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Inhaltsverzeichnis 24 Rezepte

Bohnensalat mit Lamm Champignon-Hackburger Kartoffelspiesse mit Lammfilet Lammfilet "Aladin" Lammfilet im Zwiebelmantel Lammfilet mit gebackenen Kartoffeln Lammkoteletts Lammkoteletts mit Brokkoli Lamm mit Kartoffelsalat Lammrollbraten mit Polentafüllung Lammrücken mit Joghurt und Tomate Lammrücken im Kartoffelmantel Lammrücken mit würziger Kruste aus Edelpilzkäse Lammschlegel (Lammkeule) Lammsteaks auf Paprika-Zwiebel-Gemüse Lammsteaks aus dem Nüsschen Moussaka mit Lamm Orientalisches Lamm-Kebab Penne mit Lamm in Rahmsauce Pesto-Gratin mit Lamm Rollbraten vom Lamm Souvlaki mit Tsatsiki Teigröllchen mit Frischkäse-Dip Zucchini-Topf mit Lamm

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Bohnensalat mit Lamm
Zutaten für 4 Personen: 250 g Lammfilet 2 Stiele Thymian 7 EL Öl 1 Dose weiße Bohnen (Abtropfgewicht 250 g) 250 g grüne Bohnen 1 rote Zwiebel 150 g Sherrytomaten 3 EL Weinessig 1 TL mittelscharfer Senf 8 Blätter Treviso-Salat Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Zucker	Zubereitung: Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und mit dem Thymian in 2 EL Öl rundherum braun anbraten. Bei mittlerer Hitze 3 - 5 Minuten weiter braten, so dass es innen noch rosa ist. Das Fleisch salzen, pfeffern und lauwarm abkühlen lassen. Inzwischen die Bohnen putzen, waschen, in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten bissfest garen und sofort kalt abschrecken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die weißen Bohnen auf ein Sieb abgießen, abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Tomaten vierteln und mit den Bohnen und der Zwiebel mischen. Das restliche Öl mit dem Essig und dem Senf verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Dressing über den Bohnensalat gießen. Den Salat waschen und gut abtropfen lassen. Jeweils zwei Blätter auf Tellern anrichten und den Bohnensalat darauf verteilen. Das in Scheiben geschnittene Lammfilet darauf anrichten. Dazu schmeckt kräftiges Vollkornbrot.
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Champignon-Hackburger
Zutaten für 8 Personen: 400 g Lamm-Hackfleisch 1 Ei 16 große Champignons 1 Zwiebel 180 g Butter 7 EL mittelscharfer Senf 120 g Paprika 120 g Gurke 1 Knoblauchzehe 4 EL Mineralwasser Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Butter mit 6 EL Senf, Pfeffer und Salz verrühren. Paprika putzen und wie die Gurke waschen und fein würfeln. Die Zwiebeln abziehen und sehr fein würfeln, die Knoblauchzehe ebenfalls abziehen und durchpressen. Die Pilze putzen, vorsichtig waschen, trocken tupfen und die Stiele heraustrennen (können anderweitig verwendet werden). Das Hackfleisch mit Mineralwasser, restlichem Senf, Ei, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Gurke und Paprika verkneten. 8 kleine Hackbällchen formen und damit 8 Champignonköpfe füllen. Die restlichen Champignonköpfe als Deckel auf die Hackmasse drücken. Die Champignon-Hackburger auf 8 gebutterte Alufolieblätter setzen, verschließen und von jeder Seite ca. 10 Minuten grillen. Danach die Folie wieder öffnen und die Senfbutter über die heißen Champignon-Hackburger geben.
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Kartoffelspiesse mit Lammfilet
Zutaten für 4 Personen: 4 Lammfilets à 150 g 2 EL Rapsöl 2 TL getrockneter Thymian 3 EL Rotwein 2 gelbe Paprikaschoten 3 Möhren 1 TL Zucker 150 ml Sahne 4 EL Paprikamark 450 g TK-Kartoffelbällchen 125 g durchwachsener Speck am Stück 200 g Softpflaumen 2 EL Aprikosenmarmelade Salz, Pfeffer, Holzspiesse	Zubereitung: Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Lammfilets darin von beiden Seiten anbraten, salzen, pfeffern und mit Thymian bestreuen. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und einige Minuten köcheln lassen. Die Filets in eine feuerfeste Form legen, abdecken und bei 100 °C nachziehen lassen. Die Paprikaschoten putzen und in Streifen schneiden, die Möhren schälen und ebenfalls in Streifen schneiden. 1 EL Rapsöl in der Pfanne erhitzen, die Gemüsestücke darin anbraten und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen. Danach mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen, die Sahne mit dem Paprikamark verrühren, mit dem Gemüse mischen und nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelbällchen auf ein Backblech legenund nach Packungsanweisung im vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Umluft 200 °C) ca. 15 Minuten goldgelb backen. Auf die Holzspiesse abwechselnd Kartoffelbällchen, Speckscheiben sowie Softpflaumen stecken und die Spiesse ringsum dünn mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Die Spiesse auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 10 Minuten überbacken.
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Lammfilet "Aladin"
Zutaten für 4 Personen: 600 g Lammfilet 2 Knoblauchzehen 4 EL Speiseöl 1 EL Honig 1 EL Rosmarinnadeln 150 g getrocknetes Obst (z.B. Apfelringe, Aprikosen, Feigen, Pflaumen) 2 Schalotten 1 Möhren 100 ml Roséwein 500 ml Fleischbrühe 2 Kochbeutel Basmati & Thai-Reis (à 125 g) Ingwer, gemahlen Koriander, Zimt Salz, Pfeffer	Zubereitung: Das Lammfilet waschen und trocken tupfen. Die Knoblauchzehen abziehen, zerdrücken, mit Öl, Honig, Pfeffer und Rosmarin mischen. Das Fleisch mit der Marinade einstreichen und ca. 60 Minuten durchziehen lassen. Das Dörrobst in feine Streifen schneiden. Die Schalotten abziehen, die Möhren putzen, waschen, schälen und beides fein würfeln. Das Lammfleisch rundherum anbraten, salzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Das Dörrobst mit den Schalotten- und Möhrenwürfeln im Bratensatz dünsten, den Rosé sowie die Brühe angießen und etwas einkochen lassen. Den Basmati & Thai-Reis laut Packungsanweisung zubereiten. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Zimt und Koriander abschmecken. Die Filets schräg in Scheiben schneiden und mit dem Reis und der Sauce auf Tellern anrichten. Nach Wunsch mit frischem Feldsalat servieren. Dazu schmeckt eine Joghurt-Sauce: Naturjoghurt, Knoblauch, Salz und frische Minze.
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Lammfilet im Zwiebelmantel
Zutaten für 4 Personen: 500 g Lammrückenfilet 1 EL Butter 1 EL Delikatess-Senf Maggi Würzmischung 7 4 EL Petersilie, glatt, gehackt 3 Frühlingszwiebeln 1 Liter Wasser 1 Knoblauchzehe 400 g Cocktailtomaten Fondor	Zubereitung: Backofen auf 250 °C vorheizen. In einem Topf 1 EL Butter erwärmen, mit 1 EL Senf und der Würzmischung verrühren. Das Lammrückenfilet waschen, trocken tupfen, der Länge nach einmal durchschneiden und dann halbieren, so dass man vier Teile erhält. Das Fleisch mit der Senfmischung bestreichen und in der gehackten Petersilie wenden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Grün abschneiden, der Länge nach an der Seite aufschlitzen. Die weißen Enden in Ringe schneiden. Wasser zum Kochen bringen, die grünen Zwiebelstücke darin eine Minute kochen, herausnehmen, kalt abschrecken, glatt auf einer Arbeitsfläche nebeneinander ausbreiten und die Filets darin einschlagen. Die weißen Ringe etwa 4 Minuten kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Eine Auflaufform mit der Knoblauchzehe ausreiben, die Filets und die Zwiebelstücke in die Form legen. Die Cocktailtomaten waschen, zugeben und mit Fondor bestreuen. Im Backofen (2. Schiene von unten) etwa 12 Minuten garen. Dazu: Rosmarinkartoffeln oder Baguette.
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Lammfilet mit gebackenen Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen: 600 g Lammfilet 1 Knoblauchzehe 8 EL Olivenöl 40 g durchwachsener Speck 1 gehackte Zwiebel 800 g Kartoffeln 500 g grüne Bohnen Salz, Pfeffer, Rosmarin	Zubereitung: Das Lammfilet kalt abwaschen, trocken tupfen und den Speck würfeln. Die Knoblauchzehe und die Zwiebel abziehen, fein würfeln und zusammen mit dem Speck in 4 EL heißem Olivenöl andünsten. Das Lammfilet dazugeben, scharf anbraten, salzen, pfeffern und dann in Alufolie gewickelt warm stellen. Inzwischen die Kartoffeln schälen, 15 Minuten kochen, danach vierteln, im restlichen Olivenöl scharf anbraten und mit Rosmarin, Salz sowie Pfeffer kräftig würzen. Die Bohnen waschen, putzen und 15 Minuten in Salzwasser kochen. Das Lammfilet in Scheiben schneiden, mit den Bohnen und Kartoffeln auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt Tsatsiki (Tzatziki), als Getränke Ouzo und Wein.
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Lammkoteletts
Zutaten für 4 Personen: 4 Lammkoteletts 4 EL Butter, 3 Zwiebeln 1 EL Mehl 1/8 l Fleischbrühe 2 TL Essig, 3 Tomaten Petersilie, Selleriesalz 1 Lorbeerblatt, Salz, Paprika 1 EL Johannisbeergelee	Zubereitung: Die fein gehackten Zwiebeln in der Pfanne glasig dünsten, dann herausnehmen. Die Koteletts in derselben Pfanne halb gar braten und ebenfalls herausnehmen. Das Mehl im Bratensalz verrühren und mit der Fleischbrühe zu einer glatten Sauce kochen. Die Koteletts in eine feuerfeste Form legen und den Essig übergießen. Die Scheiben geschnittenen Tomaten, einen EL gehackte Petersilie, etwas Selleriesalz, dann die bebratenen Zwiebeln und die Sauce darüber geben. Das Lorbeerblatt, Salz und Paprika beifügen. In einer geschlossenen Form bei milder Hitze etwa eine Stunde im Ofen schmoren lassen. Kurz vor dem Auftragen das Johannisbeergelee einrühren und das Gericht mit Salz abschmecken. Dazu: Kartoffelpüree und weiße Bohnen
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Lammkoteletts mit Brokkoli
Zutaten für 4 Personen: 8 Stielkoteletts vom Lamm (à ca. 80 g) 500 g Brokkoli 4 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl 1 TL grüne Pfefferkörner 250 ml trockener Rotwein 2 TL Saucenbinder Salz	Zubereitung: Den Brokkoli putzen, abbrausen und in Röschen teilen. In Salzwasser ca. 5 Minuten garen, abgießen, abtropfen lassen und warm stellen. Die Zwiebeln sowie den Knoblauch abziehen und in Spalten bzw. Scheiben schneiden. Die Koteletts abbrausen und trocken tupfen. An der Fettkante einschneiden und im Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Die Zwiebeln, den Knoblauch sowie die Pfefferkörner hinzufügen und kurz mit braten. Den Rotwein angießen und das Fleisch darin ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Die Koteletts aus der Sauce nehmen und warm stellen. Den Saucenbinder einstreuen, unter Rühren aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Die Koteletts mit der Sauce und dem Brokkoli anrichten. Dazu nach Wunsch etwas Baguette reichen.
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Lamm mit Kartoffelsalat
Zutaten für 4 Personen: 400 g ausgelöster Lammrücken 600 g Kartoffeln 200 ml Salatcreme 400 g Rosenkohl 2 EL Sesamsamen 2 EL Speiseöl Salz, schwarzer Pfeffer	Zubereitung: Den Backofen auf 225 °C (Umluft 205 °C) vorheizen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit 2 EL Salatcreme mischen und auf einem Backblech ca. 20 Minuten backen. Den Rosenkohl waschen, putzen und in Salzwasser ca. 15 Minuten dünsten. Die Sesamsamen in einer Pfanne rösten. Das Lammfleisch in einer Pfanne im heißen Öl rundherum braten, mit Salz sowie Pfeffer würzen und ein paar Minuten warm stellen. Das Fleisch aufschneiden, die Kartoffeln mit dem abgetropften Rosenkohl und dem Rest der Salatcreme mischen. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den gerösteten Sesamsamen bestreut servieren. Dazu schmeckt knuspriges Baguette-Brot.
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Lammrollbraten mit Polentafüllung
Zutaten für 4 Personen: 800 g Lammrollbraten (aus der Schulter, ohne Knochen) 125 ml Milch 30 g Butter 1 Ei 1 Lorbeerblatt 1 Prise Muskat 35 g Maisgrieß 120 g schwarze Oliven 100 g Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 EL gehackter Salbei 2 - 3 EL Butterschmalz 1 EL Tomatenmark 1/8 l Portwein 1/2 l Rotwein 5 Zweige Lavendel Cayennepfeffer Salz, Pfeffer	Zubereitung: Für die Polentafüllung die Milch mit Salz, Butter, Lorbeer und Muskat unter Rühren aufkochen, den Grieß einrühren und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen lassen. Die Polenta abkühlen lassen, das Lorbeerblatt entfernen und das Ei unterrühren. Die Oliven hacken, die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Alles zusammen mit dem Salbei unter die Polenta rühren. Das Lammfleisch mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer einreiben. Die Füllung darauf verteilen, das Fleisch rollen, mit Küchengarn umwickeln, nochmals salzen und pfeffern. Den Rollbraten im heißen Butterschmalz rundherum scharf anbraten, danach die Hitze reduzieren und den Braten aus dem Bräter nehmen. Das Tomatenmark hinein geben, kurz anrösten, mit dem Portwein sowie 50 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den restlichen Rotwein zugießen, den Rollbraten mit dem Lavendel in den Bräter geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) ca. 45 Minuten schmoren, das Fleisch dabei mehrmals wenden. Den Rollbraten aus dem Bräter nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Sauce durch ein Sieb gießen und evtl. mit etwas Portwein abschmecken. Den Braten mit der Sauce servieren. Dazu passen Penne und Zucchinigemüse.
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Lammrücken mit Joghurt und Tomate
Zutaten für 4 Personen: 600 g Lammrückenfilet 3 - 4 Zwiebeln 2 TL Kräuter der Provence 5 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe 200 g Sahnejoghurt 1 Pck. Tomato al Gusto "Kräuter" (370 g) 1 kleines türkisches Fladenbrot oder 1 Ciabatta-Brot 1/2 Bund glatte Petersilie Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Zwiebeln abziehen, fein reiben oder im Blitzhacker zerkleinern, danach mit den Kräutern der Provence, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Das Lammfleischn in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, diese nebeneinander in eine Form legen und mit der Zwiebelmasse bestreichen, anschließend mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kühl stellen. Das Brot in ähnlich dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett knusprig rösten. Danach herausnehmen und beiseite stellen. Das Lammfleisch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2 - 3 Minuten braten und dann zusammen mit dem Brot auf einer Platte anrichten. Den Knoblauch abziehen, fein hacken, zusammen mit dem Packungsinhalt von Tomato al Gusto erhitzen, zwischen dem Fleisch und dem Brot verteilen und mit der gehackten Petersilie garnieren. Den Joghurt nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und dazu servieren.
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Lammrücken im Kartoffelmantel
Zutaten für 4 Personen: Für den Lammrücken: 500 g Lammrücken 500 g mehlig kochende Kartoffeln 1/2 Knoblauchzehe 3 EL scharfer Senf 1 EL Kräuter der Provence 80 g Butterschmalz 300 g Austernpilze 100 g gekochter Schinken 2 EL Sherry 1 TL Tomatenmark 1 EL fein gehackte Petersilie 2 Eigelb 50 g Mehl 1 Prise Muskat Salz, Pfeffer Für die Sauce: 1 Zwiebel 200 g kleine Austernpilze 20 g Butterschmalz 100 g Sahne 6 cl Sherry 1 EL gekörnte Brühe Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Kartoffeln dämpfen, schälen und reiben (bei Bedarf auspressen). Den Lammrücken vom Knochen lösen und mit Pfeffer sowie der halben Knoblauchzehe einreiben. Mit dem scharfen Senf bestreichen und anschließend mit den Kräutern der Provence bestreuen. 20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten ca. 7 Minuten anbraten. Den Bratensaft für die Sauce aufsparen. Nach dem Braten das Fleisch mit Salz würzen. Die Austernpilze putzen, von dicken Stielen befreien und mit dem gekochten Schinken in der Küchenmaschine fein pürieren. 20 g Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, das Püree hinein geben und mit dem Sherry und dem Tomatenmark so lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Die Petersilie zugeben und die Masse auf das Fleisch streichen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Das restliche Butterschmalz schaumig schlagen und etwas Kartoffelmasse zugeben. Das Eigelb unterrühren und die übrige Kartoffelmasse hinzufügen. Das Mehl sowie jeweils eine Prise Salz und Muskat zufügen und die Kartoffelmasse auf die Austernpilzmasse geben. Das Backblech mit Butterschmalz einfetten, den vorbereiteten Lammrücken hinein geben und im Backofen 20 - 25 Minuten backen (dann ist das Fleisch zartrosa). Nach Wunsch etwas länger backen. In der Zwischenzeit für die Sauce die Zwiebeln abziehen, fein würfeln, die Austernpilze putzen, beides in 20 g Butterschmalz andünsten und mit dem Bratensaft und der Sahne auffüllen. Die Sauce 2 - 3 Minuten aufkochen lassen, mit dem Sherry und der gekörnten Brühe sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen.
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Lammrücken mit würziger Kruste aus Edelpilzkäse
Zutaten für 4 Personen: 1,2 kg Lammrücken 200 g Edelpilzkäse (Blauschimmelkäse) 2 EL frisch geriebene Weißbrotbrösel 1 Zweig Rosmarin 6 Salbeiblätter 1 Bund Thymian 1 EL Butterschmalz zum Braten Salz, schwarzer Pfeffer	Zubereitung: Den Lammrücken von Fett und Sehnen befreien, salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Lammrücken darin von allen Seiten anbraten. Den Backofen auf 225 °C Umluft 205 °C) vorheizen. Den Käse mit einer Gabel fein zerdrücken. Rosmarin, Salbei- und Thymianblätter fein hacken und mit den Weißbrotbröseln unter den Käse kneten. Die Käsemasse auf dem Lammrücken verteilen, andrücken und in den Ofen geben. Den Lammrücken im offenen Bräter 30 - 45 Minuten braten. Vor dem Aufschneiden den Rücken mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
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Lammschlegel (Lammkeule)
Zutaten für 4 Personen: 1 kg Lammschlegel 50 g Selchspeck 50 g Möhren 50 g Selleriewurzeln 50 g Petersilienwurzel 50 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 2 Lorbeerblätter 5 Gewürznelken 1 TL Thymian 2 EL Essig 1/4 l Wasser 1 EL Mehl 500 g Gurken 20 g Butter Salz, Pfeffer	Zubereitung: Das Fleisch mit Salz sowie Pfeffer einreiben, das Wurzelwerk nudelig schneiden, die Zwiebeln und den Speck fein würfeln. Erst den Speck, danach das Wurzelwerk, die Zwiebeln und das Fleisch in eine große Pfanne geben. Den Essig mit dem Wasser vermischen, zusammen mit den Gewürzen über dem Fleisch verteilen und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 75 Minuten dünsten. Danach die Bratensauce mit dem Mehl bestäuben, gut verkochen und zum Schluss passieren. Die Gurken schälen, entkernen, in fingergroße Stücke schneiden, in der heißen Butter gar dünsten und zur Bratensauce geben. Alles auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Gurken garnieren und mit der Bratensauce übergossen servieren. Dazu passen sehr gut Semmelknödel.
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Lammsteaks auf Paprika-Zwiebel-Gemüse
Zutaten für 4 Personen: 600 g Lamm-Steaks je 2 gelbe und rote Paprikaschoten 8 kleine Zwiebeln 1 - 2 Knoblauchzehen 1/2 Bund Petersilie 3 EL Butterschmalz 30 g eiskalte Butterwürfel Salz, Pfeffer Für die Marinade: 150 ml Portwein 1/2 TL Pfefferkörner 5 EL Rotwein-Essig	Zubereitung: Den Portwein mit den Pfefferkörnern und dem Rotwein-Essig aufkochen und abkühlen lassen. Danach die Lammsteaks mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Die Paprikaschoten putzen und grob würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen, die Zwiebeln achteln und den Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Die Petersilie fein hacken. Das Lammfleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durchsieben und beiseite stellen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Steaks nach Belieben salzen, pfeffern und im heißen Butterschmalz von beiden Seiten gut anbraten. Dann die Steaks in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) auf der zweiten Schiene von unten 10 Minuten garen. Die Lammsteaks aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie locker abdecken. In derselben Pfanne die Paprikawürfel und die Zwiebeln andünsten, dann den Knoblauch zugeben, salzen und pfeffern. Das Gemüse zufügen und mitdünsten, mit der Hälfte der Marinade ablöschen und bei geringer Hitze mit angelegtem Deckel schmoren, dabei ab und zu umrühren. Zum Schluss die kalte Butter einrühren, mit Petersilie abschmecken und die Steaks mit dem Gemüse servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.
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Lammsteaks aus dem Nüsschen
Zutaten für 4 Personen: 4 frische Lammnüsschen à 100 g 15 g Butterschmalz 20 g Butter 250 g Austernpilze 200 g Crème fraîche Basilikum (frisch) Salz, Pfeffer	Zubereitung: Das Fleisch mit Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz von jeder Seite 1 Minute anbraten, salzen und herausnehmen. Die Butter ins Bratfett geben. Die geputzten Austernpilze kurz darin andünsten, Crème fraîche zufügen und alles bei schwacher Hitze garen. Die Lammnüsschen noch etwa 1 - 2 Minuten in der Pilzsauce schmoren lassen und abschmecken. Die Nüsschen mit Austernpilzen und der Sauce anrichten und mit dem Basilikum verzieren.
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Moussaka mit Lamm
Zutaten für 4 Personen: 4 Lamm-Steaks (à ca. 100 g) 2 Auberginen (ca. 800 g) 10 EL griechisches Olivenöl 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 8 Tomaten 3 TL getrocknete Petersilie 2 EL griechische Paprikapaste 4 EL Butter 4 EL Mehl 600 ml Milch 100 g Parmesan 2 Eier 1 Spritzer Citrovin oder Zitronensaft Butter für die Form Küchenpapier Zucker, Jodsalz, Pfeffer	Zubereitung: Die Auberginen waschen, die Stielansätze entfernen, längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf eine Platte legen, von beiden Seiten leicht salzen und 1 Stunde ziehen lassen. Danach die Auberginen mit Küchenpapier abtupfen, auf beiden Seiten in 5 EL Olivenöl hellbraun braten und erneut abtupfen. Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und im restlichen Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch ebenfalls abziehen, klein würfeln und mit anbraten. Die Tomaten würfeln, mit 1 Prise Zucker, 1 TL Salz und Pfeffer zu Zwiebel und Knoblauch geben. Weitere 10 Minuten auf niedriger Stufe ziehen lassen. Die Flüssigkeit etwas abgießen, abkühlen lassen und mit der Petersilie bestreuen. Das Lammfleisch mit der Paprikapaste 5 Minuten marinieren und dann kurz anbraten. Eine große Auflaufform mit Butter einpinseln und mit der Hälfte der Auberginen auslegen. Das Fleisch auf die Auberginen legen, die Zwiebel-Tomaten-Mischung auf das Fleisch geben und mit der zweiten Hälfte der Auberginenscheiben belegen. Die Butter im Topf erhitzen, das Mehl zufügen und leicht anschwitzen. Die Milch einrühren und unter ständigem Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Citrovin bzw. Zitronensaft abschmecken, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Käse mit den Eiern verrühren und zur Sauce geben. Die Sauce über die Auberginen verteilen und das Ganze bei 160 °C (Umluft 140 °C) im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten 1 Stunde backen. Anschließend portionieren und sofort servieren.
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Orientalisches Lamm-Kebab
Zutaten für 4 Personen: 300 g Lammfleisch (aus der Keule) 120 g magerer Speck 1 große, rote Paprikaschote 1 Zwiebel 1 kleine Zucchini 4 Lorbeerblätter 1 Rolle Knoblauchbutter (125 g) 1 Kräuterbutter-Baguette (175 g, Kühlregal)	Zubereitung: Das Lammfleisch in mundgerechte Würfel und den Speck in kleine Scheiben schneiden. Die Paprikaschote halbieren, putzen, waschen und in Quadrate schneiden. Die Zwiebel abziehen und vierteln. Die Zucchini putzen, waschen und in dicke Scheiben schneiden. Abwechselnd Lammfleisch, Speckscheiben, Gemüse und je ein Lorbeerblatt auf Spieße stecken und grillen. Das Kräuterbutter-Baguette aufbacken, dann die Spieße mit der Knoblauchbutter und dem knusprigen Kräuterbutter-Baguette servieren.
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Penne mit Lamm in Rahmsauce
Zutaten für 4 Personen: 300 g Penne Rigate 600 g ausgelöster Lammrücken 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 Zucchini 250 g Kirschtomaten 2 EL Butter 250 ml Prosecco 250 ml Sahne 1 - 2 TL Speisestärke 2 EL süßer Senf 1 EL Butterschmalz Muskat, Cayennepfeffer Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Penne nach Packungsanweisung in Salzwasser zubereiten. Die Zwiebel sowie den Knoblauch abziehen und hacken. Die Zucchini waschen, putzen und in Stücke schneiden. Die Tomaten ebenfalls waschen und vierteln. Die Zwiebel und den Knoblauch in Butter andünsten, die Zucchini mit den Tomaten mitdünsten. Mit Prosecco sowie Sahne ablöschen und aufkochen. Die Speisestärke anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer und Senf würzen. Das Fleisch im Butterschmalz braten und würzen. Die Nudeln in der Sauce erhitzen und alles anrichten.
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Pesto-Gratin mit Lamm
Zutaten für 4 Personen: 4 Lammkoteletts (à ca. 75 g) 3 Tomaten 360 g geschälte Kartoffeln 3 EL Pesto 6 EL Sahne 3 EL geriebener Parmesan 2 EL Olivenöl 1 TL Zitronensaft Salz, Pfeffer	Zubereitung: Die Tomaten waschen, putzen und wie die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Eine Auflaufform fetten und Kartoffeln sowie Tomaten abwechselnd einschichten. Den Backofen auf 175 °C (Umluft 155 °C) vorheizen. Pesto und Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über dem Gemüse verteilen. Mit Parmesan bestreuen und ca. 15 Minuten überbacken. Die Koteletts abbrausen, trocken tupfen und im Olivenöl von beiden Seiten braten. Salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und alles auf Tellern anrichten.
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Rollbraten vom Lamm
Zutaten für 4 Personen: Für den Braten: 800 g Lammrollbraten 125 ml Milch, Salz 30 g Butter, 1 Ei Lorbeer, Muskatnuß 35 g Maisgrieß, Pfeffer 120 g schwarze Oliven 100 g Schalotten 1 EL gehackte Salbeiblätter Cayennepfeffer, 1/2 l Rotwein 1/8 l Portwein, 1 EL Tomatenmark 2 - 3 EL Butterschmalz 5 Zweige Lavendel Für das Gemüse: 500 g Zucchini, Salz 1 Knoblauchzehe 30 g schwarze Oliven 100 ml Weißwein 2 EL Mascarpone Rapsöl, Zitronensaft	Zubereitung: Die Milch in einem Topf mit Salz, Butter, Lorbeer und Muskat unter Rühren aufkochen, den Maisgrieß langsam einrühren und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen. Danach vom Herd nehmen, kurz ruhen lassen und dann sehr schnell das Ei einrühren. Anschließend die Polenta abkühlen lassen, dabei öfter umrühren und das Lorbeerblatt entfernen. Die Oliven hacken, die Schalotten sowie die Knoblauchzehen abziehen, beides fein würfeln, zusammen mit den Oliven und dem Salbei unter die Polenta rühren. Das Lammfleisch unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer einreiben. Die Füllung daruaf verteilen, das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Dann nochmals salzen und pfeffern, das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, den Rollbraten darin rundherum scharf anbraten und anschließend die Hitze reduzieren. Den Braten aus dem Bräter nehmen, das Tomatenmark hineingeben, kurz anrösten und mit dem Portwein ablöschen. Einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, danach den Vorgang mit etwas Rotwein wiederholen. Dann den gesamten Rotwein zugießen, den Rollbraten mit dem Lavendel in den Bräter geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) ca. 45 Minuten garen, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Die Zucchini in Scheiben schneiden, ausbreiten, mit Salz bestreuen, ca. 15 Minuten ziehen lassen und danach mit Küchenkrepp trocken tupfen. Den Knoblauch in sehr feine Scheiben schneiden und die Oliven viertel. Etwas Rapsöl in in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch und die Zucchini darin sehr heiß anbraten, so daß das Gemüse leicht Farbe bekommt. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Wein ablöschen, die Hitze reduzieren, kurz einkochen und die Mascarpone einrühren. Danach mit einem Spritzer Zitrone abschmecken. Den Rollbraten aus dem Bräter nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Sahne durch ein Sieb gießen und eventuell mit etwas Portwein abschmecken.
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Souvlaki mit Tsatsiki
Zutaten für 4 Personen: 1 kg mageres Lammfleisch 2 grüne Paprikaschoten 2 rote Paprikaschoten 2 - 3 Knoblauchzehen 200 ml Olivenöl Saft von 2 Zitronen 2 TL Oregano 3 Lorbeerblätter 250 g Baguette Salz, Pfeffer Rezept Tsatsiki	Zubereitung: Das Fleisch in 2 - 3 cm große Würfel und die Paprikaschoten in Stücke schneiden. Die Fleisch- und Paprikastücke abwechselnd auf 16 Holzspieße stecken. Die Knoblauchzehen abziehen und durch die Presse drücken. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer eine Marinade zubereiten, die Spieße einlegen, zudecken und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen. Dann die Fleischspieße aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und 6 - 10 Minuten grillen. Mit Tsatsiki, Oliven und Brot servieren.
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Teigröllchen mit Frischkäse-Dip
Zutaten für 12 Stück: 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 Möhren 2 TL Öl 300 g Lammhackfleisch 100 ml Lammfond (aus dem Glas) ca. 480 g Filo- oder Yufkateig 1 Eigelb frisch gemahlener Piment Öl zum Frittieren, Salz Rezept und Zutaten für den Frischkäse-Dip	Zubereitung: Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Möhren schälen und ebenfalls fein würfeln. Zwiebel, Knoblauch und Möhren in 1 TL heißem Öl andünsten, das Hackfleisch dazugeben und krümelig braten. Den Fond angießen und braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Piment abschmecken. Den Filoteig in Rechtecke von ca. 12 x 18 cm schneiden und mit dem restlichen Öl bestreichen. Je 2 TL Füllung auf das mittlere untere Teigstück setzen, den unteren Rand über die Füllung schlagen und aufrollen, dabei die Seiten mit einschlagen. Das Teigende mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und festdrücken. Die Röllchen im heißen Öl portionsweise goldgelb frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu den Frischkäse-Dip servieren.
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Zucchini-Topf mit Lamm
Zutaten für 4 Personen: 4 Lammfilets 4 TL Gewürzmischung Griechenland 4 Zucchini 4 Zwiebeln 2 EL Olivenöl 1 TL Knoblauch-Würzpaste 300 ml Gemüsebrühe 2 TL Thymian 3 EL Zitronensaft Salz, 1/2 TL Pfeffer	Zubereitung: Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, würfeln und mit der Gewürzmischung einreiben. Die Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln abziehen und hacken. Das Fleisch im heißen Öl ca. 5 Minuten braten. Die Zwiebeln, die Knoblauchpaste sowie die Zucchini zufügen und kurz mitdünsten. Die Gemüsebrühe angießen und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den Zucchini-Topf nochmals mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Thymian feinwürzig abschmecken.
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