die Apfelteile auf einen großen Grillspieß stecken. Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver mit dem Öl verrühren und den Grillspieß von allen Seiten gut mit der Marinade bestreichen. Den Spieß unter ständigem Drehen über der Holzkohlenglut ca. 20 bis 25 Minuten lang (je nach Größe der Fleischstücke) grillen. Dazu : Weißbrot und verschiedene fertige Würzsaucen.

Kalb
Gefüllte Kalbsbrust mit glasierten Möhren
Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Kalbsbrust 300 g Kalbsknochen 2 Brötchen vom Vortag 1/2 l Fleischbrühe (Instant) 150 g Austernpilze 2 mittelgroße Zwiebeln 4 EL fein gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Basilikum) 40 g Butterschmalz 2 Eier 1 Bund Suppengrün 1/8 l trockener Weißwein geriebene Muskatnuss abgeriebene Zitronenschale Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Für das Gemüse: 300 g Möhren 20 g Butterschmalz 2 EL Zucker (20 g) 1 kleine Zwiebel 1 EL fein gehackte Petersilie 1 EL Zitronensaft 3 - 4 ELK trockener Weißwein 1 Msp. gemahlener Ingwer 300 g TK-Erbsen Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Kalbsbrust vom Fleischer zum Füllen vorbereiten lassen. Innen und außen waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Die Brötchen in Würfel schneiden und mit lauwarmer Brühe übergießen. Die Austernpilze putzen, abreiben und in Streifen schneiden. Eine Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Pilzstreifen mit der Zwiebel in 20 g Butterschmalz dünsten. Die weichen Brötchenwürfel mit den Eiern verrühren. Die Pilze und die Kräuter dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale abschmecken. Den Teig als Füllung in die Kalbsbrust geben und die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Das restliche Butterschmalz in einem großen Bräter oder in der Fettpfanne des Backofens erhitzen, das Fleisch und die Knochen einlegen und bei 220 °C (Umluft 200 °C) anbraten. Das gewaschene, etwas zerkleinerte Suppengrün sowie die zweite Zwiebel dazugeben und mit braten. Nach ca. 30 Minuten die Temperatur auf 180 °C (Umluft 160 °C) reduzieren. 1,5 - 2 Stunden braten, dabei mit Fleischbrühe und später mit Fond begießen. Nach Ende der Bratzeit die Kalbsbrust ca. 15 Minuten zugedeckt liegen lassen und erst dann aufschneiden. Den Bratensatz mit Wasser und Weißwein loskochen und durch ein Sieb gießen. Während der Garzeit der Kalbsbrust die Möhren putzen, waschen und in 3 cm lange, etwas abgerundete Stücke schneiden. Diese in einem Topf mit 1/4 l Wasser zum Kochen bringen, Salz und das Butterschmalz zufügen. Die Möhren hinein geben und garen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Sie sollten jedoch noch bissfest sein! Den Zucker darüber streuen und die Möhren bei geringer Hitzezufuhr schwenken, bis sich Butterschmalz und Zucker verbinden. Die kleine Zwiebel abziehen, fein hacken, mit der Petersilie vermengen und unter die Möhren heben. Mit Zitronensaft, Weißwein, Pfeffer und evtl. mit Ingwer abschmecken. Die Erbsen nach Packungsanweisung garen und abschmecken. Die Möhren nochmals erhitzen und kurz durchziehen lassen.

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Kalbsleber Berliner Art
Zutaten für 4 Personen: 4 Scheiben Kalbsleber à 150 g 40 g Butterschmalz 4 kleine Zwiebeln 2 Äpfel 40 g Butter Weizenmehl Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Leberscheiben trocken tupfen und in Weizenmehl wenden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Leber auf beiden Seiten etwa 3 - 4 Minuten braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Parallel dazu die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelringe und die Apfelscheiben etwa 5 Minuten darin dünsten. Die Leber mit den Zwiebelringen und den Apfelscheiben anrichten. Dazu: Kartoffelpüree.

Kalb
Kalbsleber mit Kirschtomaten
Zutaten für 4 Personen: 500 g Kalbsleber in Scheiben 800 g Kirschtomaten 2 Knoblauchzehen 5 EL Olivenöl 2 Lorbeerblätter 50 ml Weißwein 100 ml Fleischbrühe Mehl zum Bestäuben Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Kirschtomaten waschen, den Stielansatz entfernen und die Früchte halbieren. Den Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, den Knoblauch, die Lorbeerblätter sowie die Tomaten zufügen und ca. 3 Minuten braten. Das Gemüse mit Weißwein sowie Fleischbrühe ablöschen und ca. 10 Minuten bei milder Hitze garen. Inzwischen die Leber abbrausen, trocken tupfen und mit etwas Mehl bestäuben. Das restliche Olivenöl erhitzen und die Leber von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Das Tomatengemüse mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Kalbsleber ebenfalls mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit dem Gemüse auf Tellern dekorativ anrichten. Dazu passen sehr gut Bratkartoffeln.

Kalb
Kalbsnuss mit Thunfisch
Zutaten für 4 - 6 Personen: 600 g Kalbsnuss 1 Stange Staudensellerie 1 Mohrrübe 2 unbehamdelte Zitronen 1 Zwiebel 750 ml Weißwein 2 EL Weißwein-Essig 150 g Thunfisch im eigenen Saft (Dose) 3 Sardellenfilets 2 Eigelb 3 EL Kapern 200 ml Olivenöl 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle	Zubereitung: Die Kalbsnuss in einen großen Topf legen und den Weißwein angießen. Die Selleriestange, die Zwiebel sowie die Mohrrübe grob zerkleinern, zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen, zwischendurch einige Male wenden. Danach soviel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist und das Ganze zum Kochen bringen. 1 TL Salz einstreuen, bei geringer Hitze im offenen Topf ca. 60 Minuten ziehen lassen und anschließend im Sud abkühlen lassen. Den Thunfisch abtropfen lassen, die Sardellenfilets abbrausen, mit Küchenkrepp abtupfen und klein schneiden. Den Thunfisch mit Sardellen, Eigelb, 2 EL Kapern im Mixer mit dem Essig und dem Saft 1/2 Zitrone fein pürieren, einige EL von der Kalbsbrühe und ca. 200 ml Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce verrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Das Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit dem Thunfisch bedecken, abgedeckt kalt stellen und ca. 3 - 4 Stunden durchziehen lassen. 1 1/2 Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren und die restlichen Kapern darüber streuen. Die Sauce soll glatt, schön cremig und nicht zu fest sein. Eventuell mit Kalbsfond verdünnen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

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Kalbsmedaillons auf Kürbisgemüse
Zutaten für 10 Portionen: 10 Kalbsmedaillons à 120 g 2 kg Kürbisfleisch 100 g Butterschmalz 80 g Butter 50 g Mehl 250 ml Weißwein 350 ml Gemüsebrühe 200 ml Schlagsahne 3 Bund Basilikum 2 EL Weißwein-Essig Salz, Pfeffer, Zucker	Zubereitung: Das Kürbisfleisch in ca. 1 cm dicke Stifte schneiden. Die Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Danach die Hitze etwas reduzieren und die Medaillons unter Wenden von jeder Seite 10 - 12 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und die Kürbisstifte darin andünsten. Mit Mehl bestäuben, Wein, Brühe sowie Sahne zugießen und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze 10 - 12 Minuten unter Rühren kochen. Die Basilikumblättchen von den Stielen zupfen, fein hacken und unter das Gemüse heben. Mit Salz, Pfeffer, Essig sowie einer Prise Zucker pikant würzen und die Medaillons auf einem Gemüsebett servieren.

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Kalbsmedaillons "Stroganoff"
Zutaten für 4 Personen: 1 rote Paprikaschote 1 mittelgroße Zucchini 150 g Champignons 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl Paprikapulver Currypulver Salz, Pfeffer Für die Stroganoff-Sauce: 2 Zwiebeln 200 g Champignons 2 Gewürzgurken 3 EL Speiseöl 300 ml Fleischbrühe 2 Kochbeutel Reis 600 g Kalbsfilet 1 Bund frische Petersilie Saft einer halben Zitrone 200 ml Sahne 2 EL mittelscharfer Senf 2 Prisen Zucker etwas Gurkenwasser Saucenbinder Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Paprikaschote halbieren, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Zucchini ebenfalls waschen, putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Champignons abreiben und putzen. Die Zwiebel und die beiden Knoblauchzehen abziehen, die Zwiebel achteln und die Knoblauchzehen zerdrücken. Das Olivenöl mit Knoblauch, Paprika- und Currypulver sowie Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Das Gemüse abwechselnd auf vier Spieße stecken und mit der Marinade bestreichen. Für die Sauce die Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Die Champignons abreiben, putzen und in Scheiben, die Gewürzgurken in Streifen schneiden. 1 EL Öl erhitzen, die Zwiebeln sowie die Champignons darin andünsten, die Brühe angießen und ca. 10 Minuten garen. Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Das Kalbsfilet in acht gleichgroße Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, im restlichen, erhitzten Öl von beiden Seiten jeweils 3 Minuten scharf anbraten und warm stellen. Die Gemüsespieße im verbliebenen Bratfett anbraten und abgedeckt bei geringer Hitze 2 - 3 Minuten garen. Die Petersilie waschen, putzen, grob hacken und mit dem Zitronensaft sowie mit dem Reis vermischen. Die Sauce mit der Sahne verfeinern, mit Salz, Pfeffer, Senf, Gurkenwasser und Zucker abschmecken und andicken. Die Kalbsmedaillons mit der Sauce, den Gemüsespießen und dem Petersilienreis servieren.

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Kalbsrouladen mit Bierteig und Gemüse
Zutaten für 4 Personen: 4 Kalbsschnitzel (à 150 g) 1 Zwiebel 125 g TK-Blattspinat 8 TL Senfcreme 2 Knoblauchzehen 5 EL Öl 7 EL Ricotta 3 Frühlingszwiebeln 2 Tomaten Zitronensaft Frittieröl Salz, Pfeffer	Zubereitung: Den Spinat auftauen lassen. Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, flach klopfen, salzen, pfeffern und mit je 1 TL Senfcreme bestreichen. Die Zwiebel sowie den Knoblauch abziehen, hacken und in 2 EL Öl dünsten. Den Spinat und 3 EL Ricotta hinzufügen, mit 1 TL Senfcreme, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die Schnitzel geben, aufrollen, feststecken und in 1 EL Öl rundherum anbraten. In den Bierteig (siehe unten) tauchen und im heißen Frittieröl 8 - 10 Minuten frittieren. Die Frühlingszwiebeln und die Tomaten waschen, putzen und zerkleinern. In 2 EL Öl dünsten, dann 4 EL Ricotta und 3 TL Senfcreme einrühren. Bierteig: In einer knusprigen Teighülle schmecken die Kalbsrouladen richtig lecker. Für den Teig 1 Ei trennen. Das Eigelb mit 100 g Mehl, 125 ml Bier und 1 Prise Salz mit einem Schneebesen verrühren. Das Eiweiß sehr steif schlagen und vorsichtig unterheben. Reichlich Frittieröl in einer tiefen Pfanne oder Fritteuse erhitzen. Es ist heiß genug, wenn sich an einem Holzlöffel, den man hineinhält, kleine Blasen bilden. Die Rouladen durch den Teig ziehen, einzeln in das Fett tauchen und in einigen Minuten goldgelb frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kalb
Kalbsrouladen mit Brokkoli und Speck
Zutaten für 4 Personen: 4 Kalbsschnitzel (à 150 g) 4 Scheiben Frühstückspeck 200 g Brokkoli 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Paprikapaste 1 Ei 100 g geriebener Parmesan 3 EL Öl Paprikapulver Saucenbinder Salz, Pfeffer	Zubereitung: Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und flach klopfen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit je 1 Scheibe Speck belegen. Den Brokkoli putzen, waschen und fein hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, die Zwiebel in Spalten teilen und den Knoblauch durchpressen. Den Brokkoli mit Zwiebel, Knoblauch und Paprikapaste verrühren, das Fleisch damit bestreichen, aufrollen und feststecken. Danach in verquirltem Ei und Parmesan wenden. Die Rouladen im heißen Öl anbraten, unter Wenden in ca. 20 Minuten fertig braten und evtl. etwas Wasser angießen. Die Rouladen herausnehmen und warm stellen. Den Fond mit dem Saucenbinder andicken, alles anrichten und evtl. mit Tomate und Kräutern garnieren.

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Kalbsrouladen mit Camembert
Zutaten für 4 Personen: 8 Kalbsschnitzel (à 80 g) 1 Zwiebel 100 g frische Champignons 4 EL Butterschmalz 150 g Camembert 1/2 Bund Petersilie 150 ml Fleischbrühe Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Champignons abreiben, putzen und fein würfeln. Die Zwiebel abziehen, hacken und in 2 EL heißem Butterschmalz anschwitzen. Die Pilze dazugeben und andünsten. Den Camembert in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie abbrausen und hacken. Beides unter die Pilzmasse ziehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Die Füllung darauf verteilen, das Fleisch aufrollen und feststecken. Die Rouladen im restlichen Butterschmalz rundherum anbraten. Die Brühe angießen und alles zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren. Die Rouladen mit dem Bratfond und evtl. Petersilie servieren. Dazu schmeckt Zucchini-Kartoffel-Gratin.

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Kalbsrouladen mit Käse und Zucchini-Kartoffel-Gratin
Zutaten für 4 Personen: 8 dünne Kalbsschnitzel (à 80 g) 300 g mittelgroße Zucchini 500 g fest kochende Kartoffel 1 - 2 Knoblauchzehen 3 Eier 250 ml Milch 250 ml Sahne 1 Zwiebel 50 g Butterschmalz 150 g Allgäuer Emmentaler 100 g Champignons 1 kleiner Bund Petersilie 1 Prise Muskatnuss 150 g deutscher Camembert Salz, Pfeffer Rouladenspießchen zum Feststecken	Zubereitung: Die Zucchini waschen und die Enden abschneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Eier mit Milch, Sahne und Knoblauch verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Allgäuer Emmentaler reiben. Die Kartoffeln schälen und zusammen mit den Zucchini in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben abwechselnd, dachziegelartig in eine mit 10 g Butterschmalz ausgefettete feuerfeste Form schichten. Mit der Eier-Milch-Mischung übergießen und mit dem geriebenen Emmentaler bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) ca. 40 Minuten backen, bis der Käse goldgelb ist. Die Champignons mit einer Gemüsebürste putzen, die Zwiebel abziehen und beides fein würfeln. 20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel und die Champignons 2 - 3 Minuten darin braten. Den Camembert in Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, die Blättchen abzupfen, hacken, unter die Champignons rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Käse-Gemüse auf die Kalbsschnitzel verteilen, aufrollen und mit den Rouladenspießchen feststecken. Die Fleischröllchen mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze in einer mit dem restlichen Butterschmalz erhitzten Pfanne von allen Seiten anbraten. Mit geschlossenem Deckel noch weitere 6 - 8 Minuten braten, bis das Fleisch gar und der Käse geschmolzen ist. Die Kalbs-Käse-Rouladen zusammen mit dem Zucchini-Kartoffel-Gratin anrichten und mit dem Bratensaft servieren.

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Kalbsrouladen mit Rucola und Leberwurst
Zutaten für 4 Personen: 4 Kalbsschnitzel (à 180 g) 10 g getrocknete Steinpilze 150 g Champignons 2 Zwiebeln 50 g Rucola 1 EL Butter 80 g feine Leberwurst 2 EL Butterschmalz 125 ml Sahne 4 EL Saucenbinder Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Steinpilze abbrausen und in 375 ml Wasser einweichen. Die Champignons feucht abreiben, putzen und klein schneiden. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Rucola abbrausen, putzen und trocken schleudern. Die Butter erhitzen, die Champignons und Zwiebeln darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Die Leberwurst darauf streichen und mit Rucola belegen. Die Champignon-Zwiebel-Mischung darauf geben, das Fleisch aufrollen und feststecken. Das Butterschmalz erhitzen und die Rouladen darin rundherum anbraten. Die Steinpilze mit dem Einweichwasser zufügen und alles zugedeckt ca. 50 Minuten schmoren lassen. Danach die Rouladen herausnehmen und warm stellen. Die Sahne in den Fond rühren, aufkochen, mit dem Saucenbinder andicken und würzen. Dazu schmecken grüne Bohnen und Spätzle.

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Kalbsrouladen mit Thunfisch
Zutaten für 4 Personen: 8 Kalbsschnitzel (à 80 g) 200 g Thunfisch (Dose) 1 EL Zitronensaft 2 EL Crème fraîche 1 EL gehackte Petersilie 2 EL Kapern 4 hart gekochte Eier 2 Zwiebeln 2 EL Öl 500 g stückige Tomaten (Dose) 2 EL Essig 4 Zweige Thymian Salz, Pfeffer	Zubereitung: Den Thunfisch abtropfen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Crème fraîche verrühren und pürieren. Die Petersilie und die Kapern unterziehen. Die Eier pellen und halbieren. Die Schnitzel abbrausen, trocken tupfen, flach klopfen, mit der Thunfischcreme bestreichen, mit je 1 Eihälfte belegen, aufrollen und feststecken. Die Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Die Rouladen im heißen Öl anbraten, die Zwiebeln und die Tomaten zufügen und zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen. Die Rouladen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce und Thymian bestreut servieren. Dazu passt Fladenbrot.

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Kalbsrücken-Braten mit Speck
Zutaten für 10 Portionen: 2,5 kg Kalbsrücken mit Knochen 500 ml Kalbsfond 250 g geräucherter Bauchspeck in schmalen Streifen Paprikapulver edelsüß und rosenscharf Salz, Pfeffer, gerebelter Majoran Butterschmalz zum Braten 500 ml Apfelsaft 2 Becher Crème fraîche	Zubereitung: Das Fleisch waschen und trocknen, mit dem Bauchspeck spicken und mit den Gewürzen kräftig einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Die Hälfte des Fonds und des Apfelsaftes angießen und das Ganze bei 180 °C im Backofen etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Dabei hin und wieder mit dem Bratfond begießen. Den Bratfond mit der restlichen Brühe und dem Apfelsaft ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Sauce mit Crème fraîche verfeinern und mit dem Braten anrichten. Dazu: hausgemachte Nudeln

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Kalbsrücken-Braten mit Zitronen-Thymian-Kruste
Zutaten für 4 Personen: 1 kg Kalbsrücken (ohne Knochen) 400 g Schalotten 50 g Butterschmalz 1/4 l Sherry, trocken 50 ml Sojasauce 10 Scheiben Weizentoast 1 EL geriebene Zitronenschale 50 g Butter 1 TL gehackter Thymian 250 ml Fleischbrühe 1 EL heller Saucenbinder Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Schalotten schälen und das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Die Schalotten zugeben, mit Sherry und Sojasauce ablöschen, den Bräter mit einem Deckel schließen und in den 200 °C (Umluft 180 °C) heißen Backofen auf die zweite Schiene von unten stellen. Die Temperatur auf 180 °C (Umluft 160 °C) zurückstellen und den Kalbsrücken ca. 35 Minuten braten. Zwischendurch den Braten einmal wenden. Das Toastbrot für die Panade entrinden und fein reiben, mit Zitronenschale und Thymian mischen, dann mit der Butter verkneten. Zwischen Klarsichtfolie auf die Größe des Kalbsrückens ausrollen und kalt stellen. Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Den Ofen wieder auf 200 °C (Umluft 180 °C) stellen. Die Bratenoberfläche mit Küchenkrepp trocken tupfen, die Panade aus der Folie nehmen und das Fleisch gleichmäßig damit bedecken. Den Braten wieder in den Ofen stellen und weitere 20 Minuten im offenen Bräter braten. Das fertige Fleisch und die Schalotten getrennt herausnehmen und warm stellen. Die Röststoffe im Bräter mit der Fleischbrühe lösen und mit dem Saucenbinder aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Sherry abschmecken. Dazu: passt ein Steinpilz-Risotto.

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Kalbsschnitzel "Milanese"
Zutaten für 4 Personen: 4 Kalbsschnitzel à 150 g 300 g Makkaroni 250 g Champignons 100 g magerer gekochter Schinken 60 g Biskin 1 Bund glatte Petersilie 3 EL Semmelmehl 3 EL fein geriebener Parmesan 2 EL Mehl 1 Ei 2 EL grob geraspelter Parmesan Salz, weißer Pfeffer	Zubereitung: Die Makkaroni in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Inzwischen die Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Den Schinken fein würfeln, in 20 g erhitztem Biskin leicht anbraten, die Champignons zufügen, bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten garen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilien waschen, einige Blättchen zum Garnieren beiseite legen, den Rest fein hacken und unter die Champignons mischen. Die Makkaroni abgießen, abtropfen lassen, wieder in den Topf geben, die Pilzmasse untermischen und alles warm halten. Das Semmelmehl mit dem feinen Parmesan mischen. Die Schnitzel leicht salzen und pfeffern und zunächst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt in der Parmesanmischung wenden. Das restliche Fett erhitzen und die Schnitzel darin von jeder Seite ca. 3 Minuten goldbraun braten. Die Schnitzel Milanese mit den Makkaroni auf Tellern anrichten, den Tellerrand mit dem groben Parmesan bestreuen und mit Petersilienblättchen garnieren. Dazu schmeckt ein gemischter Salat.

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Kalbssteak mit Münsterländer Ragout
Zutaten für 4 Personen: 4 Kalbssteaks aus der Oberschale à 180 g 150 g gekochte, gepökelte Ochsenzunge 150 g Hähnchenbrust 150 g Champignons 1/2 l Hühnerbrühe 4 EL trockener Weißwein 1/8 l süße Sahne 50 g gewürfelter Knochenschinken 2 EL Speisestärke 40 g Butter Salz, weißer Pfeffer	Zubereitung: Die Ochsenzunge und die Hähnchenbrust in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und waschen, dann in Viertel, größere Pilze in Achtel schneiden. Die Brühe aufkochen und die Fleischwürfel darin etwa 5 Minuten kochen. Die Champignons dazugeben und weitere 4 Minuten kochen. Den Weißwein, die süße Sahne und die Schinkenwürfel unterrühren und einige Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Das Ragout mit der Speisestärke binden, mit Salz und Pfeffer feinwürzig abschmecken und warm stellen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die leicht flach gedrückten Steaks darin nacheinander etwa 4 Minuten auf jeder Seite braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf vorgewärmten Tellern, mit dem Ragout umlegt, anrichten. Als Beilage passen kleine Kartoffelpuffer. Tipp: Wer Zunge nicht mag, kann das Ragout auch mit gekochtem Schinken zubereiten. Durch ein paar Kapern wird das Gericht noch würziger.

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Königsberger Klopse
Zutaten für 4 Personen: Für die Klopse: 500 g gehacktes Kalbfleisch (aus der Keule) 2 Zwiebeln 50 g Sardellenfilets 100 g Kapern 2 EL Senf, 1 Ei 1 Brötchen, in Milch eingeweicht Salz, Pfeffer Für den Fond: 1 Liter Wasser 1 unbehandelte Zitrone 3 Nelken 1 Lorbeerblatt 1 Zwiebel Salz Für die Sauce: 2 EL Butter 2 EL Mehl 3 EL Kapern 2 Eigelb 100 g Sahne	Zubereitung: Für die Klopse zunächst die Zwiebeln abziehen, fein würfeln und in heißer Butter anschwitzen. Die Sardellenfilets und die Kapern fein hacken. Nun alle Zutaten für die Klopse vermengen und pikant abschmecken. Die Masse 20 Minuten ziehen lassen und kleine Klopse formen. Für den Fond die Zwiebel abziehen, mit Lorbeerblatt sowie Nelken spicken, mit Zitronensaft und Wasser kurz aufkochen. Darin die Klopse ca. 20 Minuten bei geringer Hitze am Siedepunkt ziehen lassen. Die Klopse herausnehmen, warm stellen und den Fond auf die Hälfte einkochen. In einem Topf die Butter aufschäumen und mit dem Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit dem abgekühlten, passierten Fond auffüllen und unter Rühren aufkochen lassen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, die Sauce vom Herd nehmen und mit der Eigelb-Sahne binden. Die Kapern zugeben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen hervorragend Salzkartoffel oder Kartoffelpüree und Rote Bete Tipp: Anstelle von Kalbfleisch kann man auch Rind- oder Schweinefleisch verwenden. Statt Sardellen wird auch Hering genommen.

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Kotelett mit rotem Zwiebelmus
Zutaten für 4 Personen: 4 Kalbskoteletts mit Knochen 4 große rote Zwiebel, feingewürfelt 30 g Butter, 2 Tassen Rotwein 2 EL Honig, 60 g Butterschmalz 2 EL Balsamico-Essig, Mehl zum Wenden 2 Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Scheiben Weißbrot ohne Rinde (zerbröselt)	Zubereitung: In jedes Kotelett bis zum Knochen eine Tasche einschneiden. Die gewürfelten Zwiebeln in Butter dünsten, mit Rotwein auffüllen und Honig, Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig zugeben. Alles einkochen lassen, bis der Rotwein fast völlig verdampft ist. Die Koteletts salzen, pfeffern und mit dem lauwarmen Zwiebelmus füllen. Die Füllung weit nach hinten geben, damit sich die Öffnung besser verschließen lässt. Die Taschen mit dem Messerrücken eines Plattiermessers mit kurzem Hacken zuklopfen. Zuerst die gefüllten Koteletts im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zum Schluss in den Weißbrotbröseln wälzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin aus beiden Seiten etwa 15 Minuten ganz langsam braten. Dazu: In Butter gebratene kleine Kartoffeln.

Kalb
Osso bucco
Zutaten für 4 Personen: 4 Beinscheiben vom Kalb 500 g Tomaten 2 Schalotten 1 Bund Petersilie 2 Knoblauchzehen 100 ml Kalbsfond 2 cl Weißwein, trocken 1 TL Butter 200 g Reis 1 EL Erdnussöl Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Tomaten ca. 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort in kaltem Wasser abschrecken, dann die Haut abziehen, in Stücke schneiden und die Samenkörner und den Strunk entfernen. Die Schalotten pellen, in kleine Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten. Die Petersilienblätter klein schneiden und unter die Tomatenscheiben mischen. Die Beinscheiben vom Kalb kurz in heißem Öl anbraten, dann die Hälfte der Tomaten und der Schalotten in einen Topf - möglichst aus Gußeisen - schichten, die gebratenen Beinscheiben vom Kalb darauf legen und dann mit dem Rest der Tomaten und der Schalotten bedecken. Die Knoblauchzehen daneben legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Kalbsfond und den Wein angießen und ca. 45 Minuten im Ofen bei 180°C schmoren. In der Zwischenzeit den Reis kochen. Wenn die Kalbsscheiben gar sind, die Knochen und die Häute von den Beinscheiben entfernen, die Fleischstücke mit den eingekochten Tomaten mischen und in einem Reisrand servieren.